那些年，母亲做过的美食

 世间万物，唯有美食与爱不可辜负。

年过半百，关于食物的记忆是绵长的，在远去的岁月和匆匆流逝的时光里，母亲做过的“美食”连同母亲的深情，一直藏在内心的深处，每当想起，那些温暖和美好，隔着厚厚的光阴，便会枝繁叶茂的呈现在眼前：吃过天下无数美味，最难忘的，仍是母亲做的各种“美食”。

炒咸菜

上世纪八十年代初，我和二哥、三哥都在外地求学，能做无米之炊的母亲除了家常菜让我们难忘外，那些陪伴了整个中学时代的“炒咸菜”尤其让我们难以忘怀，每次提起或是看到这道菜，总会让我们感慨万千。

我和两个哥哥的中学时代，都是在距家十五公里的中学完成。与所有住校的学子一样，我们每周六回家，周日带上足够一周的煎饼再回到学校。那时，学校虽有食堂，但只是在生病或带的饭不够的情况下才到食堂“犒劳”一下，因此，每期末除了烙好必备的煎饼外，准备好五六天的下饭菜对母亲也是极大的考验。

冬天还好说，夏天的菜用不了几天就会变味，所以，在我们常年外带的“菜系”里，“炒咸菜”是最受欢迎，也是母亲做的最多的。

辣疙瘩是芥菜的一种，又称芜菁、芥辣、芥菜疙瘩，是一种根用芥菜。沂蒙的家家户户每年都会种植许多，每到秋天，母亲便把它的叶做成“渣豆腐”或晒干后冬天熬着、煮着吃，却会把根部洗净后放在大缸里，用一层层的盐间隔，放上足够的水，加以时日，便会腌制成四季可用的咸菜，凉拌、干炒或者直接啃食，都是下饭的极好佐料，其中，炒成沂蒙咸菜，在上世纪七十年代末、八十年代初，都是不可替代的美味。

每到周末，母亲便会切出一大碗咸菜丝，用水反复清洗几遍后，再用开水烫掉部分咸味，之后，把少许的五花肉切成片，把肉放在热锅上用些时间炒出油来，再放上些许花生油，用葱花爆爆锅，掰上一个红辣椒放在热油里过一下，之后，便把所有的咸菜丝放在锅里热炒，快出锅时再放进去些青辣椒——二哥喜欢吃辣，所以炒出的咸菜里都是一片令人生畏的红，我和三哥的则会青多红少，然后，母亲会用大号的罐头瓶装上两瓶，沉甸甸地背到学校后，一般先把母亲做的炒豆腐或豆腐炒虾酱等存放时间短的吃掉，然后就是顿顿煎饼配炒咸菜。下课后，一杯清水、卷上一个咸菜煎饼，竟也吃的津津有味。最精华的，当属里面的肉丝，瘦肉部分最受欢迎，夹在煎饼里，每一口都是香，冬天的炒咸菜因为五花肉的原因一般会有一层凝固的油，在油水不多的年代，并不感觉到难以下咽，甚至每周的最后两天，这带些肉味的咸菜，都成了带菜不多同学们分享的美味。

除了五花肉炒咸菜，母亲还会用鸡蛋做佐料。

把用水反复清洗的咸菜切碎，打进去三五个鸡蛋拌均后放进热油里，再放些切碎的葱花，炒至香味四溢后出锅，竟也是一种带在学校百吃不厌的好菜。

近些年，母亲的炒咸菜有了很美的名字“炒三丝”，因为中学的原因，炒咸菜也好，炒三丝也好，都成了我生活中的一部分，无论是外出学习或者出发，必定会带上些沂蒙煎饼和炒咸菜。去年沂蒙作家团香港采风时，同去的伙伴中，几乎人人都捎带了不少，每顿饭都会拿出来分享，让周围的旅客惊奇不已，一周下来，当地的美食有吃，但家乡的味道却伴随了千山万水。

“每次你哥带你上学的时候，我都站在东梁上，直到看不见了才回来。”几十年了，母亲的话总在耳边回响，想起这些话的同时，总也忘不掉旧日岁月里母亲所给予的那些倾其所有的爱。

