斓蝴丁

日前几个沙村老乡聚餐，席间端上一菜，做东的老乡很是自豪：今天请大家吃一道正宗的“硬货”——野生家烧斓蝴丁。对我辈吃货来说，“硬货”两字实在是魅力巨大，顿时心生神往，翘首以待。

何谓“硬货”？翻开汉语词典，便见有两种解释：其一云金属铸造的钱币，其二则指实用价值很高的商品。但对吃货来说，“实用价值很高的商品”解释虽然接近于正解，仍然无法准确完整地解释何为“硬货”。我们所说的“硬货”，不仅要实用价值高，而且必须“珍稀，一货难求”。换句话说，不是有钱就能买到的。

硬货不是硬菜，两者是有根本区别的。啥是“硬菜”？硬菜就是好菜的意思，指的是好吃的菜、美味的菜、特色风味的菜。拔高一点，就是比较给力的、价格比较昂贵、能体现出身份、拿得出场面的菜。一句话，硬菜就是你家里的拿手菜，酒店的招牌菜、地方的特色菜。东北菜中的锅包肉、猪肉炖粉条，川菜中的辣子鸡丁、鱼香肉丝、水煮鱼以及新疆的大盘鸡、烤全羊都可称呼为“硬菜”。记得看春晚小品《策划》，宋丹丹有句台词就是：“儿媳妇啊，整俩硬菜，咱家来客人了。”一听话音便知，硬菜可以随便整两个。因此，硬菜绝对不会是“珍稀”到“一货难求”的“硬货”。

而斓蝴丁能够昂然跻身“硬货”行列，自然有它自己的硬道理。

我的老家永强沙村，是一个以赶海捕捉滩涂海鲜著称的地方。而沙村人最擅长，最为外人称道的捕捉滩涂海鲜技艺便是用铁板儿（一种特制的小铁板，小巧轻便，是专门的掘斓蝴工具）“掘斓蝴”了。乡里坊间，若说起“沙村人掘斓蝴”，无不竖起大拇指。以至于纷纷传颂“囡儿嫁沙村，斓蝴烧起成青樽。”

斓蝴便是大名鼎鼎的弹涂鱼，又名跳鱼，以营养丰富、味道鲜美而斩获“海上人参”美誉。据说，弹涂鱼富含蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素和无机盐，功能补肾壮腰，活血止痛，还能解毒，是上佳的滋补产品，素有“冬日跳鱼赛河鳗”一说。永嘉场的酒趴跳鱼、梅菜口蓝都是酒店宴客、家庭待客的必选之菜，都可称得上是永嘉场人的拿手菜、招牌菜，是极受欢迎的名菜佳肴。

“斓蝴丁”则是我们对小跳鱼的昵称，“丁”者，小不点也。斓蝴的繁殖季节在5—8月，一个月后，这些新生的滩涂美味便茁壮成长为身长1-2厘米的小跳鱼。此时的季节，正是农历八月金秋时节，天高气爽，丹桂飘香，清可绝尘，浓能溢远，正所谓“不是人间种，移从月中来；广寒香一点，吹得满山开”。八月的“斓蝴丁”不但传承了斓蝴鲜美的味道、丰富的营养，而且更有“青出于蓝而胜于蓝”之趋势。由于极其娇嫩，因此不用去头吐骨、剖腹挖心，从头至尾、连骨带肉，入口嫩滑、须臾即化，汤色爽目、香味扑鼻。故沙村人习惯把此时的斓蝴丁和八月桂花相提并论，亦送雅名“八月桂”。

