周如意
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文/周如意
我家的冰箱里放着两罐西瓜酱豆，这是母亲在老家亲手做的。其实今年暑假的时候母亲从老家来北京已经给我带了两瓶，味道太好吃，没多久就吃完了。暑假结束母亲回家后，又装了满满两大瓶让我姐给快递了过来。
母亲自己做的西瓜酱豆，食材用料和制作工序都非常讲究，还没有打开瓶盖，就已经闻到了一股特有的香味。一粒一粒油亮的酱豆被软糯的西瓜瓤和红辣椒包裹着，色泽鲜亮，香味浓郁，看着就让人垂涎欲滴。我特别爱吃母亲做的西瓜酱豆，每次吃饭的时候，总是盛出来一小碗端过来，吃馒头或者喝玉米糊的时候用筷子夹一点放进嘴里，整个口中便充盈着浓郁咸香并伴着西瓜的甜味来，那是一种来自我的家乡所独有的味道。
在豫东地区，每到夏季来临，民间就有做西瓜酱豆的习俗。酱豆就是用黄豆经炒制发酵后腌制而成的豆瓣酱，当他与西瓜相遇会产生出什么样奇妙的味道呢？我曾经把这个家乡特有的美食向外地朋友推荐，他们大多都觉得不可思议，认为一种咸的豆瓣酱和西瓜混合在一起，又甜又咸的，味道肯定很奇怪。但当他们品尝过之后，一个个却都竖起大拇指赞不绝口。
西瓜酱豆曾经在央视《舌尖上的中国》第二季的第四集中做了介绍，节目中介绍的是山东郓城的一位姥姥给儿女制作西瓜酱的过程。郓城属于鲁西南的菏泽，与豫东商丘搭界，虽然一个属于山东，一个属于河南，但无论是口音还是饮食习惯都非常相似，包括做西瓜酱豆的传统也是一脉相承。不过虽然都是西瓜酱豆，但不同地区在做法上还是有一些区别的。
在我的家乡商丘，每年夏季到来的时候，就是下酱豆的最好时节。做西瓜酱豆的第一步是要炒豆子，每到这个时候，母亲会把去年自己地里种的黄豆拿出来，倒在簸箕里，一个个挑拣，挑出上好的豆子来。把挑拣好的黄豆放在地锅里炒制，火不能大，只能用碳火慢慢熥，待豆子熥得开始裂开的时候，就算炒好了。炒豆子的时候，我们小孩子总是会围着地锅转，因为要等着吃炒豆。母亲把炒好的豆子盛出来一小碗，我们就高兴地端到院子里去吃了。刚炒好的黄豆很烫，我们也顾不上，用手抓着就往嘴里放，瞬间嘴里就弥漫了一股热乎乎的豆香味。
炒好的黄豆要放到水里浸泡，由于豆子已经被炒得酥脆开裂，浸泡的时候水就能进入到黄豆内部的空隙。待浸泡半日左右，从水里捞出，本来一个个干爽酥脆的炒豆就已经变得皱巴巴又湿哒哒的了。把豆子放在竹篾编制的筐里面控干水分，就可以进行发焐了。
焐黄豆的过程是整个制作西瓜酱豆最关键的一步，主要目的是让浸泡过的黄豆保持恒定的温度和湿度，好让黄豆长出霉菌来。焐黄豆的方法各有不同，在我的家乡，主要采用麻叶覆盖。我们所说的麻，学名叫做苘麻（qǐng má），是一种开着小黄花，茎的外皮坚韧可以用来做麻绳或者麻袋的植物。这种麻在家乡的野地里非常常见，叶子宽大柔软，非常适合用来焐黄豆。焐黄豆的时候正值暑假，表哥也会在我家住亲戚，这时候，母亲总是会对我们说：
“你们两个别玩了，去帮我干点正事去。”
“干什么正事啊？”我问母亲。
“去到地里给我掐麻叶去，焐黄豆用，多掐点。”母亲吩咐到。
“好嘞。”我一边答应着，一边就和表哥跑了出去。
掐叶子是我和表哥经常干的事，上次我姐让我们两个人去掐苍耳叶子，那还不快，一会的功夫就掐了一大把回去。这次是掐麻叶，我认得，开黄花，之前经常摘上面的麻梭子玩。没多大一会，我们两个人每人手里拿了两大把麻叶回来了。
我姐看到我们两个人回来，先说话了：
“就掐这么一点？你当是包指甲用呢？”
“这还不够啊？四大把呢？”表哥说道。
“你们两个真是笨死了，没看见这有多少黄豆吗？”姐姐指着桌子上满满两大竹筐还在控水的黄豆说道。
“那要掐多少够用啊？”我问道。
“去拿一个装麦子的编织袋，掐满满一袋子再回来。”
