茶之话

几天前，几个朋友去大排档吃饭，饭后到朋友开的店里喝茶，告辞时朋友送了一盒“炽昌堂”土山茶。俗云：文茶武酒，以茶会友。我推辞而其不允所以收下了。

翌日，小D打电话叫我写一点关于茶的文字，我几乎是下意识地随嘴答曰好的。挂下电话后，我才觉得答应得太干脆了！因为这文字不好写。我虽然曾写过一篇叫《工夫茶》的中篇小说，但那是借茶在讲故事，而且讲的也是工夫茶的共性。想反悔推托吧觉得已不好意思开口了，这倒不是吃人家的嘴短，而是因为这是小D叫写的，因为小D当时是铁哥儿们，因为……想了想：茶话茶话，喝茶聊话，我也不妨说说一点认识与思考，在我呢是姑妄言之，于读者诸君呢也不妨姑妄听之。

中国茶圣唐代陆羽的《茶经》我未研读。但潮汕却是工夫茶盛行之地。

从表层上看，潮汕人男女老少大多精于茶道。因为潮汕凡有井水的地方处处都在冲泡工夫茶，耳濡目染，人人都能说出工夫茶的ABC 。从深层上看，还是要借用一句套话:见仁见智。有的老茶客， 永远只喝前三冲，而且一杯进口，就能辨出茶的好坏优劣，且能说上半天这茶之道。去年有人送我一个茶，后来老婆拿去转送他人，那人拆包冲泡，一杯入口，即断定此茶乃被人冲泡过又重新晒干翻制的二手货。

我青少年时离乡外出，在异地习惯了喝大壶茶，回乡后陋习不改。外出受招待或来客虽也以工夫茶待客，但也只是流于形式和礼节。故我喝茶也即喝水——喝带有茶味的水，所以不管是什么类型类别的茶，我是抓到什么是什么，都牛饮。从不去认真品之，咂之，分析之研究之。所以我于茶是外行，要我说出茶与茶之间的个性特点这等内行话我当真说不出个子丑寅卯来，我倒可以把有关茶的资料整理归纳以供读者参考。

中国茶叶种类繁多，所以也就有各种各样的分类法。比如以季节分可分为:春茶、夏茶、秋茶、冬茶。比如按其生长环境分可分为:平地茶、高山茶。但这两种分法除了茶农或茶商一般的人在茶店看到茶叶却是看不出来。

如果以茶的色泽以及制作工艺（发酵程度）分又可分为:绿茶、黄茶、白茶、青茶、花茶、黑茶、红茶。这茶水的色泽肉眼可以看出来，而制作时的发酵程度一般的人也同样看不出来。

还有以再加工分又把茶叶分为:紧压茶、速溶茶、罐装茶、药用保健茶、造型工艺茶。

这些形形式式的分法又互为交叉，比如高山茶， 自然有春夏秋冬之分；也应该有绿红花青黄白黑之分。

再比如以发酵程度又可分为:不发酵的、微发酵的、轻度发酵的、半发酵的、全发酵的。绿茶包含不发酵的、微发酵的、轻度发酵的。乌龙茶（青茶）则为半发酵的，红茶则为全发酵的。

黄茶为轻发酵茶，工艺流程与绿茶同，在制作过程中加以闷黄。其特点为黄汤黄叶。如君山银针、温州黄汤、霍山黄芽、广东大叶青等。白茶为福建特产，成茶外表披满白色茸毛，成白色隐绿，故名。白茶在制作时只经过萎凋和晾干两个过程，以保持茶叶的原型。如白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。黑茶在制作时经过杀青、揉捏、渥堆、干燥过程，成茶外形油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，主要做紧压茶的原料，如安化黑茶、四川边茶、普洱茶、六堡茶等。花茶，又称香花茶、熏花茶、香片等。以精制加工而成的茶叶（又称茶坯），配以香花窨制而成，是我国特有的一种茶叶品类。多以鲜花命名，主要有茉莉花茶、桂花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、栀子花茶等。也有把香花和茶名合在一起命名的，如茉莉毛峰、珠兰大方等。还有把窨花的次数加在名称之前的，如“三窨一提茉莉毛峰”。

中国十大名茶为：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、信阳毛尖（以上均为绿茶）、君山银针（黄茶）、武夷岩茶、安溪铁观音（以上为乌龙茶，或叫青茶）、祁门红茶（红茶）。

总之，不管以春茶、夏茶、秋茶、冬茶分，还是以平地茶、高山茶分，乃至以绿茶、黄茶、白茶、青茶、花茶、黑茶、红茶分， 反正不管以什么名目区分不论什么茶都各有各的特点。

翻出朋友送的茶左看右看:印制精美的纸袋中装着硬盒， 抽出硬盒， 盒中黄缎衬着两瓶彩瓷陶罐，罐中封存着土山茶。土山茶，想想，首先这名称应怎么读呢？究竟该读“土山——茶”还是读“土——山茶”呢？我想应读为后者：“土——山茶”才较准确。

土山茶即土生土长的野生山茶。土，也指其制作过程都是通过炒茶师傅的手工操作这种土法，即在制作茶叶过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋，通过手工的揉捻使茶叶水分快速蒸发，既阻断了茶叶发酵的过程，又使茶汁的精华得到完全保留。因为，人工炒制的茶叶一般都较完整、鲜亮，口感比较清纯；而靠机器炒制的茶叶茶型不仅不好，并且因为不能控制轻重度会使茶叶产生断裂或过火。所以土生土制，倒是高质。山，自然包含高山，高山之野生之茶，才是真正的好茶。

土生好茶配上土制好工，这就是土山茶的独特品质。

另，土山茶之称谓却来自古藉之雅诗，宋代诗人宋伯仁《久坐》诗曰:

坐久如忘世，松窗日未斜。

营巢鸦噪树，作梦蝶眠花。

易课推三画，医方录数家。

瓶笙声未绝，更点土山茶。

揭阳炽昌堂创制的土山茶，原料采自闽粤赣边区间人迹罕至常年云雾缭绕的高山老林中之野生茶，如此之好茶再配上名师手工精制而成土山茶。

二零一二年十月三十一日草于无为斋

（原文发表于二零一二年十一月《三江英才》报）