永强八大冻

大凡吃海鲜，几乎所有人都追求“鲜活”两字，现场宰杀，现场烹调，然后一盘热气腾腾、香气扑鼻的海鲜旋即上桌。在世人的心目中，仿佛只有这样，才叫吃海鲜。

但泥蒜冻的出现，却颠覆了世人的认知，使世人认识到，原来海鲜不但可以“热”吃，还可以“冻”吃，而且“冻”吃的泥蒜冻风味独特，口感别致，入口鲜脆清爽、滑溜爽口、食之不腻、意犹未尽。于是，所有到永嘉场的食客，无不奉泥蒜冻为圭臬，不点上一盘泥蒜冻总觉得缺少了什么似的。泥蒜冻也成了永强海鲜中的“硬菜”“招牌菜”。

其实，在我的老家永嘉场，除了泥蒜冻外，还有许多冻中的名品。在永嘉场曾经出现的冻中名品还有：黄鱼冻、跳鱼冻、带鱼冻、螟脯干冻、鲻鱼冻、猪蹄冻、岩衣胶冻。它们和泥蒜冻一起，合称“永强八大冻”。

食品来源于生活，“永强八大冻”也不例外。“永强八大冻”是永嘉场人在长期的生活中逐渐形成的富于地方特色的冻中美食珍品。

永嘉场背山面海，有着得天独厚的地理环境，自古以来海洋资源就十分丰富。赶海捉涂，常常是盘满钵满，满载而归。这么多的海鲜，自然不可能一两餐就食用完毕。剩余的海鲜怎么办？古时候条件有限，也不可能有良好的贮存条件。鲜活的容易腐烂，最好的办法就是先烧熟，就可以稍微延长一下保存期。人们惊奇地发现，原来这成了冻的海鲜居然也是如此的美味，于是，海鲜冻就顺乎自然，应运而生了。

“永强八大冻”是绝对的美味佳肴。曾经的“永强八大冻”都是产自东海的原生海鲜以及农家的自产自销，天然、绿色、原生态是其鲜明的特色。

泥蒜冻的大名早已家喻户晓，无需多言。

黄鱼做冻在今人看来虽有暴殄天物之嫌，但在曾经的永嘉场，黄鱼的地位和其他鱼类也是相差无几。“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。”作为东海四大特产之首的黄鱼做冻真得美味无比，真得让人怀念不已。犹记得小时候，黄鱼大丰收之际，大人们总是烧个一大锅的黄鱼，然后兄弟姐妹，每人一大碗，黄鱼冻就成了我们的“饭”。

在我的老家沙村，跳鱼主要有两种：花篮和口蓝。花篮活泼，个体较大，但因捕捉较难，所以花篮一般都是炖酒，“酒扒跳鱼”是超级的补品；口蓝个体稍小，生性文静。我的老家就是一个以捕捉口蓝著称的地方，“沙村人掘斓胡”在永嘉场甚至在温州都是家喻户晓，妇孺皆知。“囡儿嫁沙村，斓胡烧起成青樽”，老家人干脆用跳鱼冻打广告，为村里的年轻小伙子招徕姑娘。跳鱼冻的诱惑力可见一斑。

带鱼、乌贼和黄鱼齐名，同列东海四大海产。

东海带鱼肉厚油润、鲜而不腥，被称为“世界上最好吃的带鱼”。做成冻的带鱼肉质更加饱满，口感比鲜吃更好，是老家人最喜欢做冻的海产品。

螟脯干就是乌贼干，是将乌贼从腹部剖开去除内脏后晒制的干货。经过泡制后的螟脯干一改干货的硬实，既松软又富于弹性，很有嚼劲。老家人习惯用螟脯干和豆芽做成螟脯干冻，晶莹透亮，观感十足，色香味俱全。

鲻鱼肉质更为细嫩，味如豆腐，极为鲜美。清朝孙毓汶曾有诗云“家在越州东近海，鲻鱼味美胜鲈鱼。” 近代林朝崧则更是把鲻鱼捧为下酒佳肴：“鲻鱼秋近将分子，更约楼头酒一瓢。”

