吃豆腐的记忆

吃豆腐的记忆

赵景胜

豆腐现在是最平常的食物了，一年四季只要你想吃，随时都可以买到。但在上个世纪六七十年代，却只有在冬春季才可一饱口福。

原因有两个，一是原料大豆缺乏，二是没法防蝇。夏天蝇子易在磨道下蛆，秋凉煮浆蝇子易落浆锅浆缸里，卫生不好保障，故而弃之不做。

我的家乡在河北的国营农场。建场之初，土地盐碱，斥卤不毛。在计划经济时代，只能种植水稻，并没有油料作物种植。后随着土壤条件的改善，以及群众要求改善生活的呼吁，生产队就在渠埝坨地上种植一些大豆芝麻以及瓜菜之类，作为福利用于改善职工生活。后来兴起一股“割资本主义尾巴”之风，可怜的一点儿福利也被割得一毛不剩了。

说来现在有人可能不信，我是在十多岁之后才有了吃豆腐的印象。

记得那是在20世纪70代初期，进入冬天之后，我家附近的猪号（过去集体的养猪场）开始热闹起来了:库房内有人搭起了大磨盘，垒起了大锅大灶，搬进了大盆大缸，还有一些长方木盘，以及纱布吊架等等。开始不知道大人们在忙什么，后来听说是准备做豆腐，没见过豆腐的我很是期待。小孩子都喜欢看热闹，探究竟，所以一到放学我就去那里候着，就想弄明白是怎么做豆腐的。

农场的人来自五湖四海，全国各地，不乏能工巧匠。做豆腐自然不在话下。一个师傅再加上一徒弟，豆腐坊就开张大吉了。当然没有剪彩更没有放鞭放炮，这些旧俗都被“文革”革了命了。开张之日，就是泡豆刷锅，套骡磨磨就行了。

豆腐坊的工作流程是上午磨浆、煮浆、点卤、装盘，下午半天重石压制成型，傍晚开卖。

说卖，其实有点儿不准确。因为那时不是用钱，而是用票。这票就是按每家每户职工的人口数发放的“豆腐票”。到了卖豆腐的时间点儿，各家半大不小的孩子们都是端着大搪瓷盆来“买”豆腐。一般的都“买”四五斤，只多不少，基本没有买一两斤的。

豆腐买回家里，各家各有吃法:有吃凉拌的，也有熬白菜的，还有过日子仔细的冻着吃和用盐腌着吃的。把豆腐腌得齁咸，目的就是为了省菜，吃得长远。

记得有一回师徒二人煮豆浆，见他们开锅后用舀子边凉边喝，很是奇怪，问过后才知道那东西能喝。偶尔师傅发“善心”也让我们小孩儿尝点儿。初喝豆浆，觉得豆腥味儿重，并不咋好喝，感觉还不如煮浆锅底偶尔产生的锅巴好吃。直到长大了，毕业分配县城工作后，早点常吃豆浆加糖配油条，才吃出了味道，喝出了瘾头。

点卤后的豆腐脑是不卖的，它只是用来压豆腐。没吃过那白嫩丝滑的豆腐脑，这道美食错过了我少年时代，但后来都做了补偿。有人说，唯美人美景和美食不容错过。此言有理，后来我不但补上了“吃浇卤汁儿”豆腐脑的课，还自创了豆腐脑儿鸡蛋羹的美食新玩法。豆腐脑这东西营养又美味儿，真真地很不错！

过去在上世纪八十年代之前，农场的每个生产队都设有食堂，供单身职工和下乡知青吃饭。有时后，豆腐坊豆腐“卖”不出去了，就送到食堂。食堂也吃不完怎么办？我记得大师傅们就把豆腐切成“骰子块”，放进空酱豆腐坛里，加盐和花椒大料煮成的料水，用白灰膏封坛口，存月余后售卖。食堂本想酿造美味儿，不成想成品却是发臭齁咸，最后无奈贱卖处理了事儿。

看来想在吃食上创新，也不容易。

豆腐还是冻起来省事儿，与粉条白菜同煮，或是与猪肉同炖，都是不错的“老菜儿”！

现在回忆起来，感觉那时候的豆腐比现在的要嫩要香，不知是我的记忆有误，还是我们现在“口味”高了？或者两者都有吧？！

若论豆腐好吃，我感觉还是山区的好吃。改革开放之前到山区走亲戚，水豆腐，干豆腐，还都是“拿的出手”的待客“硬菜”，那时山里人生活苦啊！

其中最好吃的豆腐是一种“咸豆腐干”。就是冬天把豆腐划成两寸见方一寸来厚的小块，用重盐腌透，然后放到瓦房上晾晒，直到晒出六面盐霜，豆腐变硬为止。这种豆腐久储不坏，在没有豆腐的季节里，是不错的小菜。

它的吃法三种:一是先用温水略略泡发洗净，再切成比火柴棍儿略粗的细丝，再用温水泡发去盐，咸淡合适后控干，加葱丝抓拌，用筷子沾香油数滴（那时香油金贵，只能用筷子沾，不能用瓶子倒，防止倒多了），佐酒下饭无敌。二是用温水略泡发洗净，横切薄片，与猪肉辣椒同炒，劲道弹牙，是一道美味儿。三是用温水泡发洗净，横切薄片，採摘刚出寸许的花椒春芽，加红干辣椒同炒，滋味儿妙不可言。

还有一种酒宴上的熏豆腐干我很是喜欢。作冷盘下酒，弹牙劲道，回味香醇。每与人说起，馋涎欲滴，馋虫直动。直到后有人告我，那不是真豆腐干儿，是鸡蛋作的假豆腐干。这让我这个老饕无地自容，少见无识。看来生活处处有学问，不学则怠矣！后游南方品熏豆干，还真不是那个味儿。

人说:味有同嗜，食有所好。在美食的探索上，我很愿意学习借鉴。近读梁实秋先生的《雅舍谈吃》，发现一例他喜欢的豆腐吃法:水豆腐浇酱豆腐汁与葱花同拌，淋麻油提味儿，好吃。照方操作，吃后感觉一般。看来在吃上，人与人之间感觉大相异趣。

又有好友荐我，将卤水（切记必须是卤水）豆腐切一厘米厚片，摊摆盘内只撒精盐少许，上笼屉蒸透，出蜂窝眼儿才好吃。我如法炮制，感觉除了寡淡劲道，也没发现其他什么妙处。

回忆这么多豆腐的记忆，总而言之，言而总之：豆腐这东西洁白细嫩，口味儿寡淡，似平淡无奇，但是不论你是炝拌煮炖，还是油炸卤熏，它与任何材都能契合，烹制出新的美味儿，颇有君子之德，和而不同，同中见性。这点儿，我挺喜欢。

2022/11/5初稿，18凌晨再改