咸菜与中国人

咸菜是佐餐下饭的小菜，中国人的餐桌上常常会见到各式各样的咸菜。这与西方人的饮食习惯大不同。西方人不屑于东方人这种佐餐的小咸菜。原因之一，便是咸菜有害健康。很多时候，我亦自以为不吃咸菜，自觉饮食习惯较绝大多数的中国人良好。

今天早餐，打开一小瓶橄榄菜，吃着吃着，忽然想起“我不吃咸菜”。嗨——怎么会哪？我现在吃的不正是咸菜吗？只不过这是北方人极少吃的南方的咸菜而已。在广州，住在一起的几个潮汕小姑娘，她们很少吃橄榄菜。我讲橄榄菜蛮好吃的，味道不错。这味道有些像江南的霉干菜——特别是梅菜扣肉那种香咸清爽。潮汕的小姑娘们说，橄榄菜她们出生就吃，已经吃得腻了，看到就没有食欲。

与上海隔着杭州湾鸡犬之声相闻的近邻——宁波人口味重，与上海截然不同。历史上海产品生产、储藏条件的原因，宁波的小海鲜常常被腌制成各种各样的“咸菜”。譬如闻名江南的“杭州湾黄泥螺”、酒席上的极品美味“腌蟹”，便都是咸的，口重的北方人都难以下咽。这种腌制的小海鲜，咸、鲜、脆、爽，保留着海鲜的原味。这是沿海的江南人的下饭的咸菜。

出差到河北，河北保定是著名的酱菜之乡。酱菜——也当属咸菜之列，这就像四川的泡菜一样，树立品牌，形成系列，俨如八大菜系的江湖之外，自成体系的各大党派。这些党派虽然声势浩大，但是却不能参政议政，豪华的酒席上是见不到它们的身影的。换言之，咸菜，乃八大菜系的使唤丫头，只能伺候小姐，绝不能上席。

吉林临江苇沙河有一种美食——也可算作是咸菜之一种，这是一种二寸长短的白色鸭绿江鱼，俗名：春生。此鱼生长期短，生活在冷水区，富含脑黄金。八十年代，这种鱼二三角钱一斤，夏天买十几斤，洗净，太阳底下晒上一二天，就晒成鱼干了，油汪汪的鱼干，报纸包起来，会将报纸浸透。外地的朋友收到这样的鱼干，竟然以为是油炸过的，取出来，便可下饭。这样的好东西越来越少了，据悉春生生长的水域已经被日本人全部买下，在日本，只有工程师才有资格吃到这样配给的春生鱼。

再到吉林吃不到临江的春生鱼了。我们的好东西都哪里去了呀。吉林延边有独具民族特色的朝鲜族泡菜。在二道白河朋友们请我吃饭，吃过泡菜，第一次吃朝鲜族泡菜很开胃，口感也蛮好，第二次吃，便有些吃不下。这是饮食习惯在作祟。朋友讲朝鲜族吃饭不烧菜，唯有一桌泡菜相佐。这是咸菜上席，且为主菜的一个特例。中国朝鲜族的泡菜与韩国的泡菜无异。毕竟是一奶同胞的兄弟姊妹。

咸菜唯有中国人爱吃，且爱得不行，早餐必吃。上海人喜欢吃粢饭，粢饭裹上一根油条，里面撒些榨菜末，团成团，口感味道亦佳。这样的早餐大多是年轻的上班族，在马路边或者是弄堂口的早点档口买来吃的。简单、快捷。简单快捷——怕是吃不出什么美味，唯填饱肚子而已。现在有人写文章回忆怀念“粢饭团”我想大多是一种对旧辰光怀念的情绪在捣乱。因为那一种别样的时光、经验、体验和感受，所以文章写来饱满丰腴，好像粢饭团便是上海最好的美食一样。

咸菜中比较著名的还有四川的泡菜。四川泡菜的制作历史悠久，有一两千年。泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的四川，经家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了现在的四川泡菜。泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。过去，我常常会把罐装的野山椒拿来佐餐，辣且微酸，然后回甘。

中国咸菜真是天下至美之美味，从大陆到欧美出差、旅行的朋友们多有这样的感慨。假如，在欧、美等国经销地道的中国咸菜，这样的生意怕是好得不得了吧。有中国人的地方，咸菜将成为“盐”一样不可或缺的调味品。地大物博，人口众多的农业大国，是咸菜存生发展的沃土。无论怎么样发展，咸菜终将伴随中国人度过每一个日子。其变化，怕不过是换换模样，烫烫头发，拍拍脂粉，撒些香水，将对襟的中式衣裤换成西式束腰的百褶裙罢了。

咸菜是中华民族五千年锲而不舍勇往直前的物质经典，尽管，大多时候咸菜上不了台面。