漫话腊肉

腊肉，顾名思义，就是在每年农历的腊月间，用新鲜猪肉腌制的一种传统食材。

贵州乃至我们国家南方的农村，一直都有在腊月间腌腊肉过年的传统习俗。而在城镇，这一习俗已被逐渐淡化。城镇里的大多数人家只是象征性的腌制一点来应个景；少数人家嫌麻烦，就干脆一点也不腌。因为“养在深闺”的腊肉，早已走进市场，随时都有卖，想吃就去买。

恕我直言，市场上卖的腊肉，大多都不是在腊月间腌制的，仅仅是挂个腊肉的名字而已，算不上是真正意义上的腊肉。市场上卖的腊肉，吃过，但不会曲意恭维。有些生产商为了增加腊肉的香味，就过度地加入重口味的调料，这倒把猪肉本来的味道掩盖了；为了让腊肉的卖相更好些，就有意识地把肉熏得黄灿灿的。撇开市场上卖的腊肉会否危害健康不说，单说嚼在嘴里的味道——放进嘴里嚼了两下，满嘴尽是烟熏味和调料的味道。失去了本色本香本味的腊肉，只是中看不中吃。

至于市场上卖的腊肉是用哪些调料来腌制的？是如何熏黄的？市场上卖的腊肉，经常吃，吃多了，对健康到底有无负面影响啊？这就看业内权威人士怎么说喽。

在浮躁的商业社会里，有些生产商为一味追求商业价值，就过度商业化包装腊肉，不仅把腊肉的本味丢掉了，而且还把商人的道德底线也丢掉了。

别怪我嘴刁，在城镇工作了这么多年，不用说市场上卖的，就是城镇很多百姓，特意用甘蔗皮、柏树枝、橘子树枝烧出来的烟熏的腊肉，横竖都吃不出本味来。问题的根源在于猪肉的肉质今不如昔。无论是市场上卖的腊肉，还是城镇百姓腌的，都是用精饲料催肥的猪肉来腌制的，况且猪生长的时间都不到半年。时间短了，肉质密度低、含水量高，导致猪肉只是嫩而不香，腌制出来的腊肉，显然就吃不出本来的味道。

上世纪九十年代以前，农村百姓饲养的猪，都是纯天然的野生猪草，稍微加上一些包谷糠，或麦糠，或稻谷糠，煮熟后才喂。那个年代，不管是宰到市场上卖的，还是喂来过年，到了腊月间才宰的年猪，几乎都要喂到一年。家庭条件相对较好的农村人家，会把整头猪肉都腌成腊肉；条件很一般的人家，卖掉一部分，留一部分来腌腊肉；就连宰不起年猪的人家，也要想方设法买点来腌腊肉。把腌制好的腊肉储存起来，逢年过节时，一家人美滋滋地吃一次；做农活累了，可以偶尔吃上一次；亲朋好友来家里做客时，既是待客的必备菜，又是最能拿得出手、最有面子的主菜。农村有个不成文的老规矩，不论是一家人吃，还是待客，总是要把腊肉摆在饭桌上的中心位置；待客时，每拈一次腊肉，都要等最年长的主人边热情地邀约一番，边用筷子指着碗里的腊肉，边带头，客人才好意思动筷子。

生在农村、长在农村的我，常常会不禁想起在学生时代，吃到我老妈亲手腌、亲手洗净煨熟的腊肉的那种味道。

我老妈腌腊肉的方法其实很简单，煨腊肉的方法也比较单一。腌肉只需用盐巴拌少量的花椒面，腌上一个星期后，才挂在通风透气的房梁上晾干，再储存在悬吊在灶头上面的竹筐里。要吃时，就用火炭烧焦肉皮的表层，把被柴火熏得黑乎乎的腊肉放在开水里浸泡些时间，将烧焦的肉皮表层刮掉，先用包谷糠仔细搓洗一遍腊肉，然后把腊肉放在干净的热水里，用丝瓜瓤仔细擦洗；换上干净的热水继续仔细擦洗。就这样仔仔细细地擦洗好几遍，尽量把腊肉上面的油垢烟垢擦洗干净，跟四季豆等豆米用小火慢慢煨。到腊肉煨熟时，散在汤里的盐味、腊肉味已渗入到煨熟的豆米里，入了盐味腊肉味的豆米自然好吃。把烟熏味和盐味明显变淡了的腊肉，切成薄片，装在碗里端上桌；只要往饭桌边一坐，一股熟悉的熟腊肉味便扑鼻而来。常常是，还没等我老妈坐下，我就迫不及待地夹起一片放进嘴里，再急忙刨上一大口饭，饭跟热乎乎的腊肉一起嚼出来的味道，真是妙不可言！

值得一提的是，脱贫后的农村百姓，开始变得越来越重视身体健康，懂得饮食对健康的影响很大。就拿精饲料喂猪来说，百姓们深知精饲料的厉害性，竟狠着心把它比作药，把凡是用精饲料喂过的猪，直接说成是喂过药的猪。不瞒说，第一次听到这个比喻的那一刻，我居然还打了一个冷颤！

而今的农村人家，大凡是喂来给自家吃的年猪，首先是喂养的时间长了，几乎都要喂到一年，宰了年猪，会把所有的肉都腌成腊肉；其次是对用精饲料喂猪的观念正在悄然改变。绝大多数人家已不完全喂精饲料，顶多是上半年少量喂些，下半年或临近要宰的那几个月就停止；少数人家，甚至从买小猪来喂的那天起，就一直不喂精饲料，完全用包谷面拌上青饲料喂。属于百姓们常说的，“猪一直没喂过药”之类。这样的喂法，用当今流行的话讲，叫生态养殖法。喂出生态猪的人家会无比自豪地说：数我家的腊肉，吃起来味道最正宗。

如今，走进农村寻常百姓家，又能吃到渐渐回归本味的腊肉，岂不乐哉？