口之于味有同嗜焉

几十年来我行走于世界, 旅途中重点是看山川景物、人情风俗, 当然还要吃饱肚子——民以食为天, 吃饱肚子才能活下去, 才能好好地去看世界与人世。就是后来参加一些笔会和自助游, 我也还是这个宗旨。说来说去,对于吃这个问题, 我是从来无所追求,只要能果腹就行。

最近去了湘西, 无意中吃到了一种菜叫“土家三下锅”, 在那八“菜”中, 这道菜是最香最好吃的, 所以留下了深刻印象。

何谓“土家三下锅”, 这里面有一个典故: 相传明代嘉靖年间，朝廷征调湘鄂西土司兵上前线抗倭，恰好赶上年关，为不误军机，土司王下令提前—天过年，于是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，叫吃“合菜”，以后演变成“土家三下锅”。“三下锅”就是以腊肉、大萝卜、豆腐为主要材料，加入葱姜蒜、辣椒入味，辅以海鲜酱、料酒等调料炖至熟透的一道菜。如今湘西的“土家三下锅”不再是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，多为肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄或猪头肉等选其中二、三样或多样经过本地的土家厨师特殊加工成一锅煮。“土家三下锅”的吃法有干锅与汤锅之分，干锅无汤。

由“土家三下锅”我又想起了“东北乱炖”锅。二零一八年我到大连,点了“东北乱炖”, 吃后觉得味道很不错。“东北乱炖”又名大丰收，是一道东北的传统名菜。素有“大杂烩”之意，即将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜，与肉类一同炖至熟即成。“东北乱炖”简单易煮，有荤有素，味道香喷鲜美，是一道常见的东北家常菜。调味料只有盐、五香粉、胡椒粉、鸡精, 也可以加上花椒、桂皮，以增添色香味, 但却能变化出无穷的美味。

从湘西的“土家三下锅”, 到“东北乱炖”, 我想到了潮汕的“大杂烩”。潮菜是中国四大菜系、八大菜系的粤菜主干，潮菜虽然是世界名菜、贵菜，但实质上是老百姓的菜，属于粗菜精作。潮菜肥而不腻、淡而有味、注重清淡、注重原汁原味。据我的记忆,潮汕地区的“大杂烩”是上不了桌面的。因为它是把残羹剩菜大致以干、湿、咸、甜的类别分开倒在一起, 再二次加工重煮, 这就是“大杂烩”，是为了不浪费及节约起见, 是给自家人吃的，也是不能拿出来待客的。

当然, “土家三下锅”和“东北乱炖”都是原汁原味的新鲜菜，是可以待客的，而潮汕“大杂烩”是残羹剩菜的二次加工, 所以是不能待客的, 这就是本质上的区别。

而我要说的是这三道菜有相似的好味道。孟子说:“口之于味,有同嗜焉”（《孟子·告子章句上》）。不管是湘西“土家三下锅”、“东北乱炖”的辣或麻的味道, 还是南粤潮汕地区清淡的潮菜再加工的“大杂烩”的味道, 它们的共同点都是香味诱人,品尝后给人留下极深的印象。所以说,“口之于味,有同嗜焉”（口对于味道，有相同的嗜好）。

二零二零年八月十日上午写于无为斋