张韩杰
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清明时节多美食。我最怀念、最喜欢的清明美食，莫过于“嘬”牙蛳。
牙蛳是一种生于滩涂的小海螺，细小锥形，味鲜、肉细嫩。外地也叫海蛳，但在温州，我的家乡永强，海蛳则另有他物。牙蛳细长苗条，其形犹如缩小版的钉螺。牙蛳味道极为鲜美，据说功能滋阴养颜，明目清神，所以深受男女老少喜爱。这才指甲眼大的小海鲜居然还引得文人墨客不少关注。清代诗人陆庆元就曾形象地描述到：“廋质玲珑碎玉攒，珊瑚网底笔琅玕。羊肠曲曲抽身涩，蜗壳连卷断尾难。纤指香痕纹细叠，美人妆样髻高蟠。由来海错腥膻甚，似此清芬性所欢。”清代诗人吴孚恩更是写了一首长达240字的诗词来称颂牙蛳：“村酿凭增价，禅镫可破斋。肥输三泖鳜，鲜夺五湖鲑。”牙蛳的鲜美跃然纸上。2018年，我们政协系统的一位同志，凭借《清明一粒蛳，抵过一头猪》一文，勇夺 “2018年度中国散文年会”二等奖。该文文笔清新自然，细细道来，娓娓动听，把一枚小小的牙蛳，从形状到功效，从做法到吃法，详详细细做了叙述，使人情不自禁就想去品尝一下这“小小的一粒蛳”是怎样“抵过一头猪”。
清明之前是“嘬”牙蛳的黄金季节。此时的牙蛳，生长旺盛，肉质特别肥美。而在其他时间，吃进口的牙蛳则有“渣”味，有点“涩”，经常会把最后一点吐掉。因此，“嘬”牙蛳的季节很短，就是清明前的10来天时间，过了清明，便基本无人问津了。俗话说得好“物以稀为贵”，“嘬”牙蛳就显得更加弥足珍贵，更加让人留恋挂念。
纵观各地风俗，牙蛳应该有诸多烧法，但在永强，诸如煎炒炸烤之类的至今没有见过。永强人很执着，很专一，只对清煮牙蛳情有独钟，当然，葱是必不可少的，烧出来的牙蛳连汤带卤。汤汁中，浓浓的鲜味蕴含着淡淡的清味，淡淡的清味中散发出浓浓的香味，使人垂涎欲滴。至于食材，过去都有挑担来卖的，现在海滨的沙村海鲜市场、永中的二号横街农贸市场等地还有卖，当然只是在清明时节。卖回的生牙蛳，先要用工具把牙蛳尾尖部位去掉。过去一般用钳子剪掉。但由于牙蛳个小量多，非常耗时，仅靠一人动工，实在有点忙碌，于是全家动手，甚至左邻右舍也会过来帮忙。工具不够不要紧，烧火用的火钳也能派上用场。现在随着市场经济的发展，卖牙蛳的服务意识也越来越强，所卖的牙蛳都是已经处理过的，买回家只要清洗一下就可直接下锅。不过，自己煮牙蛳，费时费力，且因为手艺不精，做出来的汤汁远没有买过来的鲜美入味，所以更多的人喜欢直接购买已经煮好的牙蛳。
一般来说，烧好的海鲜是很少直接拿出去卖的，但牙蛳是个例外。这和牙蛳特殊食法息息相关。大凡海鲜，都是餐桌上的大佬，尤其在永强，是绝对的主角。当然，这些大佬们的活动场所也只能在餐桌上，似乎还没见过谁把黄鱼、青蟹当零食吃，即使如虾和虾蛄之类可以直接用手抓食的海鲜也不例外。而牙蛳的同类同形的亲朋好友、远亲近戚、街坊邻舍，就比如现在常见的钉螺之类的，也只是在餐桌上当当配角，跑跑龙套，绝不会自个儿跑去当零食，给人家当看电影时的爆米花。不过牙蛳不同，它个小，在酒桌上一个个吃就显得很麻烦，且吃牙蛳水平不够的人只能用手抓，暨觉得不够文明也觉得不够体面，所以聪明的牙蛳干脆不上酒桌，而是另辟蹊径，走上了零食道路。放学归来，工作之余，茶余饭后，端着一碗带汤汁的牙蛳，或坐在电视前，或坐在电脑前，或坐在书桌前，阳台上、窗户旁，边娱乐学习边吃牙蛳，好不惬意。不管怎样，有一点很重要，牙蛳必须趁热吃。带有一定热度的牙蛳，其鲜美程度是冷却掉的牙蛳难以比拟的。
吃海蛳是分境界的。小小的牙蛳，怎么吃是个不小的问题。想要吃好牙蛳，吃出味道，吃出境界来，没有一定的功夫是不行的。大凡初吃牙蛳者，又没名师指点，就会自然而然操起一根牙签，依着吃香螺吃辣螺的样子挑着吃，如此吃法，半天也没吃到多少东西，耗时耗力，自然谈不上对牙蛳有啥好感。
