正月青蛄正当令

温州永嘉场是一个以盛产海鲜著称的地方，有著名的《海鲜歌》，把一年四季、12个月份的时令海鲜说了个明明白白，清清楚楚，堪称吃海鲜的入门教材。《海鲜歌》开篇第一句便说道“正月青蛄二月蟹”，此时此刻，正是青蛄当令时。

青蛄者，蟛蜞也。为甲壳纲方蟹科、生长于海淡水之间的河流泥滩上，穴居河岸或田埂的一种小型蟹类。青蛄头胸甲略呈方形，体宽3-4厘米。在永嘉场，蟛蜞为什么叫青蛄，估计跟它的食性息息相关。永嘉场一带的青蛄多生长在浦沥陡闸，或荡园荡浃旁，筑洞栖居。青蛄行走速度快，钻洞能力强，食性复杂，喜食禾苗汁液，常常用螯夹断禾苗，颇似害虫蝼蛄。又因其背部青色，故得名青蛄。“嘹嘹湿蛄声,咽源惊溅起。”青蛄之厉害，可见一斑。

人不可貌相，海水不可斗量。别看青蛄吃起农作物一幅饕餮状，但千万不可因此产生误解，以为青蛄长得凶神恶煞、厉鬼恶魔似的。青蛄其实很斯文，文质彬彬，颇似君子。青蛄虽然个头不大，但两支大螯却非常之大。青蛄喜欢横行霸道，但也偶尔直行。直行之时，摇摇摆摆，大螯合抱，一步一叩，酷似古人行礼作揖，行拱手之礼，因而获得一个特别斯文的名字：“相手蟹”。更有文人墨客，个中饕餮，引经据典，居然捧出孔夫子的《论语·阳货》，饮酒啖蟹，摇头晃脑，自我陶醉，自得其乐，一番“礼云礼云，玉帛云乎哉？乐云乐云，钟鼓云乎哉？”又送雅名“礼云”。青蛄声名顿时大震，身价扶摇直上。

青蛄名声响亮，但青蛄不是徒有虚名之辈。在永嘉场，习惯把生长在滩涂上的各种小蟹统称为“蟹儿”。“蟹儿蟹儿”就是“蟹中小儿”，自然不可能和青蟹、江蟹（梭子蟹）、河蟹相提并论。青蛄也曾一度沦为“蟹儿”之流，但小小的青蛄硬是凭着自身的实力，自立门户，并引得无数粉丝，争相追捧。

青蛄的实力就在于美味。青蛄虽小，肉质不多，但青蛄蟹膏乃食中一绝。尤其是正月时节，正是青蛄最为肥美之际，青蛄体内的脂肪含量，在此时达到最高峰值。此时的青蛄，肥美的一塌糊涂，尤其是母蟹，金黄色的蟹膏撑满整个蟹盖，仿佛随时随地都要破盖而出，膏腴甘香，娇艳欲滴，诱人垂涎，个中滋味，一言难尽，可谓“漫夸丰味过蝤蛑”，即使是“一斗擘开红玉满，双螯啰出琼酥香”的“无肠公子”也是退避三舍，不敢与其争锋。更兼营养丰富，富含优质蛋白质、各种微量元素和矿物质，能为人体补充营养，提高免疫力，对身体大有裨益，青蛄也因此被视如珍宝，称之为“天下第一鲜”。翁山先生屈大均为此专门赋诗一首：“正月蟛蜞出，雌雄总有膏。绝甘全在壳，虽小亦持螯。”

青蛄第二绝乃青蛄之卵。青蛄既号“礼云”，其子自然就有了一个诗情画意，书香气息浓浓的雅名“礼云子”。礼云子色呈红棕，颗粒细小如沙状，质感幼滑软嫩，入口香味浓厚，在口中轻磨细嚼，嘴内碎开之声不绝于耳，仿佛静默中享受天籁之音，令人恋恋不舍，不忍咽下。礼云子在广东甚为流行，尤以番禺出产的为上佳，当地的人们都喜以礼云子为配料，蒸火腩、蒸鸡蛋、蒸豆腐，经过礼云子加盟的各式菜品，个个顿时成了顶级农家菜。礼云子堪称“天物”，无愧“天下奇鲜”。

第三绝就是一对大螯了。青蛄个小，身上长肉的地方自然不多。唯独两只大螯，异常肥美，肉质甘甜。一些地方以之下酒，虽登不上大雅之堂，但也昂然跻身名小吃之流。《江阴县志》载：“春夏秋三季，江边芦苇塘里盛产蟛蜞，捕捉专取两螯，江阴人特嗜之，为绝妙下酒物。”《续江阴县志》也记有“近城人仅取两螯煮食”。青蛄两只大螯拱手为礼，单独观之，又酷似鹦鹉，故文人饕餮，又是脑洞大开，专门给青蛄大螯取了个胡里花哨的名字“鹦鹉嘴”，可谓惟妙惟肖，名副其实。

青蛄味绝，但青蛄之味有很强的季节性。青蛄体内脂肪含量，随季节而变化。5月、10月是繁殖季，含量较低，尤其是冬眠后的青蛄，瘦得只剩点壳水。故永嘉场俚语有云：“正月青蛄二月蟹，三月青蛄倒茅坑”。因此，吃青蛄，正月正逢其时。

青蛄个小肉薄。红烧清蒸，等于用其所短，全国各地虽然吃法众多，但大同小异，基本上都是腌制品尝、做酱食用。将螃蜞清洗养净，去除尾部，加上黄酒，酒糟，味精，糖等佐料全部捣碎，碾压成酱，加入适量盐，装罐即可食用。如果蟛蜞剁碎不磨，再加入高粱酒，则腌制成蟛蜞酥。蟛蜞酥贵在酥，加入高粱酒的蟛蜞酥可谓酥上加酥、清香扑鼻。在我的老家沙村，则习惯腌制品尝。将鲜活的青蛄刷洗干净,再用凉开水冲洗，倒进高度白酒杀菌去腥，加少许糖、盐，生姜丝醉泡，使所有青蛄都能充分腌制；数小时后，沥掉酒，加入葱、姜，少许优质鲜酱油，撒上胡椒粉后即可食用。如此腌制，青蛄色泽依旧，肉质娇嫩鲜美，蟹膏凝如滑脂，连壳带膏，轻轻一咬，一股青蛄特有的清味喷薄而出，清中蕴香，香中带甜，沁人心脾，极其愉悦。不但味道地道正宗，还能清瘟去火，去毒拔疮，可谓一箭双雕。

青蛄好吃，美食护稻一举两得。过去永嘉场赶海人中就有许多人专门从事捕捉青蛄。捕捉青蛄的办法很多。有钓取法，秋末冬初，用蟹钩入洞钓取青蛄；有用网捕捉，利用青蛄随水流迁徙的习性布网捕捉，等待青蛄自投罗网；也有利用旱季青蛄出洞寻找水源之际来个“空手套白狼”，当然，像这种无成本的捕捉方法机会不多，纯属运气。

捕捉青蛄的方法固然很多，但野生青蛄的数量正在急遽减少，像过去那种一抓一大把，一天一鱼篓的日子已是一去不复返。市面上已经很难见到大批量的青蛄，尤其是活体青蛄，青蛄的价格也开始节节上升，居高不下。正月时节，当令之时，想要一饱口福，满足一下口腹之欲，还真的成了非分之想，好高骛远。

“正月青蛄二月蟹”，永嘉场正宗的野生青蛄，还有吗？