但如此之说，只能证明“斓蝴丁”是好货，“斓蝴丁”之所以被称为“硬货”，和现在的斓蝴丁数量极少，极难捕捞息息相关。

斓蝴丁的捕捉方法不同于大跳鱼。由于斓蝴丁个小，用一般的网具步踏捕捉费时费力，收获甚微，用铁板儿掘也是吃力不讨好。沙村人习惯用一种细网推着捕捉，这个动作叫“推斓蝴丁”，这种专门的推斓蝴丁网具叫推网。而“推斓蝴丁”又必须是在比较宽阔的水滩上进行。农历八月的永强虽然丹桂飘香，气候宜人，但冷冷的秋衣已经悄悄来临。对斓蝴来说，它的最佳生长温度为水温24℃-30℃，水温14℃以下时则躲藏于洞穴越冬。因此，此时此刻，大部分的斓蝴丁已经准备躲藏到洞穴，在水滩上捕捉已经越来越难有收获了。加上近年来沿海滩涂大量围垦，原先为永强先民提供大量海上美食的近海滩涂大多成为围垦用地，近海的滩涂大面积减少，再加上遭受环境污染等影响，滩涂海鲜资源渐趋衰竭，野生天然斓蝴丁已经越来越少，来源极其不易。为了寻找这一货难求的美味佳肴野生斓蝴丁，赶海人不得不越过新修建的堤塘大坝，到堤塘大坝外的滩涂淘金寻宝。相对而言，这些新形成的滩涂面积小，坡度大，不像老滩涂地势平坦，潮起潮落有较大的缓冲，涨速不快，足够赶海者从容应对，一旦情况有变可以迅速撤离。更主要的是，赶海者对这些新形成的滩涂地表情况不是很熟悉，哪里土松，哪里泥软，哪里有险滩，哪里有沼泽，还很难摸透，凭空增加了许多凶险。

更何况，由于生活条件越来越好，原来以赶海为生的沙村人，也渐渐脱离了赶海捉涂这个行当，年级大的已经“金盆洗手”，年级稍小的也基本没有接触、从事赶海生计，老永强人许多赶海捉涂的技艺早已渐渐失传，甚至在记忆中慢慢消失。剩下的，也就几个四、五十岁的人，仍然坚守着祖传的手艺，断断续续地为我们提供着天然正宗的永强“硬货”。

这就是永强斓蝴丁稀少的原因，也是斓蝴丁昂然称为“硬货”的理由所在。朋友的斓蝴丁不多，只有半斤，但已足够让人垂涎三尺，让其他食客羡慕不已了。

斓蝴丁好吃，斓蝴丁稀少，斓蝴丁个小，斓蝴丁更娇嫩，一旦烧法不当，斓蝴丁极容易破肚，以至“色香味”难以周全，就达不到食客们对美食的苛刻要求，影响“卖相”。在永嘉场有一种海产品叫鰛鱼，又名“沙丁鱼”，味极鲜美，常常晒干后食用，为世界重要经济鱼类之一。但由于鰛鱼晒干后大多烂头烂肚，故被称为“烂头鰛鱼”，以致好好的一味海鲜沦为人们取消挖苦的对象，因此烹饪斓蝴丁就要认真吸取教训。烹饪斓蝴丁极其讲究火候，大火时间过长就会使斓蝴丁遭遇上烂头鰛鱼的尴尬处境。据内行人介绍，家烧斓蝴丁，需冷水下锅，小中火烧到70度左右，加姜、老酒、盐及些许酱油；改大火半分钟，撒上葱花，一道新鲜美味、色香味具备的永强硬货—家烧斓蝴丁即可粉墨登场，一展风采。但说起来容易烧起来难，家烧斓蝴丁虽然烧法简单，但一旦下锅烹饪，火候还真的很难掌控。因此谦虚谨慎点的，干脆提着这一金难求的硬货，交代给农家酒店的大厨精心烹制，然后再添上几个永强海鲜店的“硬菜”，邀三五好友，以“独乐乐不如众乐乐”的无上境界，共同品尝一番“硬货”滋味，潇洒吃一回，方能不负韶华。

翘首以待的永强硬货已经端上，用筷子一小条一小条夹实在是过于斯文。操起调羹连汤带汁来一勺，那滋味，足慰平生。