永强人吃牙蛳，靠的完全是嘴上功夫，把牙蛳肉连汤带汁从壳里吸出来。永强人叫“嘬牙蛳”，城底人读“啜牙蛳”。“嘬”也好，“啜”也罢，意思都是聚缩嘴唇吸取。“嘬”在永强话里有独特的读音，念“乞”。“啜”则念“决”。“乞”功是永强人吃海鲜的一大绝活，吃牙蛳用“乞”，吃江蟹生的脚部用“乞”，甚至是吃盐水晴子，也用“乞”。“乞”晴子估计是永强人“乞”功里的最高境界了。俗话说：“只要功夫深，铁棒磨成针”，想要练好乞功，没有个一两年的功夫是不够的。“乞牙蛳”讲究的是一个速度，不仅要快，还要匀，这样吃起来才会津津有味，尽情享受牙蛳的独特风味。我“乞”牙蛳，也算是达到一定的高度，能够用筷子做工具，夹一个，“乞”一个，速度丝毫不比直接用手抓慢多少——毕竟“乞”了几十年，这点手艺还是拿得出手的。想吃牙蛳，想要品味牙蛳绝美风味的新手也不要气馁。有两招很重要，一是“乞”牙蛳绝不能太斯文，一个一个地从大碗里抓，而是要毫不客气直接用勺子连汤带汁勺过来，放在自己前面“乞”，这样能加快速度；二是一旦“乞”不出来蛳肉，不要马上抛弃，把牙蛳放在汤汁中浸一下，然后在尾尖部轻轻“乞”一下，再反过来用力一“乞”，鲜美的蛳肉就会跑到你的嘴巴里。只要你坚持不懈，勤练不辍，迟早能“乞”出鲜美的牙蛳来。
把牙蛳当零食吃，自古就有，并非永强人原创。从有文字记载角度论证，早在南宋时期，就应该有达官贵族小姐迷上了“嘬”牙蛳，把牙蛳当零食大快朵颐了。南宋和尚释道济，就是那个一手拿着破扇子，一手拿着酒葫芦，边走边唱“鞋儿破帽儿破身上的袈裟破”的济公和尚，就曾写到：“此物生在东海西，又无鳞甲又无衣。虽然不入红罗帐，常与佳人做嘴儿。”由此可见，牙蛳当零食，可谓历史悠久，源远流长，估计济公和尚也曾当零食吃过，不然也不会写得如此传神。
有需求就有市场，于是360行外又冒出一个新行当--卖牙蛳，卖煮熟的牙蛳。过去，每当清明时节，大街小巷，村头巷尾，便有许多人吆喝着卖牙蛳。行头很简单，以木桶作容器，现在菜场里卖牙蛳的则基本上用塑料桶，里面盛满刚煮熟的牙蛳，没有桶盖，就用湿毛巾遮住。牙蛳的价格也很实惠。卖牙蛳的度量衡就是一个碗，现在则用上汤勺。过去卖牙蛳是不论斤两的，直接以碗为计量单位。为此，《笑林广记》卷六殊禀部就讲述了一个死要面子、死不认输的人买牙蛳的故事：一人见卖海蛳者，唤住要买，问：“几多钱一斤？”卖者笑曰：“从来海蛳是量的。”其人喝曰：“这难道不晓得！问你几多钱一尺？”
由于爱吃牙蛳的不止永强本地人，连远在市区的城里人，也难以禁住牙蛳的诱惑。所以许多人干脆挑起担子到市区卖牙蛳。当她一上车，便有许多眼睛特尖、鼻子特灵的乘客，直勾勾地盯着桶子，追问是不是卖牙蛳。得到确定答复后，便你一碗我两碗兴起了抢购潮。往往是车子还未发动，一大桶的牙蛳已经售罄。车厢里顿时想起了有声有色的吮吸声。
这就是牙蛳，永强人情有独钟的海鲜零食--零食界的一道靓丽风景线。
题外：我是带着一丝忐忑的心来写牙蛳的。写之前，花了好几天时间在网上查阅关于“牙蛳”、“海螺丝”、“织纹螺”的相关介绍。网络上各种介绍云里雾里，众口纷纭。看了几天，才好不容易理出个“一二三”来。其一，牙蛳应该是属腹足纲织纹螺科的软体动物，学名织纹螺。其二，织纹螺是个大家族，兄弟姐妹不下于600多个。本来织纹螺兄弟姐妹个个都是五好青年，作风优良，品行端正，不但能提供美味，且外观美丽，有"螺旋楼梯"之美誉。但林子大了什么鸟儿都有，兄弟多了也难免良莠不齐。个别意志力薄弱的织纹螺，经不住外部环境的诱惑，开始腐败堕落，不但自己吸毒，经常吃有毒藻类，吸食河鲀毒素，而且还干起了贩毒勾当，严重危害到社会安全，也严重败坏了织纹螺的名声，使织纹螺背上了“毒枭”的恶名。有鉴于此，织纹螺中的一些进步青年开始冲破“家”的桎梏，与织纹螺分道扬镳，走上民主、自由、解放的道路。就比如牙蛳。其三，织纹螺家族中的害群之马虽然嚣张，好在不是很狡猾，是恶人不是阴人。就如京剧里的脸谱，只要一看是白脸的，就知道是个十足的大坏蛋，易于辨认。早在2017年，网上就贴出了由浙江省海洋水产养殖研究所副所长周朝生起草的通缉令：“织纹螺，颜色偏黑，比一般小的螺饱满圆润，也比较短一点，它的屁股是很尖的，螺体也是分节的，每一节都比较饱满，都是有突出来的，比较明显，一圈一圈的。一般没有毒的那种螺都是很平的。”
水平不够，研究不深，不当之处，还请谅解
