故乡的牛肉面

故乡地处西北农村，这里的人们依靠几亩旱地一年辛苦到头也攒不下几个钱。每逢年节，乡人家里养了一年的猪呀、羊呀，带到集市交易，自己不舍得吃，望着变了钱，去置办些简单的年货。在农村大集一呆就是一整天，往往日上正午时，饥肠辘辘，才会去吃一碗牛肉面，而这一碗面无疑是极为奢侈的美味了。

牛肉面好不好吃，一看汤头二看面。西北本地的面馆用牛骨和土鸡，外加几十种香料。经过一夜的煨煮，才能在清晨变成一锅香醇浓厚的汤头，一碗牛肉面里几片薄如蝉翼的牛肉，光亮透黄且劲道的面条，薄薄的清汤上飘着白白的葱花和翠绿的蒜苗，几大勺的油泼辣子，还有煮的透烂的白萝卜，入口尽是面条的爽滑和肉汤的浓厚。一碗正宗的牛肉面，向来以“一清（汤汁清爽）、二白（萝卜白净）、三绿（香菜翠绿）、四红（辣油红艳）、五黄（面条黄亮）”著称。而拉出的面又依据它的粗细与形状分为毛细、细的、二细、三细、韭叶、小宽、大宽、荞麦棱种种。

只见拉面师傅揪一把饧好的面剂子，在案前略显局促的空间里双臂飞舞，面板上啪啪几声掷响，很潇洒地便把拉好的面条抖落锅中，一双长箸在沸腾的大锅中轻搅慢匀，不消片刻便将漂浮在锅中的面条捞起，盛面时放上蒜苗，舀起一勺热滚滚的沸汤，挥动手臂在空中吊成细长的汤柱直流而下，整个动作一气呵成，自然洒脱。落入碗中的热汤瞬间就烫熟了蒜苗，烫过的蒜苗愈发显得翠绿油亮，随清汤入喉竟尝不出一丝辛辣。面馆备有醋壶由顾客往牛肉面中添加以冲淡碱的味道，西北水质硬，土壤碱性高。一碗面最后的仪式便是与这陈年老醋味蕾上的舞蹈。

一碗滚烫的牛肉面下肚，出了店门，寒冬腊月里竟觉不出一丝寒意，只觉全身通透，嘴里胃里冒出来的都是一股股子热乎气儿。上学那会，正是能吃的年纪，一碗面吃不饱，而故乡的面馆大多都能加面，多加的半份面，刚好弥补了肚子里那半截空档儿，这一整天就算是"瓷实"了。加面这个细微的举动，照顾了一个贫困学生卑微且幼小的尊严，也能让和我同样囊肿羞涩的人，一碗面也能吃饱。如今胃口大不如以前，也没了当初大碗吃面的痛快，以前吃面只顾饱腹，现在一面一汤，却更在意品尝这汤头，也才能真正品味这一碗牛肉面了。

一碗简单的牛肉面，却蕴藏了整个大西北的风物味道。陇东地区与河西走廊盛产的优质小麦，在干旱强光的条件下，经过漫长的自然选择和劳动选育，造就了它面筋含量高，口感好的特性。油辣子选用甘谷产的羊角大红长干椒，油是当地的（胡麻）菜籽油，两者制成的辣油色泽红亮，味道更是香而不辣，辣而不燥。戈壁滩生长出来的蓬柴草，历经烈火烧制，最后制成碱性物质—蓬灰，作为拉面剂加入面中，拉出来的面细腻且富有韧性。生长于甘肃本土的白萝卜和青萝卜甘而脆，既能驱除牛肉的膻气，又能养胃消食。

牛肉面里红彤彤的油辣子是西北人的火热和豪爽，清汤是西北人做人清清白白的秉性。而和面时，三灰三水，面团经拉面师傅手里千缠百揉，少揉几分力都拉不出牛肉面的口感与弹性，像这九九八十一搋面的坚持，也只有甘肃人才有这股子韧劲了。同是西北，陕西人做面讲究一个“扯”字，甘肃人做面讲究一个“拉”字。陕西人犹裤带般宽的扯面，尽凭臂膀间一股子气力，展示出作为西北人的粗犷与豪放，而甘肃人民却细如发丝的拉面，力道上刚中带柔，完美表现了西北人的细腻与坚韧。一碗牛肉面，正如陇人的性情，不怕困难、坚韧刚劲，向天要水，与地争粮。在飞沙走石、干旱苦瘠的黄土地上，埋头苦干把根深深埋进黄土地，再苦再难也要把日子过好的精神。

后来去了南方读书，街头食堂里都是清一色的“兰州拉面”，和老板攀谈中了解到这遍布大江南北的“兰州拉面”，并非出自兰州，而是来自青海化隆，早先化隆拉面并不好卖，冠以兰州二字后，生意却格外红火。近几年青海在当地把拉面做成了扶贫产业，让千千万万群众脱贫走向致富之路。而兰州拉面有着兰州牛肉面的形，却没有它的魂。“兰州拉面”是快餐文化，而一碗地道的牛肉面是家乡的特色，更是我们这一方水土养育的人们，对传统饮食文化的继承。

山里出来的人，到了城市举目无亲，支一个案子，架两口大锅，凭借着这一身拉面手艺和勤劳厚道的品质，成就了安身立命的活计。在很多地方，如果你细心观察，会发现一条街上只有一家面馆，而到了兰州，往往一条街上有好几家面馆，而且都还是牛肉面馆，甚至有的面馆对门而开，至于生意好坏，就在于食客的选择了，大家各凭手艺吃饭的良性竞争，让牛肉面的风格与品质，达到了新的高度。兰州牛肉面不拒任何一个食客，也不拒任何一个手艺人。一碗面秉承着“泰山不让土壤,河海不择细流”的包容与接纳，在海内外遍地开花，才有了这“中华第一面”的美誉。

如今很多人都纠结于兰州牛肉面出了兰州就不正宗了，要我说这一碗牛肉面里蕴涵着的故土情深却是大于牛肉面本身的，外面再好的饭菜也没有母亲做的好吃，一碗牛肉面倘若离开了故乡，它的味道定是要变的，是因为吃这碗面的人变了，而不变的是那颗拳拳赤子之心。

从古至今，一碗牛肉面，勾起人们的味蕾，也承载着无数在外漂泊的游子心，在异地他乡日日夜夜却仍旧怀念，且也无法割舍的一碗牛肉面。如今再吃这碗牛肉面，眼里竟全是泪水，是因为当我再吃上这一碗牛肉面的时候，面里有我的故乡，有我儿时的回忆，有我祖辈辛勤劳作时流下的汗水。

这碗面清香的尽头是故乡。

首发于《晚晴》2024年第2期