香油饼

“软面饺子硬面汤，多放油的油饼最是香”。母亲总是用行动证明着她这句话的正确性，因此，无论母亲做的饺子，还是做的手檊面，都是一流的，但母亲的香油饼却无人能及。

儿时吃的最多的是葱油饼。

做葱油饼之前，母亲总是把葱花切至细碎均匀，粗大的盐粒子碾至粉末状，然后，和好面后，再用长长的擀面杖把手里的面团擀薄，这需要一定的技巧，用力太猛、不均都不行，但身材高挑的母亲站在宽大的面案前，轻盈有韵、行云流水般几分钟时间，便把厚厚的面团擀至及薄，再在上面涂上厚厚的油，反复涂至均匀，再撒上细细的盐，之后修长的手指天女撒花般撒上一层厚厚的葱花，再紧紧地卷成卷后，把面卷一层层叠加在一起，用手压实后，再用擀面杖均匀地擀实，之后，放在大铁热锅里，用细反正面慢慢地烘，等香气溢满天地的时候，母亲麻利地用刀切成几块，热气腾腾地端在桌上，配一盘青椒炒豆腐，喝一碗稀饭，便会让一家人心满意足。

母亲的葱油饼怎么吃都不厌，香油饼更是母亲的独门秘笈，无人可以仿制。

香油饼用两层薄饼合在一起，中间放入不同的馅，在铁锅上用慢火烘制而成，那份香味，如同今天的老城火烧，但却又不同。母亲说，这样的香油饼功夫有两：一是和面，二是做馅。母亲和面，会在面里放适当的花生油，这样“烙”出的饼会香酥可口；“荤馅”香油饼是在五花肉里放些大葱、或者点点韭菜或者香菜，放适量的盐，按一个顺序均匀地搅拌后包在香油饼里，烙出的香油饼里胜过人间所有的美味；素馅的也是美味无比。那个年代，肉原本就是稀罕之物，自然不能奢侈到天天都吃，手巧的母亲便用各色青菜做成香油饼：土豆切成略粗的丝状、波菜、芹菜、海带、大白菜、萝卜……山村里能见到的菜，每一种都各有不同，而秘密却在放进菜里的自制油里。这种油是母亲特制的：把纯花生油放在热锅里，等油热了之后放进适量的花椒、葱，热开锅之后盛放起来，便成了母亲做所有素馅香油饼的“秘密武器”，每一种馅的香油饼，都令人难忘，即使后来生活条件好了，母亲时常做上一些，大人孩子都会你争我抢，片块不留，许多婶子大娘跟母亲反复学习，却总也做不出母亲的味道，我也经母亲亲手多次调教，终还是与母亲做出的相去甚远。

母亲去世已4周年，世间再无母亲味道的香油饼，前些日子，带领分管的同志去潍坊参观学习，为了赶时间，我们选择了一家火烧店，里面肉、素火烧齐全，五个人吃了三十元钱的火烧做为午餐，却人人吃得开心叫好，其中的素馅火烧，让我一下想起了母亲的香油饼，与店老板沟通了半天，做法竟然与母亲的有许多相似之处，不由从心里生出了无限亲近之感，只可惜临沂与之相去甚远，也只好把联系方式存在手机，以备下次路过或来潍坊时再重温旧时味道。

炸茄盒

想起母亲，便会想起母亲做的“炸茄盒”；想起童年，便会想起“炸茄盒”的味道。

和土豆一样，沂蒙山盛产茄子，从春天到深秋，饭桌上总能见到茄子的影子。茄子的吃法也有很多种，既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，法荤素皆宜，各有千秋。

上世纪七十年代，母亲做的最多的是炒茄子。鲜嫩的茄子用手连皮掰开，也不用刀，只用手撕碎些，再用水洗几次，把少许的五花肉在热锅里炒出足够的油后，放入葱或蒜爆爆锅，再把茄子放进去炒一会，同时放一两个青椒提提味，之后便加入适量的水，把水炒干后出锅，香味满满，配着刚烙好的煎饼，十分下饭。