永嘉场人选用海鲜制作冻品，尤其注重海鲜是否多刺。永强八大冻里的海鲜都是少刺多肉，做成冻后就自然避免了后顾之忧，可以放心大胆食用。

猪蹄冻虽然也很普通，但古时的猪蹄冻却是采用本地猪蹄，比起现在市场上销售的猪蹄，肉质更加紧致，更加富于弹性。老家人做猪蹄冻，尤其喜欢加入黄豆。整个猪蹄冻，熟烂酥嫩，入口即化，冰爽滑溜，毫无腻感。

岩衣胶冻则是八大冻中的唯一一个甜品。岩衣，学名“细毛石花菜”，因其生长于岩石表面，酷似岩石衣服而得名。用岩衣做成的胶冻，晶莹剔透，口感冰凉滑溜，极其爽口爽心，是永嘉场人极其酷爱的点心小吃。

“永强八大冻”不仅美味，而且都是营养丰富的食补佳品。古时制作冻品，条件有限，基本靠天然而成。这个时候原材料自身的条件就至关重要。只有富含蛋白质、富含胶原蛋白的海鲜食品才会迅速凝固，冷却成冻。

黄鱼以其颜值、美味和高营养先拔头筹。《古今图书集成·温州府考》称黄鱼“为鱼之最”。泥蒜一向和冬虫夏草相提并论，故民间有云“山里有冬虫，海里有星虫”。跳鱼营养成分犹胜对虾、龙虾和鳗鱼等名贵海产，被誉为“水中人参”。带鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，也被称作“植物油”。乌贼可以说全身是宝，是女性塑造体型和保养肌肤的理想保健食品，李时珍称墨鱼为“血分药”。鲻鱼也是高营养、高经济价值鱼种，其鱼卵干制为乌鱼子，价格昂贵，俗称“乌金”。猪蹄又叫元蹄，含有丰富的胶原蛋白质，素有“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”之称；大豆则有“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等美誉，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。作为八大冻中的唯一点心小吃岩衣胶冻的营养价值也是不遑多让，被称为“素醒酒菜”，与被称为“荤醒酒菜”的鱼鳔冻并驾齐驱，难分轩轾。

“永强八大冻”绝不是残羹冷炙，而是永嘉场餐桌上的正餐主菜。由于天气寒冷等原因，一餐吃不完的剩菜也会成冻。但这种冻只是生性节省的主人舍不得在饭后将之倒掉而形成的残羹冷炙，只是主人留给自己食用的剩余饭菜，是上不了大雅之堂、上不了台面的剩余饭菜。而“永强八大冻”则完全不同。它不是残羹冷炙，而是主人特意制作的冻品，是可以直接上桌款待客人的美味佳肴。在永嘉场，最负盛名的酒席叫“八盘八”。在“八盘八”的八个冷盘中，至少有一个冷盘是海鲜冻品，或鲻鱼冻，或跳鱼冻，或螟脯干冻，你方唱罢我登台，各领风骚，尽显风采，深受追捧。更有饱读诗书之士，书写对联一副：“早捣桃糕三斗米，又烧鱼冻两樽头。”“永强八大冻”在永嘉场人心目中的地位可见一斑。

“永强八大冻”虽然是永嘉场的传统特产，但原汁原味、天然野生的“永强八大冻”正在渐渐消失。资源的稀缺已经使黄鱼早早退出“八大冻”的行列；野生正宗的带鱼和跳鱼资源也正在枯竭；鲻鱼和螟脯干冻虽然时有出现，但味道似乎不值从前；猪蹄虽然还是猪蹄，但猪已不是曾经的本地猪，那种曾经的酥烂感觉再也难以寻找；泥蒜冻虽然独立担纲，但其实永嘉场的泥蒜早已消失，所有的泥蒜都是来自外地，甚至国外。倒是唯一的点心小吃岩衣胶冻，以其冰凉清爽名声鹊起，赢得了更多人的喜爱。

曾经的永嘉场“永强八大冻”，真得让人好怀念。