在我家里，姐姐的威严相比母亲来说，那是有过之而无不及。我们两个不敢不从，拿起一个编织袋，再次跑向野外。这次我们有活干了，可得好好掐一会了。来之前，我姐还跟我们说了，掐叶子不要下面老的，不要有虫洞的，也不要尖上的小嫩叶子，就要中间宽大完整的。好在我家附近的野地里，苘麻长得还是挺多的，所以掐一编织袋的麻叶也并不会用太久的时间。
麻叶掐回来，倒在地上让母亲检查验收，数量和质量都达到要求了，就开始焐了。为了让黄豆能保持高温，母亲选在二楼的房间里。我家二楼房顶是预制板的平顶，没有隔热层，夏天室内和蒸笼差不多，共有三间房，两间用于储存粮食，另一间是我的卧室。母亲在屋内用两个大条凳支起一个竹帘子来，下面先满满铺上三层麻叶，再把浸泡之后并控干水分的黄豆薄薄地平铺在麻叶上，然后再上面覆盖上三至五层的麻叶，关好门窗，就可以等着黄豆发生奇妙的变化了。
母亲在焐黄豆的同时，我和表哥把刚才顺带掐回来的麻梭子拿出来了。还摘了一些没有成熟的龙葵果，就是还没有长黑的黑豆豆，把青龙葵果放在一个小碗里捣成绿色的汁，用麻梭子蘸一下，再放到手臂上印一下，一个绿色的太阳花就印出来了。如果能再找其他几种颜色的花瓣捣成汁，再掐几个大小不一的麻梭子，印在一张白纸上，印得时候如果再旋转一下，那就可以做出一幅美丽的印染画了。
黄豆焐上之后，母亲就开始准备腌制酱豆的坛子了。去年的坛子还可以继续使用，今年想多腌制一些，就要再去集上买上两个新坛子。腌制西瓜酱豆的坛子是陶制的，容量大但是口小，便于密封。坛子刷洗干净之后，晾干里面的水分，留着备用。
焐黄豆通常需要七至十天左右，这期间，真菌在适宜的温度和湿度下迅速萌发，每一个黄豆上面都长出一层黄绿色的毛毛来。之前的鲜麻叶已经全部干燥并粘连在一起，揭开上层的麻叶，就可以看到黄绿色的毛茸茸的黄豆了。如果没见过焐黄豆的话，看到这种情形，肯定会大吃一惊地说道：
“我的天，这黄豆全都发霉长毛了，全变质了吧？”
我小时候也问过母亲类似的问题，母亲这个时候总是会笑着说：
“焐黄豆就是要让他发霉长毛，这都是真菌，不是变质，如果不长毛，还腌不出来好吃的酱豆呢。”
母亲把焐好的黄豆用簸箕收起来，把粘在上面的麻叶和黄绿色的毛毛给搓掉，用簸箕筛出去，下一步就要准备腌制了。
把焐好的黄豆倒进一个大号的搪瓷盆里，倒入事先准备好的井水，撒入适量的腌制粗盐，加入生姜片、八角、桂皮等调味料，把红辣椒去蒂去籽切成一指宽的片放进去，接下来就是最主要的原料西瓜了。
每年夏天腌酱豆的时节正值西瓜大量上市，家乡当地的西瓜甜度高、水分多，吃起来又起沙。西瓜集中上市的时候，村里总有周边的瓜农拉着一车一车的西瓜到村里卖的，说是卖西瓜其实倒不如说是换西瓜，因为可以不用给钱而是拿自己家的麦子去换。我印象中基本上是一斤麦子可以换三斤西瓜吧，所以，那个时节西瓜也很便宜。每有卖西瓜的进村，我总会爬上二楼，解开一个编织袋，倒出半簸箕的麦子端着跑出去换西瓜了。
母亲把提前准备好的西瓜去了皮切成块，和红辣椒一起放进搪瓷盆里，和黄豆混合好以后，小心地下入备好的坛子里。坛子里也不能装得太满，上面留一点空间。装坛后要用布和报纸把坛子密封好，防止进入外界的空气。母亲把事先准备好的浆糊抹在坛口，用两层白棉布把坛口密封，再在坛口位置抹浆糊，用报纸密封，最后面层再用两层白布密封坛口，最后再用绳子把坛口扎紧，西瓜酱豆就算下进坛子了。
下好的酱豆还需要在高温下发酵，母亲就小心地把坛子抱起来放在了平房上。夏天烈日炎炎，若是一直是晴好的天气，大概两到三周的时间就可以腌好。西瓜酱豆制作的过程工序繁琐，最终能否腌制好吃不可控的因素很多，但最关键的就是天气。腌制过程中若是碰上阴雨天，或者不慎遭到雨淋，那就会影响最终的口感。因此，母亲每次要出门的时候，总是会跟我和表哥交代一句：
“你们两个别光顾着玩，要是变天快下雨了，就把酱豆坛子给搬到屋里去。”