也有大众的做法，就是掰上些许豆角、先用猪大油炸好锅，再炒至半熟后，把掰好的茄子放入锅中，放足够的水炖出来，一人一碗，又当饭又当菜，简单而实惠。炸茄盒反倒要复杂许多：七分瘦三分肥的猪肉剁碎后，加入葱末和姜末，有时也放一点鲜韭菜，加入适量的盐和花椒水调好馅，之后大个的茄子洗净后不去皮，切成两片相连的茄片，再把馅夹在两茄片中间；用面粉调出浓稠适当的面糊，把锅里的油烧至七成热后，把夹好肉馅的茄片在面糊里蘸一下——喜欢吃酥皮多的就裹得厚一点，不喜欢的就多控一会儿。酥皮薄厚并不是面糊的稀稠决定的，而是在裹面的时候自己掌握，然后放到锅里，小火慢炸至表皮金黄后盛出，控掉多余的油后就可以享用美味了。每当炸茄盒的时候，满院子都是香味，香酥的外皮里面裹着脆中带糯的茄片，茄片里夹着香香的肉馅。一口咬下去，香脆可口，美味无双。

那时，肉少，油也金贵，除了中秋、春节等重大节日或盖房、婚庆等重大事件外，一年也难得吃上几次，所以，每次吃炸茄盒在家里都是一件隆重的事。后来，风味茄丝、蒸茄子、肉末蒸茄子、鱼香茄子等等，茄子的做法丰富、多样了，及至读了《红楼梦》中刘姥姥的“茄鲞”，才知道了茄子可以如此富贵的吃法，也见过把茄子丁放在披萨里的时尚吃法和许多文艺吃法，但在我，都不及母亲炸出茄盒的味美、色香。今年清明回家时全家在二哥家吃饭，二哥专门准备了“炸茄盒”，年过六十的大哥一句“一口咬下去，吃出了咱妈的味道”，让全家人一下子沉默了许久。

鱼香茄子

在故乡，秋天最多的蔬菜当属茄子。蒙山附近的茄子又属长条的紫茄子为好。由于受充足的阳光照射，加上特有的土壤，这些大紫特紫的茄子不但可以煮、蒸、炒、腌、凉拌，做馅，更是口感和营养价值上乘；作为农家当家菜的它们占据饭桌的时间也长，从夏天到秋天再到初冬，都有它的影子。到了中秋前后，茄子配羊肉自然很妙，与鱼做在一起更是鲜味满满。家住蒙山深处，童年吃过最多的“海鲜”除了海带、虾酱、虾皮、白鳞鱼外，就属小咸鱼。这种咸鱼长约二三十公分，烤熟或者用油炸后都是极好的下饭菜；但母亲却会做成独有的“鱼香茄子”：把鱼头去掉，鱼身用水反复浸泡去盐、把茄子手撕成大块用蒜片炸锅后，放进茄子炒至半熟，然后再放进咸鱼，之后放些水进去，至水炒干后菜便好了；有时母亲也会用白鳞鱼做成“鱼香茄子”，无论是哪一种鱼，茄子里都会浸上鱼香的味道，鱼肉却是柔韧筋道，吃起来总会让人食欲大增，虽然后来才知道，饭店里的“鱼香茄子”里无鱼多肉，但在我家，母亲生前用咸鱼烧的“鱼香茄子”竟成了独有的品牌，更成了我的专利。即使在城里生活了近二十年的母亲，也不会忘记在花盆里、泡沫箱里种上各式茄子，每当收获它们的果实后，总会想法设法露上一手，每每让我垂涎三尺，感叹人生夫复何求。

母亲的“鱼香茄子”自然是最平民的一种吃法，《红楼梦》第四十一回中刘姥姥吃过的“倒要用十来只鸡来配它”的 “茄鲞”吃法，自然是极贵族的一种，这种讲究极至了的贵族，与其说是一种文化，倒不如说是一种身份的象征——就是话也不好好说，吃也不好好吃，茄子自然也就没有茄子的味道了，甚至让农民出身、长年与茄子相伴的刘姥姥不识“真面目”自然也是情理中的事了。

