糯陀蝤蛑

我的家乡温州永嘉场，是个盛产海鲜的地方。在这片富饶的土地上，一年四季，海鲜不断。而在这份让人垂涎三尺的海鲜食谱上，蝤蛑一直以它特有的高颜值、高品位、高营养雄踞排行榜前列。

蝤蛑是家乡人对锯缘青蟹的俗称。蝤蛑生相威武，尤其是一对大螯，恰似两把巨钳，是蟹中的王者，凶猛的霸王。故古人有云：“蝤蛑，大者长尺余，两螯至强。八月，能与虎斗，虎不如。”威武雄壮、能于虎斗的蝤蛑给世人留下了深刻的印象，以致于生于四川眉山，平生难得一餐蝤蛑的美食大家苏轼苏学士也情不自禁写下了《艾子杂说》，并由衷地感叹：“何一蟹不如一蟹也？”

蝤蛑威武，蝤蛑雄壮，但人们青睐蝤蛑，更主要的在于蝤蛑是无上美味。五代毛胜著《水族加恩簿》，专门为水族美食“加官进爵”。蝤蛑因其美味封为专盘处士，委任为爽国公、圆珍巨美功臣。因美味而加官进爵，蝤蛑真是生得其所了。

因此，在我的家乡，蝤蛑一直深受追捧，请客吃饭，不上一盘干蒸蝤蛑总觉得不够意思，尤其是人均一只个子适中、膏腴丰满的硬壮蝤蛑，更显档次之高，主人之热情。而每逢良宵佳节，为亲朋好友送上几只家乡的野生蝤蛑，更会让人喜上眉梢，身心愉悦。

蝤蛑美味，不过最让人津津乐道的还是“糯陀蝤蛑”。

“糯陀蝤蛑”就是刚蜕壳的蝤蛑。许多人也称呼为“软壳蝤蛑”。但在我看来，“软壳蝤蛑”称呼，虽然也能简单说出此时蝤蛑的基本特征，但远不如“糯陀蝤蛑”来得精准形象，惟妙惟肖。糯者，糯米也，软糯，黏人，有糍性；陀，在我的家乡方言中有“软绵绵，瘫成一团”之意。刚刚蜕壳的糯陀蝤蛑是蝤蛑一生中最虚弱的时候，此时的糯陀蝤蛑，就如刚刚出身的婴儿，全身软成一团，吹弹可破。捧在手心里让人觉得就如捧着一个刚出生的小宝宝一样，讲不出的喜悦，情不自禁地呵护，含在嘴里怕化了，捏在手里怕碎了，生怕一不小心会弄痛了一样。糯陀蝤蛑，这是一道在市区几乎难以吃到的美味，也只有到了永嘉场，才能在酒店的点菜区找到糯陀蝤蛑。酒店的主人总是小心翼翼地把糯陀蝤蛑整整齐齐地摆放在托盘中，在糯陀蝤蛑的上面再用一层冰湿的毛巾轻轻盖住。点菜的客人，一旦看到糯陀蝤蛑，总会忍不住用手轻轻一摁，然后豪爽地说道：“再来个酒炖糯陀蝤蛑”。酒炖糯陀蝤蛑，已经成了永嘉场海鲜店的特色招牌菜，食客饕餮、平民百姓心目中的高端滋补品。而在善于持家、精于烹调的永嘉场主妇心目中，以糯陀蝤蛑为主要浇头，烧上一碗糯陀蝤蛑煮粉干，那才真的叫人间至味。

糯陀蝤蛑是蝤蛑中的珍品，想要得到一只正宗的“糯陀蝤蛑”更是难上加难。作为甲壳类海鲜，蝤蛑的一生要经历多个生长阶段，蜕壳则是每个生长阶段必不可少的环节，蝤蛑“随大潮退壳，一退一长”，才能长成“八月能于虎斗”的王霸之躯。

蜕壳，是蝤蛑一生中最大的冒险。蝤蛑蜕壳都会寻找一个较浅的洞穴，虽然方便了自己，但也给了觊觎者可乘之机。刚刚蜕壳的糯陀蝤蛑虚弱不堪，蝤蛑虎、塘撞鱼等专吃蟹类的天敌早就在旁边虎视眈眈，只等蝤蛑蜕壳完毕就大快朵颐。所以，蜕壳后的糯陀蝤蛑必须尽快硬朗起来，使自己在最短的时间内拥有行动能力，只有这样才能迅速脱离险境，得以生存。蜕壳后的蝤蛑，时间不长就会给人以“硬朗”感，以手轻轻摁一下蟹盖，再也找不到那种完全软糯的感觉。此时的糯陀蝤蛑，虽然还是软壳状态，但吃起来已经有了“渣”感。

小时候，我们最高兴的事情便是捉到糯陀蝤蛑了。蝤蛑用于蜕壳的洞穴就位于水涂边，洞大，但不深。把步踏放在洞口，然后在洞深处的上方一踩淤泥，便能听到洞内“哄”的一声涌出一股大水，直奔步踏网底，提起步踏，便能捉到一只刚刚蜕壳的糯陀蝤蛑。运气好的话，还能一箭双雕，连带着把乘虚而入、正准备大快朵颐的蝤蛑虎（温州人对中华乌塘鳢的俗称）、塘撞鱼等非法入侵者一并擒获。这些非法入侵者的个头一般都比较大，真的是意外之喜，但却在意料之中。当然，更多的结果是只见蝤蛑虎和塘撞鱼，而糯陀蝤蛑呢，早已进了塘撞鱼或者蝤蛑虎的肚皮里，只剩下一堆空壳。

当然，这样的好事情也只是可遇不可求。许多时候，我们就用“双盖滚”现场蜕壳，培养糯陀蝤蛑。在蝤蛑的一个生长周期中，硬朗起来的蝤蛑叫 “水壳蝤蛑”，看上去结实，其实是外强中干，用手一摁，壳就会陷进去，壳里的肉也很少，里面都是水，是蝤蛑最不好吃的一个阶段。水壳蝤蛑经过一段时间养精蓄锐，终于肉质饱满，该阶段的蝤蛑叫“硬壮蝤蛑”。之后，蝤蛑便开始滋生新的肉壳，我们叫“重肢蝤蛑”，重肢蝤蛑完全成熟的阶段我们则称呼为“双盖滚”。“滚”在温州永嘉场方言中是“盖子”的意思，“双盖滚”即两个盖子，意味着蝤蛑又要进入新一轮的生长阶段，要蜕壳了。

双盖滚蝤蛑经常能够捉到。带回家的双盖滚蝤蛑，如果还活的，我们就会把它放在装有清水的浅盘中。蝤蛑便会在浅盘中完成它的蜕壳大业。蝤蛑蜕壳都是先抬盖子，然后再蜕出脚。蜕壳后的糯陀蝤蛑体型要比蜕壳前大了将近一轮。在我的记忆里，我家曾捉住一只躯体手掌般大小的双盖滚蝤蛑，蜕壳后刚好塞满一斤装的饭盒中。刚蜕壳的蝤蛑我们会马上把它放进盛满老酒的容器里，让它充分吸取老酒的精华。这样的糯陀蝤蛑才是最正宗的，这样的糯陀蝤蛑吃起来才会没有渣味，比起菜市场、酒店里那些所谓的糯陀蝤蛑不知正宗多少倍。

开大火，清炖。一道香喷喷的酒趴野生糯陀蝤蛑便呈现在眼前。顿觉苏学士诗词之精妙：溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。

糯陀蝤蛑，真的是妙，妙，妙！