“知道了。”
“千万不能淋上雨啊！要不然就全坏了。”
“知道了，妈，放心吧。”
母亲似乎对于我这么拍着胸脯打着包票的回答仍是不放心，一边回头叮嘱着一边慢慢地走出了大门。我还算是有点责任心，却也下过几次雨，但每次都能提前给抱到了屋里，免受了雨淋。
过了大约二十天，母亲准备打开坛子了。我和姐姐、表哥也都围了上去，似乎准备开大奖一般，就想看看天天期盼着守护着的一坛西瓜酱豆到底会变成什么模样。腌制的过程，黄豆、西瓜和红辣椒浸泡在调料水中，在密闭的高温环境下内部发生了奇妙的变化，味道互相渗透融合。当母亲把坛口密封着的棉布报纸揭开，一股浓郁的酱香味道便扑鼻而来。黄褐色的是酱豆，暗红色的是辣椒，殷红色的是西瓜瓤，色泽鲜艳亮丽，看着就让人很有食欲。豫东地区制作酱豆的过程与其他地方不同之处在于，黄豆在整个制作过程中没有蒸煮，发焐的时候不用裹上面粉，做出来的酱豆形状仍然是一粒一粒的，更好地保留了黄豆的整体性，入口吃起来也更有嚼头一些。
西瓜酱豆的吃法非常简单，从坛子里的汤汁中捞出一碗来，淋上芝麻香油，就可以直接吃了。母亲亲手发面做的手工馒头刚出锅，把一个还在冒着热气的大馒头一掰为二，馒头中间掏出一个坑来，舀一勺西瓜酱豆放进馒头里面，这恐怕是豫东民间吃酱豆最经典的吃法了。黄豆是咸香的，辣椒经过腌制后辣味减弱了不少，西瓜的甜味又中和了一部分咸和辣，三种原料的相遇在高温的催化下便碰撞出一种奇妙的味道。不用再吃别的菜，一勺酱豆就可以让我吃下去一个大馒头。母亲还搅好了一锅面汤，再吃一颗酱豆喝上一口面汤，那真的是我魂牵梦绕的美味，虽珍馐美馔也难以匹敌。
除了直接吃之外，西瓜酱豆还有一种做法，就是拿青椒和鸡蛋一起炒。从自留地里摘几个青椒，去鸡窝里寻摸两个土鸡蛋，再从坛子里舀出一碗西瓜酱豆，就可以准备做了。青椒洗净去籽切圈备用，土鸡蛋打散加入极少许的盐。锅烧热后放入花生油，油热后青椒入锅进行翻炒，待青椒开始变软的时候加入酱豆一起翻炒，待酱豆炒热，将打散的土鸡蛋倒入锅中，让蛋液将青椒和酱豆裹在一起，也将味道封锁在鸡蛋的内部，等鸡蛋凝固翻炒几下之后就可以出锅了。这种做法让酱豆的咸香味中又混入了新鲜青椒的辣味，鸡蛋的加入又缓和了青椒的辣味，可以说是完美的结合，这种做法能让我一顿吃下去两个大馒头不成问题。若是再用鏊子烙上几张热乎乎的烙馍卷着吃，那更是一种让人欲罢不能的吃法。
西瓜酱豆虽然好吃，但传统的制作工艺非常繁琐，从炒豆开始到腌制好开坛前后需要大约一个月的时间，并且也只有在夏天的时候可以制作，一年就这么一次机会。不过腌制好密封在坛子里的酱豆可以储存很久，吃到年底不成问题。小时候母亲年年夏天都会腌制，我也就很有口福，年年都有西瓜酱豆可以吃了。
如今的家乡已经城市化，不太好找到焐黄豆用的苘麻叶子，并且传统制作工艺繁琐，耗时太长，受天气影响较大，勤劳智慧的家乡人民对西瓜酱豆的传统制作工艺进行了改良，近些年来出现了一种用花生油熬制的新工艺。用转炉炒制黄豆代替在地锅里炒制，机器的控制可以让黄豆受热更加均匀，炒到豆子开裂即将要炸开时为止。炒好的黄豆不再发焐，而是和西瓜、红辣椒及调味料一起入油锅熬制而成。传统的腌制方法被花生油熬制所代替，可以实现当天做好当天就可以食用，比传统腌制工艺大大提高了制作的效率，并且可以不受季节的限制。熬制出来的西瓜酱豆浸在透亮的花生油里面，不论是品相还是口感都丝毫并不逊色于传统的腌制方法，受到了家乡人民普遍的欢迎。
如今我在北京生活多年，还可以吃到母亲从家乡快递过来的西瓜酱豆，还可以品尝到家乡的味道，品尝到母亲的手艺，那是非常幸福的一件事情。于我而言，幸福就是这么简单，山珍海味、生猛海鲜我并不感兴趣，唯独就爱吃着馒头伴着母亲做的西瓜酱豆。那一碗看似普通的西瓜酱豆，融入进去的不仅仅是浓浓的乡情，更是那深深的母爱。
（作于二零一九年十月十七日）
