二月鲥鱼，只此青绿

偶倒附近的菜场买菜，惊见有鲥鱼出售，长不足20厘米，问价格，便宜，便买回数条，回家洗净，添上若干豆瓣酱及些许酱油，加几段葱白，清蒸5、6分钟，起锅。只觉香味扑鼻，肉味鲜甜，磷脂绵醇，吃得津津有味。但只叹鱼儿太小，尚未长成气候，让人难以大快朵颐。

鲥鱼者，鲱科、鲥属的一种鱼类。李时珍曾写到：“鲥，形秀而扁，微似鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，其子甚细腻。故何景明称其银鳞细骨，彭渊材恨其美而多刺也。大者不过三尺，腹下有三角硬鳞如甲，其肪亦在鳞甲中，自甚惜之。”

有道是“宁吃鲥鱼一口，不吃草鱼一篓”，鲥鱼味美，肉质肥嫩、甘甜鲜美，肥而不腻，轻嚼细品，口味绵长。苏东坡诗云“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼”；扬州八怪之一的郑板桥更有名句：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”；郭沫若先生则直呼：“鲥鱼时已过，齿頬有余香。”鲥鱼，号称“鱼中之王”，与刀鱼和鮰鱼称为长江三鲜。相传昔日严子陵垂钓富春江，就是因为鲥鱼之美味，诱惑巨大。故富春江鲥鱼与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称四大名鱼。鲥鱼营养丰富，据药书记载，鲥鱼肉味甘、性温，具有滋补强壮功能，也有消炎解毒功效，是古时地方进贡朝廷的补品，被列入御膳美食，足见鲥鱼珍贵无比。

鲥鱼味美，胜在“鳞品第一”。有道是“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙。”鲥鱼体被圆鳞，滑润如玉，通体银鳞，熠熠闪光。鲥鱼爱惜鳞片，鱼鳞不易脱落，李时珍在《本草纲目》记载道：“其性浮游，渔人以丝网沉水数寸取之，一丝挂鳞，即不复动。”后人袁达禽虫述云：“鲥鱼挂网而不动，护其鳞也。”故人称鲥鱼为“惜鳞鱼”。鲥鱼鳞片蕴含脂肪，营养丰富，娇嫩异常，不耐久烹，有“银鳞不耐烹,蒸用笋与获”之说。内行人烧鲥鱼，不去鳞，连鱼带鳞，上锅清蒸，出锅之鱼自然风姿绰约，楚楚可人，仿佛出浴美人，清丽可人，夹两三片鱼鳞，放口中细细品味，满嘴腴香，稍刻即化，真个是回味无穷，啧啧不已。

鲥鱼味美，美至骨中。鲥鱼肥美多鲠，腹下细骨如箭镞，俗名箭鱼。有美食家曾云：“鲥鱼之鲜美不仅在鳞，而且是一直鲜到骨子里去的，也就是说，鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。”鲥鱼细骨，细如箭簇，骨在肉中，肉骨相依，吃骨吃肉，不分彼此，不分轩轾，吃肉必品刺，吐刺必品肉，过不了吃刺关就品不了鲥鱼味。无怪乎张爱玲的人生有三件憾事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。更有鲥鱼颧骨，美名“香骨”，颇受酒中君子追捧，那可是不嚼不知道，一嚼吓一跳，越嚼越香甜，越嚼越有味，号称“一根香骨四两酒”，是千里挑一的下酒神器。昔人郑獬对鲥鱼下酒可谓念念不忘，在《江上》写道：“芦叶萧萧江上秋，鲥鱼清酒解消忧”，以致他不时长吁短叹：“啄黍黄雀肥，鲥鱼如截肪，愿加数匕饭，以慰长相望”。

鲥鱼味美，鲥鱼珍稀。鲥鱼之美味是有强烈的季节性。鲥鱼是一种洄游类鱼，来去守信。幼年期在江河湖泊中生存，长到十五厘米左右，就会顺着河流进入大海，在海洋的中上层水域成长。鲥鱼平时栖息于海水中，春末夏初溯河作生殖洄游。《直省志书.丹徒县》记载：“鲥本海鱼，季春出扬子江中，游至汉阳，生子化鱼，而复还海。”鲥为暖水性中上层海洋鱼类，以浮游生物为饵料，其中又以桡足类、虾类和硅藻为主。摄食强度随着向河口移动而逐渐减弱。溯河进入淡水后，一般不摄食。因此，鲥鱼刚刚入江时是最好吃的，因为当时鲥鱼脂肪最多。等到其产卵完毕，就不会再有这种肥美的口感了。顺起元《客座赘语》卷一中就记载：“鱼之美者：鲥鱼，四月出，时郭公鸟鸣，捕鱼者以此候之。”宁原《食鉴本草》：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”

鲥鱼不仅有很强的季节性，捕捞的鲥鱼存活时间也不长。鲥鱼别称“惜鳞鱼”，出水即死，平常人家，难得一见鲜活鲥鱼。故过时的鲥鱼，捕捞太久的鲥鱼，被人称为“瘟鱼”，弃之如敝屣。明代杨慎《异鱼图赞》卷一“时鱼”言：“时鱼似鲂，厥味肥嫩。品高江东，价百鳣、鲔。界江而西，谓之瘟鱼，弃而不饵。”记得二十年前我曾在酒店点过鲥鱼，标价一斤699元，没想到一周之后，价格就跌至99元，还无人问津。不像黄鱼等海鲜，价格波动不大，鲥鱼之“时”，可谓名不虚传。

鲥鱼自古就是宫廷贡品。曾记得杜牧为荔枝赋诗“长安回望绣成堆，山顶千门次第开；一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”时鲜之名贵，统治者重口福轻民力，跃然纸上。明代何景明亦做《鲥鱼》诗：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢桔未能先。赐鲜遍及中珰第，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传!”咏物讽世，与杜牧的《华清宫》可谓异曲同工。作者之重点虽不是写鱼，写荔枝，但鲥鱼之大名因之远扬，鲥鱼之特点也因之名闻遐迩。

鲥鱼是长江的名产，但鲥鱼不只是长江的特有水产，长江以南，直至珠江，都有鲥鱼的身影。温州人更是捧鲥鱼为鱼中上品。清朝曾任江苏布政使的梁章钜在温州时，就曾写下一首《瓯江海味杂咏》：“莫嫌一尾到珊珊，助尔欢场锦簇团。此物由来官宦味，卅年世态静中看。眼福还兼口福忙，醉乡胜否黑甜乡。嘉鱼名卉偏多刺，莫怪题诗易感伤。”鲥鱼越南，肥美越早，二月温州，已是春暖花开。鲥鱼饭饱食足，丰腴异常，“家在江东春水边，杨花落后此鱼鲜。白于笠泽银丝鲙，肥似襄阳缩项鳊。”有道是“二月二，龙抬头”。仲春卯月之初，“龙角星”就从东方地平线上冉冉升起，出现于地表，犹如东方青龙崭露头角，此时阳气生发，生机盎然，风调雨顺，纳祥转运。此时鲥鱼，背色青绿，成群结队，溯流而上，就如东方青龙，滚滚而来，为温州人带来稍纵即逝的口福。故温州人又称鲥鱼为“青龙鱼”。鲥鱼，是温州人的吉祥鱼，二月鲥鱼，给温州人带来丰收、欢乐和祥和。

二月鲥鱼，只此青绿！