慢煨时光||方华

慢煨时光

方华

灶台上热气蒸腾，灶膛里火焰跳动，一只瓦罐偎依着火苗，里面铫着几块排骨或是其他的食材。眯着眼看似睡着的外婆，一等灶内的火即将熄灭，总会及时地加入一把柴草、稻壳。灶口的火光在外婆的脸上跳动，时光仿佛静止，温暖的气息潜送。

等到灶台上大锅里的饭煮熟，外婆便快速地用火叉把未燃尽的柴火拨到瓦罐四周，将瓦罐包裹起来，继续焐上个把时辰。这种依火慢煨的方法，让罐中的食物渐渐酥软，让时间浸出食材的本味，营养也充分溶于汤汁，鲜美异常。

天寒时日，最适合“煨”食，那微微跳动的火苗和光焰，那罐口散发出的食物的绵绵香气，让我的童年和回忆沁入温馨。

在我生活的江淮地区，煨是一种寻常的烹饪技法。比如巢湖北岸一个叫中垾的小镇，就“煨”名远扬，它的柴火老灶小罐汤名扬四方，因了小罐汤和滨湖的湖鲜有了美食城之誉。

中垾小罐汤，在当地有一个有趣的传说。

相传很久以前，中垾一户人家新娶了媳妇，这个媳妇比较好吃，她常趁着一人在家做饭时，偷偷做些好吃的独享。

某个冬日，公婆和男人都去田间劳作，这个媳妇又单独在家做午饭，她就将藏在自己房里日前从娘家拿来的几块带肉猪骨拿出来，放在锅里煮。可巧，那天公公口渴，中途回家讨水喝。听到院门响，媳妇情急之下就将锅里的骨头连汤倒进了家里的一只瓦罐，顺手藏入了灶膛，准备等公公走后取出再煮。哪知公公喝了水后，觉得有些累，就决定在家歇到午饭后再下地。媳妇无奈，只得硬着头皮像平常一样为家人煮饭烧菜，而那一瓦罐骨头汤就那么一直在炉膛一角煨着火。等一家人吃过午饭再次去田间，媳妇才急急将已在炉膛里焐了半天的瓦罐取出来。当她揭开瓦罐盖，一股香气弥散而出，她赶忙一尝，顿觉汤味鲜美无比，而炖得快要离骨的肉更是香浓可口。

许是因为这汤的初始就是从炖猪骨开始的，所以直到现在，中垾小罐汤一般以炖猪排为主，也有用料鸡、鸭、鹅等的，老鳖、老鳝鱼等老韧食材都可以入罐煨制。煨制的小罐汤物酥、汤清、汁醇、味美，是巢湖北岸最具风味的汤品之一。

煨，要先将所煨食材剁块洗净，沥干水分，再焯水去血污，淋洗后入罐。添清水、姜块、葱结、料酒，置火上烧沸，然后置入用木炭、锯渣、稻糠为燃料的灶膛内，微火慢煨约一两个时辰。

食用时可在滚沸的瓦罐中加一些小青菜，洒些盐，撒上香葱，一道老少咸宜的瓦罐汤就完美呈现。可换盆，多数是连罐上桌，以显乡土特色。

煨，需要时间的伺候，也更适合老时光。我的一位叔伯，八十多岁，牙口不好，凡肉类食品他都在一支烟熏得漆黑的铫子里煨。他最喜欢煨的，是猪皮。隔三差五，他就会去肉摊上买一些别人卖肉时割下不要的猪皮，两三元钱就能买回一堆。买回的猪皮洗净，投入铫中，加水，放入几片生姜，再无任何调料。烧开后，就在炭炉上小火慢慢地煨，直到那一块块肉皮筷子一戳即穿。趁热，他蘸着醋和酱油调成的调料，一口小酒一块肉皮，连汤带皮，每每吃得酣畅淋漓。

曾和这位叔伯就着猪皮对酌一杯，发现煨烂的猪皮不是想象的肥腻，蘸上醋料，入口软糯，轻抿即化，实是美味。

叔伯八十多岁，红光满面，肌肤光滑。叔伯说得益于炖猪皮，窃以为然。据我所知，猪皮富含胶原，经过煨炖，水解成明胶，易被人体吸收，可增加皮肤弹性，延缓皮肤衰老。

在我的记忆里，外婆的小小瓦罐里曾煨出过无数鲜美的时光。几块盐鸭、一把黄豆，将寡淡的日子煨出咸鲜。几颗红枣、一把花生，将平淡的日子煨出甜美。几节莲藕，一把粳米，将枯槁的节气煨出软糯。一根冬笋、几丁鸡块，将僵硬的冬天煨出春味……

最难忘的是外婆的煨牛肉。在那样一个物资贫乏的日子，牛肉是难得一遇的稀罕物。偶尔的一食，让我留下难以磨灭的香馨记忆。外婆拿回家中的牛肉是连筋带肥的那种，无法切丝炒菜，也极难烧烂。

见外婆将“筋筋拽拽”的牛肉在水里洗净，切成一寸左右的丁块，又在清水反复浸洗，挤出血水，直到浸洗的水变得清澈。这时，外婆点燃灶膛里的柴草，将锅烧热，倒入一些菜籽油，等锅中油刚起烟，即放入挤干水分的牛肉块，轻轻翻拨一会，随即压灭灶膛之火。

外婆取出那只不知何时已在灶膛里煨了半罐水的瓦罐，放入葱段、姜片、干红椒、白糖等，倒入酱油，投入翻炒过的牛肉块，盖上盖子，将瓦罐一如平常地安放在灶膛一角，开始洗锅，淘米，重新点燃灶膛，开始煮饭。

等到灶台上饭香沿着锅沿的热气弥散，灶膛里随着火光的透出，一缕牛肉特有的醇香温暖地沁入我的鼻息。

最急不可耐等待的，是微火慢煨的时辰。这也是让食材在文火的加持下，完成转化，自我升华，臻于完美的过程。老韧粗糙的牛肉在罐中“驯服”“软化”，最后酥软在香浓的汤汁中，在外婆和我的口中成为那个冬天的珍馐美馔。

多年后，每读到苏轼《猪肉颂》中的“待他自熟莫催他，火候足时他自美”一句，眼前便浮现出童年时急迫等待外婆煨好牛肉的情景。外婆那被灶膛火光映红的刻上岁月沧桑的脸，那么清晰，那么温馨。

煨，有时我不觉得它是一种烹饪，而是一个人偎在火边，就像童年的我偎依在外婆温暖的怀中。

亲情、乡情的温火边，什么样坚硬的心、怎么样寒冷的岁月不会被煨暖、酥软、融化？