扎糍粑

扎糍粑又叫打糍粑，就是将糯米与粳米按一定的比例混合、碾碎、蒸熟后用木棒扎成柔软的硅胶状再做成巴掌大小，厚约一厘米的圆饼。

糍粑，质地细腻，柔嫩可口，烹饪方式不拘一格；可烤、可蒸、可煮，既可作主食，又能当小吃，令人大快朵颐。

记得小时候乡下老家就有扎糍粑的习俗，且总是选择在每年的冬至前后几天内。对此我曾有过些许疑惑，后从父辈们的讲述中方知是因过去哪些年代里冬至前后的气温特别低，经常是零下好几度，下雪的时间也比较长，多则二十几天，少则十天半个月。整个乡村到处白雪皑皑，田间、地头满目冰封，先辈们冷得根本无法下地劳作，只能窝在家里躲避严寒。鉴于此，也不知是从什么年代起先辈们就充分地利用这段时间琢磨起了扎糍粑这种饮食文化，至到前些年每当冬至来临，村民们还在自发地重温这一习俗。

据父辈们讲，扎糍粑说来简单，但真正要使一堆普通的大米变成一个个软糯可口的糍粑可不是一件轻而易举的事，这不仅是一个体力活，同时还是一个极具挑战性的技术活。也常听一些有经验的老人讲，扎糍粑这活至今还没有人狂称行家里手，因为在实际操作过程中只要有一个环节出现纰漏，结果都会不遂人愿。特别是米料的配比与蒸坯环节尤为重要、讲究，来不得半点马虎，否则做出来的糍粑不管是烤、是蒸、是煮都会半生半熟的，或外烫里生。塞进口里不是粘牙齿就是粘上颚，粘舌根，也很难吐出，非用手指去掏不可，还能烫坏口腔皮层，令人防不胜防，苦不堪言。所以需要由一些经验丰富的能工巧匠紧密配合才能顺利实施、完成，而这些能工巧匠中至少须有一至两名经验丰富的蒸坯工，一名擅于掌握炉膛火势的火夫，六至七名年轻力壮有着实操经验的扎坯工，还需六至七名手脚麻溜的中年女性或男性来负责手工捏饼。

然而，从老人们的传述中得知，扎糍粑要分好些个步骤；首先是米料的准备，要尽量选用当年秋季收藏的优质糯米、粳米，按7:3或6:4的比例混合后用冷水浸泡两至三天，使之充分软化、蓬松。这里的比例分配极其重要，特别是粳米的比例基数不能大于4，否则将会出现如上述烹饪中的种种尴尬。

接下来就是磨浆制作粉坯，将浸泡好的混合米料用清水淘洗干净后用石磨磨成粥样米浆，再把米浆倒入由多层棉布制成的过滤袋内静置五天左右，袋面同时还需均匀堆放约三十厘米厚的草木灰，吸去多余的水分。粉坯的干湿指标是挖取一小块粉坯单手用力抓捏，以指逢中没有浸水出现又不粘手为准。过湿，蒸制时会出现三层楼现象（一层熟浆糊，一层半熟，一层完全还是生的），过干，则出现外熟内生。

蒸坯，这一环节同样重要，先将粉坯用手分解成乒乓球大小的颗粒，均匀堆放于木制蒸笼内，锅内一次性加足水，然后大火蒸制，火势保持均匀，切忌时大时小。待粉坯蒸至半熟时要在其上用筷子扎上一些均匀的气孔，使得粉坯充分熟透。

扎坯，将蒸熟的粉坯倒入碓窝（一种用石头做成的锅，用时将锅身嵌入地面约二十厘米），然后五至六名扎坯工人手一根长约一米的带拐木棒对准熟粉坯迅速用力一顿胡乱猛扎。这一环节既要眼明手快，还需有耐久的体力，因为不趁热打铁，粉坯一旦冷却后就会成为一个用斧头都难以劈开的干疙瘩。所以尽管是寒冬腊月，这份体力活非得叫扎坯工们一个个宽衣解带不可。当熟粉坯被完全扎成柔软的硅胶状且不粘手时即可交付下一环节。

手工捏饼，这一环节的捏饼工们要在每次熟粉坯送来之前在木制大案板上均匀地涂抹一层熟透了的菜油，以防止熟粉坯粘在案板上。当扎好的熟粉坯送上案板时，由一名手脚格外麻溜，技术娴熟的捏饼工快速将其揉搓成直径约五厘米的圆柱条，而后两手配合快速将圆柱条分割成一个个等大的圆球。此时的捏饼工们得争分夺妙地将其捏成大小、厚薄一致的圆饼，否则圆球一旦冷却也会很难捏成圆饼。

捏好后的圆饼还需要摆放在凉席或其他凉晒板上冷却成型，静置一至两天后即可放入盛满清水的水缸里储藏。

但愿这一乡村饮食文化能够得到传承，弘扬。