其实，我不吃茄子已经很多年。

1998年8月8日，当爱人在尘世中为我做好最后一顿午饭、然后在工作岗位上因公殉职后，整整二十年里，我再也没有种过、买过、更没有再炒过茄子以及与之相关的饭菜，甚至母亲也再没做过我百吃不厌的“鱼香茄子”，它成了我心中不可跨越的一道鸿沟，成为我走不出的一道坎——因为爱人为我做的最后两道菜是肉末茄子、茄子凉拌辣椒。

那时，爱妻狂人的爱人知道我爱吃茄子，便变着花样地“茄子来、茄子去”，闺阁情话中，我们竟然还聊过那么多关于茄子的文化趣事：只知东坡肉，其实，东坡茄子也是江浙一带的名菜；清代诗人袁枚用麻油、米醋拌食，在夏天食用；相传吴越王钱镠的儿子腿部有残疾，是个瘸子，人们怕犯忌，就把茄子改称“落苏”——一个充满诗意的名字。直到现在，江、浙、沪一带仍有不少人把茄子叫成“落苏”。甚至，照着袁枚《随园食单》里的“吴小谷教官家烧茄子是剥皮的，然后用猪油煎炸，而卢八太爷家则不剥皮，酱油爆炒”等描写，反复演练后端上了我们的饭桌。 但之后的整整二十年里，我竟然能清楚地记得那天午餐茄子的味道，似乎，那顿午餐一直留存在我的胃中一般。

“中庭地白树栖鸦，冷露无声湿桂花。”

“忆对中秋丹桂丛，花也杯中，月也杯中。”

……

今晚，伴着浓郁的桂花和轻吟慢唱的秋声，中秋的月亮悄悄地挂在了窗上，硕大、圆满、温柔还有一丝淡淡的忧伤，如旧日岁月里一些细碎的时光，被夹在微黄的书页里，途经了年深久远的打磨之后，已成为沧山水寒的断章，但旧日那些温暖还在，母亲的爱仍在，爱人留在世间的味道还在。于是，在这个万家团圆的中秋之夜，我轻轻起身走进厨房，扎上绣着荷叶边的围裙，拿出一块鲜嫩的巴鱼，试着做一道二十年前爱人做过的旧菜、不，是做一道四十年前母亲做过的一道旧菜……

“摊”煎饼

煎饼对食材要求不高，大多就地取材，无论是玉米、高梁、小米，地瓜，都可烙成煎饼，存放时间达一月之久，又便于携带，是沂蒙重要的主食。关于煎饼的故事、文化也很多，相传诸葛亮发明了煎饼、孟姜女哭长城所带的食物也是煎饼，清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到，“煎头则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”解放战争陈毅带兵刚进驻沂蒙老区时，遇见的第一个困难就是吃煎饼。为了让来自五湖四海的战士学会吃煎饼，他还创作了顺口溜：“吃煎饼，卷大葱。张开嘴，往里拥。牙一咬，手一松，吃张不过几分钟。”近年来，沂蒙的煎饼走上了《舌尖上的中国》，走出了国门，更是成为了一种品牌、成为了沂蒙的代名词。

母亲不但是天下做饭最好吃的人，更是最心灵手巧的人，简单的煎饼食材，母亲都会做出人间美味来。

总是天不亮母亲就起来烙煎饼，至七点左右便会烙出一二百张煎饼。上学的、早起下田干活的，也都该回来吃饭了，母亲便会停下正烙的煎饼，到院子前的小菜院里割一把鲜嫩的韭菜洗净，把豆腐切碎，放上点花生油和盐，打上两上鸡蛋调均，再回到“鳌子”前，把饱满的馅均匀地放在已烙好的成品煎饼的上段，然后对拆，直至拆成三角形，之后放在“鳌子”上，正、反面各烙几分钟，纯正的韭菜香味便弥漫开来，一家人围坐在桌前，桌上仅放一碟母亲用小葱、青椒、醋拌好的小咸菜，每人一碗玉米糊糊——玉米糊也是极其简单，把玉米面调成稀糊状，放在烧开水的锅里，再烧开锅便可食用，有时玉米糊里放点盐、豆子或几片菜叶，便成了“咸糊豆”，而吃“摊煎饼”的时候，清水煮玉米糊是最好的，放开肚子吃上一顿皮脆、馅香、开胃的“摊煎饼”，上学的、上班的，走在路上，都有回味不完的清香，一天更有使不完的劲，尤其是冬天，天寒地冻，吃上一个热气腾腾的“摊煎饼”，那份暖是从心底里传递出来的。

