豆渣情结

招待客人时，点菜大多由主客或主陪为之。我很少点菜，一是轮不到我，二是我不是故意推辞，是真的不会点，也不喜欢点。有人说，点菜是一门高深的学问，要兼顾客人的口味、荤素搭配以及地方特色等，我生性愚钝，不谙此道，不想败了雅兴，自然不愿染指。倘若遇到三五好友聚餐或家宴，则随意多了，大家可根据自己的喜好自由发挥，我通常会说，给我来一盘炒豆渣或素炒三丝吧。

有几次，作为客人，主人曾客气的让我点菜，推脱不过，便笑道，来份豆渣或素炒三丝吧，其他随意。有人笑了，有理解的，也有鄙夷的。有的甚至直言不讳，这也叫菜啊，替我们省钱吧？我知道，许多人觉得这些菜上不了台面，贱。我一笑置之，不做过多解释。很多时候，熟悉我的人通常给我点这两道菜或其一，豆渣不常有，而三丝却现成，具体哪三丝由厨师自定，但咸菜丝必不可少。观察多了，我发现也有许多人喜欢这两道菜，且无论老少。

喜欢这两道菜，缘于那个特殊的年代。少时家贫，每到冬天，母亲便腌了一大缸咸菜，白菜萝卜辣椒混杂，从冬吃到春。没钱买豆腐，母亲有时便花几毛钱买回一桶豆渣，撒了盐后搓成鸡蛋大小的圆球，阴凉几天后在阳光下晒干，圆球由软变硬，颜色由浅变深，飘出丝丝酸味。每隔几天，母亲就拿出几个切片炒菜，尽管口感有些苦涩，但也算是对天天吃酸菜的一种调剂。其实，豆渣是在豆腐的生产过程中残留下来的渣滓，家庭条件稍好的人通常用来喂猪，但在那个物质极度匮乏的年代，许多人还是把豆渣当菜。有时候，也买些很便宜的酱疙瘩切丝和其它菜炒着吃，尤其是上高中期间，没钱在食堂打菜，我每个星期就回家带一瓶咸菜就着米饭，大多数是酱疙瘩丝，冬天也带酸菜。

后来，经济得以发展，商贩头脑更加活络，小街豆腐摊儿上也卖起了豆渣，以求物尽其值。只不过这种豆渣是特制的，与母亲做的不同，更加精致美观。豆腐案旁放着一个木制长条浅盒，盒内整整齐齐的摆放着块块圆形豆渣饼，上面长满白毛，乍看还以为是白面馒头，但比馒头小而平。后来知道这是经过发酵后精心制作的，白毛是菌丝，切开后可看到豆渣原貌，但比新鲜时颜色更黄一些。有些乡村人赶集买豆腐时，顺便会买几块豆渣饼，几毛钱而已，物美价廉。

豆渣饼做菜很简单，根据个人的口味配料。当地通常的做法是豆渣炒韭菜。将豆渣饼切成丁，油煎或油炸后配韭菜加适量盐和水翻炒即可。更简单的是直接将油煎的豆渣块配上葱姜或蒜苗爆炒而成。口感有些粗糙却不乏绵软，还带着淡淡的豆香。杀年猪时也有将切好的豆渣条放在肉锅里一起煮的，汤汁饱满，肉香混着豆香，别有一番滋味，有人边吃边笑称豆渣比肉好吃，就好像萝卜炖肉一样，感觉萝卜比肉更有滋味。但若将豆渣或萝卜单独拿出来做菜就另当别论了。

近年来，因水质好，做工精细，当地李家寨和柳林豆腐日渐出名，许多农户开设了地锅豆腐店，市内很多超市都有专卖柜台。两地相邻，距市区半小时车程，都在风景秀丽的鸡公山脚下，107国道穿街而过，很多城里人或外地人经过时都会顺道买一些豆腐。我也曾多次光顾过，大多在冬季，因为那时还有各种风味的臭豆腐。记得几年前的一个夏天，我们顺道到柳林老街买豆腐时，我看到店内有一大盆新鲜豆渣，白中泛黄，因听过鲜豆渣也可做菜，便想买些尝尝。讯问价格，店主说，不要钱，想要你自己随便装一些吧。我问他为什么不发酵做成豆渣饼，他说，夏天的豆渣饼保质期短，易酸臭，不好卖，我们很少做，这些豆渣正准备送去喂猪呢。说完，店主顿觉说法欠妥，看了看我们，憨憨地笑道，没别的意思哈，乡下人说法不会拐弯儿。农村长大的我，老家距此地很近，熟知风土人情，自然不介意这种实话实说，倒是有个城里长大的同事一直对他的话耿耿于怀。由此可见，生长环境对人的影响差别很大。

