盘香鳝鱼

日前到市区溢香厅酒店用餐，席间端上一盘菜，顿时眼睛一亮。菜品风格独特迥异，大有颠覆传统菜肴“色香味”俱全的审美观念。只见菜品黑中带黄，热气中透出一股浓浓的肉香和菜香，一圈圈似盘香的鳝鱼隐隐约约藏于其中。--“啊！盘香鳝鱼”，顿时直觉一股久违的亲切感涌上心头。

我已经有20多年没吃过盘香鳝鱼了。第一次品尝盘香鳝鱼，还是在20年前，如果非要煽情一下，那就是上世纪的事情了。

一次到郭溪（今瓯海区郭溪街道）办事，好客的朋友热情挽留，神秘兮兮地说：“今晚请你吃一样好东西”。我虽非饕餮之徒，但也一贯贪欲口舌，一听有好吃的便心生神往。尤其是朋友如此神秘兮兮，更添神往和好奇。大凡“好吃东西”必难脱“好吃、珍稀、昂贵、独特”这几点，黄鱼虽然珍稀昂贵但家喻户晓，鬼头鬼脑的甲鱼在那时也已是过时黄花，刚刚流行的大闸蟹也沾不上“神秘”两字，至于在乡村小店吃大龙虾更有“京城四大傻”的嫌疑。到底是什么东西呢？朋友讳莫如深：“到时猜猜看。”

酒过三巡，已是微微有一丝饱胀之感。只见主人端上一个大盘，盘中菜叠得如小山一般。这不是梅菜干吗？主人笑着说：“盘香鳝鱼，这家小店的招牌菜。”说着就从堆积如小山的梅菜干中掏出一圈盘香似的鳝鱼夹到面前：“吃吃看，趁热吃。”我夹起鳝鱼往嘴里一送，顿觉满嘴带香，鳝鱼外焦里嫩，嫩中带脆，脆而夹酥，酥而细腻。忍不住将一杯啤酒一干而尽，大口夸奖： “好吃！”没想到却招来朋友一顿善意的嘲笑：“外行人”。说完，夹起一条鳝鱼，双手齐动，左手拿着鳝鱼尾部，右手抓住头部放在嘴里，轻轻一咬，从头到尾撕下一大段鳝鱼肉，动作潇洒，轻松自如，末了还很夸张地发出“啧啧”声：“盘香鳝鱼，应该这样吃”。我也有样学样，顾不得自己是客人应该斯文点，双手齐动，技术也是越来越纯熟，直到可以一气呵成，从头撕到尾。此时此刻，回想起被吃进肚子的整条鳝鱼肉，看着盘中光洁整齐的鳝鱼剩骨，才觉得开始吃盘香鳝鱼，虽然也能嚼出点味儿，但那是只得其形，不得其神。

从此后盘香鳝鱼的美味和豪爽的吃法就深深印在脑海中，每次到三溪，总忘不了要来上一盘一过嘴瘾。同时也虚心请教了一些关于盘香鳝鱼的心得和体会。

盘香鳝鱼是梅菜干和鳝鱼的神妙结合。

梅菜干，原名霉干菜，是家喻户晓的土特产。梅菜干黑中透黄，乌光油亮，香味扑鼻。在咱们温州制作历史非常悠久。清代童岳荐《调鼎集》曾记载霉干菜做法：“将菜晒两日，每十斤配盐一斤，拌揉出汁装盘，重石压六、七日，捞起时用原卤摆洗去沙，晒极干蒸之，务令极透晾冷，揉软再晒，再蒸再揉四次，肘作把子装坛，塞紧候用。或蒸时每次用老酒灌之。”梅菜干功能解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。但更为主要的是梅菜干还有一个他人无法比拟的优点：梅菜干是一个很优秀的合作伙伴，与他搭档的菜肴都能更好地发挥出自己的优点和特长，展现出最完美的一面。像咱们的名特优海产品跳鱼，原本有一丝小小的腻感，但搭上梅菜干，就成了一道风味独特、唇舌生香的名菜“梅菜跳鱼”。 而“梅干菜焖肉”更是驰名中外，不但鲁迅先生、周恩来总理爱吃，连老外美国总统尼克松也赞不绝口，吃后连称OK!。当然，还有菜干肉丸，肉质酥软，酥而不腻，干菜清香，鲜而不咸，是极好的下饭之菜。而鳝鱼呢？又一贯以肉嫩味鲜，营养价值甚高著称，民间就有“小暑黄鳝赛人参”的说法，可见声名之盛，名气之望。它不仅是地地道道的席上佳肴，也是家庭小聚的优选食材。只不过梅菜干也好，鳝鱼也罢，过去吃法，前者以家烧、蒸焖为主，后者则以小炒居多。

盘香鳝鱼，则集中了梅菜干和鳝鱼的诸多优点，一改梅菜干和鳝鱼的诸多传统烧法，形成了一道风味独特、香气怡人、沁人心脾的地方名菜。正所谓“高手在民间”，盘香鳝鱼的创意自然来源于民间。据说盘香鳝鱼的首创者因贵客突然光临来不及准备，情急之下，就将刚捕回来的活鳝鱼，不经处理就匆匆忙忙倒进油锅里，加入黄酒、姜片等佐料，经过一番慢火细烧，鳝鱼自然盘成盘香状。没想到贵客吃了连声说好。从此以后，盘香鳝鱼得以广泛流传。再经各位名师大厨精心研制，逐渐形成了今天的著名瓯菜品牌“盘香鳝鱼”。具体做法是：鳝鱼洗净,铁锅烧热,下葱、姜、香叶、干辣椒煸香,倒入活鳝鱼快速加盖，以中火稍煎一下,再用小火将鳝鱼煸炒至水分将干,此时鳝鱼已盘成蚊香状。这个过程实在有点 “不近人情”，无怪乎永嘉场人老爱以此为比喻“鳝鱼倒落镬恁”。接下去自然是加农家黄酒、酱油、白糖等香料及些许水,加盖后小火焖烧入味,汤汁收到一半时,加入梅菜干,用锅铲将鳝鱼、梅菜干炒匀,水分烤干。烧这个菜，火候很要紧，烧的太老太嫩都不行；水分控制至关重要，太湿则掩盖香味，太干则嫩酥尽失；梅菜干要尽量多放点，形成藏龙之势，不要过于追求菜品之“色”而失菜品之“味”，永嘉场俚语有云“海参墨黑头个菜”，“味”是基础，“色”是锦上添花。藏鳝鱼于梅菜干之中，可添鳝鱼香味，更主要的是保持热度。“盘香鳝鱼”必须趁热吃，冷却了的“盘香鳝鱼”就会香、味大减，更不要说体验一下一撕到底的滋味了。

盘香鳝鱼的吃法，自然以双手齐上，手嘴并动为佳。斯斯文文，一小段一小段地轻嚼细咬是吃不出盘香鳝鱼的独特风味的，还会像我初吃一样，容易招来“外行人”的善意嘲笑。露天街头，来一盘“盘香鳝鱼”，几杯扎啤，一边高谈阔论，一边手抓嘴撕，时不时碰杯一下，一饮而干，那是何等的惬意，何等的舒爽。如果再加上世界杯、奥运会，那就更加神妙了，比起流行的小龙虾，有过之无不及。当然，一群好友，一帮贵客，于酒店之中，来上一盘“盘香鳝鱼”也是绝佳配置，就像现在坐在溢香厅，斯文之余来上一段豪爽吃鳝鱼，也是别有一番滋味在心头。

不说了，再不抓紧吃，盘香鳝鱼就没了。