乡愁之热凉粉

热凉粉，一款源自金沙江畔田坝和炎山农村的传统美食，承载着山区人的生存和发展，历久弥新。

田坝和炎山的热凉粉何时热登昭通城美食谱，尚无确切考证，但其成为昭通城美食文化的一个重要组成部分却不容置疑，是地地道道的昭通特色小吃。

曾几何时，昭通城的大街小巷雨后春笋般冒出一家家打着“正宗炎山凉粉”招牌的小吃店。无论是临街小摊点，或是略上档次的美食店铺，或蹲或站总有一些食客在那细嚼慢咽或狼吞虎咽着热凉粉，伴着吱吜吱吜的声响，一海碗热凉粉很快被扒得精光。于是，小孩子摸着圆臌臌的“沙锅肚”，时尚女子矜持地打着震天响的嗝，不一而足。总之，一碗热气腾腾的凉粉让大家备感惬意和满足。

过去，田坝和炎山人招待客人最好的吃食就是凉粉。当然，不同之处在于农村人得自己把一粒粒金豌豆变成凉粉，这是一门技术活，也是一项辛苦活。

一碗热凉粉看似简单，但做起来绝非易事。一般而言，主人在确定请客的日期后，前一天晚上就会根据客人的数量量取一粒粒小而圆的金豌豆，倒入大锅或大盆并灌满水泡着，待东方才露鱼肚白就开始淘洗泡得胀臌臌的金豌豆，用筛子过砂石，用手捡杂物。总之，主人要把主材之外的一切杂物去除干净，确保做出上等的金豌豆凉粉，这是一种操守和情怀。

淘洗干净的金豌豆，一般还要用少许猪油抛光搅拌均匀，目的是磨浆时浮沫少，做出的凉粉口感好、劲道。

之后，用石磨或电钢磨磨细出浆。这其中，尤其是用石磨磨耗时耗力，这主要是不通电的年月广泛采用，现如今除极少数人为追求传统风味外，一般很少有人使用石磨磨粉了。

磨出的粉浆要立即过滤，农村俗称的“升降机”此刻尤其重要。升降机其实很简单，一根木轴心加两块中间开孔的横木片叠加组合在一起，用一根绳索悬于楼梁上就行。

取一块完整的大纱布四角系在升降机的横片上，一个天然的大布袋就制成了。把磨出的粉浆倒进大布袋反复挤压，将粉渣过滤干净，将牛奶般的粉浆静置一定时间，待豌豆粉充分沉淀后取豆粉备用。

煮凉粉一般选用柴火，将炉灶内的火烧得旺旺的，待大铁锅里的水如战斗机群飞过时发出嗡嗡声，就将过滤好的豌豆粉缓缓地注入沸水中，用一根船桨般的工具拼命顺向搅拌，一刻也不能停息，直至豆粉金丝不断熟透为止。

一般而言，刚出锅就开吃的叫热凉粉，这是城里人熟知的吃法。但是，真正的田坝或炎山凉粉其实是要出锅冷却一段时间后，用专门的“凉粉抓抓”抓成条才上桌的。当然，吃食的方式不用拘泥，食客喜欢就好。

田坝人吃凉粉或许更为讲究，或用干酸菜煮一锅汤，或用喷香的豌豆粉水作汁，更有甚者煮上一只老猪脚佐料。将拌着青花椒的辣椒放在沸腾的油锅里翻炒到香味四溢后出锅，外加葱、蒜、姜、芫荽等调料，辅以盐和味精相拌，一碗上等的田坝凉粉才跚跚来迟。

吃凉粉无贫富贵贱之别，大富大贵之人吃一碗，放牛小儿也能吃一碗，所以，吃凉粉能较好地扯平人与人之间的地位差别，这是凉粉的附加功能。

诚然，凉粉除了是款美食，更是一款脱贫致富的商品。但凡农民把一碗碗凉粉换个地点，支张桌子或开个小铺，一众食客摸着滚圆的肚皮数几张零钱给店家时，凉粉的商业价值就此突现。

众所周之，田坝和炎山人在昭通城开凉粉铺的，十之八九是靠开凉粉铺供子女在城里念小学、初中、高中或大学。开凉粉铺子人家的孩子，但凡放学没有谁不给大人打打下手——收桌、洗碗、打扫卫生等，这也让孩子们从小养成热爱劳动的好习惯，让他们懂得生活的不易，更加知道感恩父母，做到“穷人的孩子早当家！”

热凉粉，一款从金沙江畔田坝和炎山农家走进城市的美食，一款寄托着无数农家儿女生存发展的商品，于我是一缕乡愁，那是家乡的味道，过去、现在和将来都是我的最爱！