我以前并未吃过鲜豆渣，遂取了少许回家配葱爆炒，出锅却似一盘散沙，入口渣粒漫溢，稍硬，虽透着淡淡豆香，但感觉没有发酵的豆渣饼好吃，此后再没尝试过。后来听说鲜豆渣有很多吃法，如将豆渣和韭菜一起做成煎饼、做成馒头、和鸡蛋一起炒、做成饼干、做成豆渣蔬菜炸丸等等，别有风味，只是自己不知罢了。但我一直对发酵的豆渣饼念念不忘，只是城内菜市场极少见，也许是它过于卑微，难入所谓城里人的法眼吧。

以青石桥得名的小街是老家当地的中心集市，露水集，有两家豆腐店，豆腐品质丝毫不低于李家寨和柳林，还卖有豆渣饼。少时，我就知道街上有卖豆渣的，比豆腐便宜多了，论块儿卖，依稀记得是一毛钱十块，勤俭的山村人赶集时大都会带几块儿豆渣回去，通常豆渣远先于豆腐卖完。即使来客了，豆渣也能凑成一盘菜，客人并不觉得怠慢，深知贫困时期大都如此，因而，豆渣也理所当然的成了山村人的一道家常菜，在他们眼里，与鸡鸭鱼肉相比，并无贵贱之分。后来，母亲不再腌制豆渣球了，也时常买回一些发酵豆渣，故而，在那个特殊的年代，豆渣淡淡的清香让我的味蕾得到满足和享受，也深深地印在我的脑海里。

蜗居小城后，每次回老家都希望能吃到母亲做的豆渣，有时家里还真有储备。土灶火大，母亲喜用猪油和姜蒜辣椒爆炒，并加少许水焖制，出锅后不仅汤汁饱满，而且香味更加浓郁，非常爽口，甚至让我感觉不到这是豆渣。尤其是近十年来，交通非常便利，我回老家的次数更加频繁，每次经过小街就会去买些豆腐和几块豆渣，除了让母亲或哥嫂做菜外，也带回几块放在小家备用。小街豆腐通常不缺，但豆渣却时有时无。店主说，每天生产的豆渣不多，一般上午九点前就卖完了，尤其是夏天，我们不发酵豆渣，不划算。

今年春天的一天早晨，我到办公楼后面的太平缸胡同吃早餐时，竟然看到了有一处菜摊儿上卖有一小盒豆渣！女摊主六十岁左右，问她价格时，她说，一块钱两块儿。我说，这可比八九十年代贵多了，她忙称是，并笑道，不要小看它，它可是好东西啊，像我们这般岁数的人，都经历过困苦，许多人吃过它，当年它给穷人家扛不少事呢。她又解释道，我以前没卖过豆渣，但近几年经常有些五六十岁的人问有豆渣卖不，可见还是有人惦念，她便托人从乡下进来一点儿，不图赚钱，只想满足有些人的需求。她的话我自然明白，也深有同感，便欣然买了几块儿，也很感激她的良苦用心。此后，我也时常光顾她的摊位，因为她还卖着许多蔬菜和咸菜。时常买些豆渣回去，妻子也学着变着花样做，慢慢的，她和女儿也喜欢上了豆渣。

那些年吃豆渣，大都迫于生计，并不知其营养价值。我亦如此，但更多的还是喜爱。近年查阅资料，才知道豆渣中不仅含有丰富的食物纤维，具有润肠通便的功效，而且含有丰富的粗蛋白质和钙元素，可以有效的提高身体的免疫力和抵抗力，经常吃豆渣，可以预防肥胖，还有降血压、降血糖、降血脂的功效。果然是好东西啊！估计大多数城里人并不知情，否则，酒店餐桌上就很常见了。不过，这几年我在有些小餐馆里偶尔也能吃到，多为油炸后炒韭菜，韭菜多豆渣少，吃起来生硬，全然没有母亲做出来的那种香郁浓厚的味道。

现在条件好了，有些人的口味也随地位发生了变化。有一次，有个五十多岁的副局长看到餐桌上有蒸南瓜、炒豆渣和几小碟咸菜，甚为不悦，用筷子指着南瓜说，这玩意儿包括红薯和咸菜，我小时候吃得够够的，现在看到了就反胃。在座的人都知道，他也是农村出身，经历过艰难困苦，本以为他会喜欢，甚至夸奖点菜者会用心，没料到他竟有如此反应，颇感意外，没人接话，也没法接话，但大家心里自有评说。

诚然，众口难调。孟子曰：“食色，性也。”绝大多数人都喜欢山珍海味，希望过着锦衣玉食的生活，无可厚非。作为凡夫俗子，我也不例外，但我不认为食物应该像人一样有尊贵卑贱之分，你喜欢什么，什么就是好东西，不能互相贬低，“情人眼里出西施”。

平心而论，我对豆渣情有独钟，且爱吃咸菜，除了真心喜欢之外，更多的是对过往苦难岁月的纪念，提醒自己不忘来时的路。有时常想，豆有渣，人也有“渣”，同样是渣，但“人渣”却难与豆渣相比，因豆渣造福人类，而“人渣”却恰恰相反，遭人唾弃，果真要比，更显出豆渣的难能可贵。