年岁渐长，吃过很多种“摊煎饼” ：泰山顶的、超市里的、小胡同深处的，甚至是二十多元一个外送的，从没见过做成三角形的，相同的是，每一个“摊煎饼”用油、用料、用心都很多，但吃起来，总没有童年时的香味，更吃不出一丝丝母亲做出的味道来。

夏凉茶

母亲的夏凉茶大都就地取材。

绿豆茶是母亲做的最多的一种。早上，母亲都会煮上满满一大锅绿豆茶。水是自家的山泉水，豆是自家田里产的绿豆，抓上几把，大火煮烂后，上学的，下地的，上班的，人人背上一壶，便是消署降火的上等好茶；尤其是在密不透气的玉米地里挥汗如雨劳作上半天，到地头喝上一大碗，又解渴又解乏。这时的绿豆茶里，母亲总会放上一点点盐，绿豆也多，喝了既当饭，又补充了大量流汗后的体力；那时，山乡买小鸡的、货郎或者讨饭的也多，饥渴难耐时，母亲便会送上食物，端出绿豆茶来让对方喝足；夏季雨多，刚刚还晴空万里，瞬间便会电闪雷鸣倾盆暴雨而至，母亲便会煮上一碗热腾腾的红糖姜茶，喝上之后暖心暖胃，再蒙头睡一觉，再重的感冒也会立刻见好。

也有雅致的，农历六月，岁月见半，又是双月，麦收也恰好忙完，略略喘口气的空闲时季，却是勤劳母亲们拆洗棉衣棉被、纳鞋底做针线的好时节。七手八脚，麻利地把棉被拆了，把棉絮放在太阳底下曝晒，洗好的被面用不了多一会便会晒干，婶子大娘们便一起动手，说说笑笑一床棉被便会“缝”好；做鞋底、鞋面的原料，需要把许多零碎的布料一层层粘在一起，再拿到烈日下暴晒，这两种活，都需要火热的太阳效果才会最佳。于是，在每年“六月榴花红胜火”的时候，我家的大柿子树下就是村里婶子、大娘主要的劳动场所，母亲会剪了各色的月季插在瓶里，摆在树下宽大的石桌上，桌子上还有煮好的绿豆茶、刚刚做好的小糖饼、自家院子里摘下的嫩黄瓜。我认最雅致的，是母亲从院中石榴树上拆下的石榴枝，连叶带花放在锅里煮开，便成了婶子大娘全天的好茶品。

母亲还有“圣医妙手”之称，小病小恙，没学过医的母亲都能手到病除。每到盛夏，母亲还会备一种村头路边带见的鬼圪针（也婆婆针）草煮成的凉茶，这种茶能治感冒发热、咽喉肿痛，尤其对女性缺水后的小便上火有奇效，这样的夏日茶也最是受婶子大娘们的欢迎。

茶是心之水。前些年，母亲把寻来的苦菜、蒲公英洗净、凉干，炒成去脂、降醇的夏晶茶，一袋袋捎给远方的亲人，同时捎去了还有母亲的那份牵挂。

清贫的岁月里，母亲的美食是一种智慧，更是一种真爱：用最简单的食材，做出儿女胃里最不可替代的美味，其中的调料，除了爱，还是爱。

那天读一篇文章，作者有一天突然接到同村、同事的指责电话：“凭什么说，你的母亲是咱村做饭最好吃的母亲？”对方一下明白了，因为彼此都已是吃不上母亲做饭的人了——在儿女的心中，自己的母亲才是天下做饭最好吃的那个人，更何况是追忆母亲和与母亲相伴的时光呢。 “何止于米，相期以茶”，于我和母亲最终成了奢望，如今，我只能在回味远去旧日时光里，怀想母亲的种种。