董竹林
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到上海看护孙女以来，见多了大上海不同的菜品，以及季节性变化的饮食，但更多本帮菜又过于侧重清淡，虽然对营养和健康有好处，但对于吃惯了浓重口味的北方人，舌尖上常有难以满足的困顿，不由得总怀念起故乡的味道。
家乡的特色美食
家乡河北沙河市，有许多颇具地方特色的美食，如驴肉香肠、二建炖肉、驴油灌掌、黍面油糕、羊肉米烫等，它们都令人回味无穷，但我还是觉得口味略重些的炖肉解馋。尤其是二建炖肉，只要吃上一碗，就会让你对其软烂香浓的味道难以释怀。
我是上20世纪60年代初生人，打小家里日子过得紧巴，吃肉是很稀奇的事情，年节里也只是大锅菜了多了几块肥肉。后来日子好了，尤其是参加工作之后，吃肉便不再困难，如今渐渐都成了平常。老家远离鱼米之乡，平时干旱少雨，过去常以面食为主，冬天里疏菜奇缺，顶级的美味就是肉食了。这样的记忆，便深深埋下了种子，历经数十年都难以改变。
“二建炖肉”，你要初听这名字，很容易会让人与建筑队联系起来。其实，这是个县城边上赵泗水村，一位小名叫“二建”的个人所开的炖肉馆。不少饭店招牌上，有厨师或老板的名字，这里有对自家菜品自信的体现。再一个原因，就是因为读书识字少，起名图省事，只要好记与他人不重就行。
赵泗水村南，有条连接沙河东西的主干道，曾是西部车辆进入城区和京广公路的咽喉。二建炖肉就在这条公路的旁边。最初，是一个石棉瓦搭成低矮窄小棚子，门口的灯罩下挂着二建本人的照片，也没曾见到明显的牌子，只在门旁的墙上写了炖肉两个字。门口窄小，进出的人个头高的还得猫着腰。门旁的空地上，散乱地停满了自行车、摩托，有不少拉货的拖拉机和大翻斗柴汽油车。
进到里面，砖铺的地面，浅色塑料板墙围，几张长方形条桌。挨着门左边，台上摆着三四锅肉，有炖好的牛羊肉和猪肉，清香的气味随处弥漫。买上一碗炖肉，再一盘粉条拌豆芽或花生米藕片，或干脆夹小碟咸菜，配上两个发面烧饼，便可香喷喷地一饱你的口福。出来的人脸都红扑扑的，不少男人会在门旁摸着饱肚子，待抽完支烟后才心满意足地离开。看着陆续不断地来人，就会觉得再寒碜的地方，也不影响美味对他们的诱惑。
平凡的幸福滋味
时光飞影，这已经是我十多年前所见。二〇一九年顺应城市创新改造，店面已由棚屋变成了明亮洁净的厅堂。虽然菜品有所增加，可主打的仍然是炖肉，一副新瓶装老酒的样子。村里和市区附近的不少人，有刚冒出乳牙即开始吃二建炖肉，更有满嘴假牙甚至没有半颗牙齿了还和它缠绵不休。一碗碗炖肉的浓香，是多少人平凡日子里的幸福滋味。
大自然中的瓜果，都有用面软来适合老年人享用。世间的炖肉，做得没牙的老太太都能咬烂，色香味俱全，全然不是一件容易的事。再把它当成专门营生，并能长久地拴住食客的胃口，没有几把刷子的硬功夫，还真是难以支撑下去。故乡从西到东，每个乡镇都有炖肉店铺，城镇大小饭店里面也多有这道菜，能够做到味美肉烂，二建炖肉可谓榜上有名，其做法技巧还被列入当地的非物质文化遗产名录。
二建在家里排行老二，大人就叫他二建，时间长了邻居也这么叫，村里和外边认识的人也这么叫。他十一岁就不上学了，正巧市管会的人正入村宣传，动员群众搞个体工商经营活动。爷爷在邯郸饭店当过厨师，心疼孙子下地吃苦，就带着他一块去卖肉。那时，他们是本县第一家个体卖肉的工商户。整个县城里面，个人做买卖的只有三家，另两是顾家香肠和军的布摊。
卖了几年生肉后，爷爷就利用自身的手艺，开始带着他炖牛肉和驴肉。先是在家院里炖，炖好后骑着自行车改装的三轮车，到城里市场上和人多的街头上卖。爷爷干不动后，二建就自己干，三十岁上又和媳妇一起，在村南路边开了炖肉店。
时代在变，很多老味道慢慢淡出了人们的生活。但二建的这碗炖肉却依然红火。炖肉看似简单，其实不然。炖肉炖肉，炖的不是肉，炖的是岁月顾客的口味。几十年来，二建早已拿捏了炖肉的脾性，摸熟了老家这些人的味口，这碗炖肉人人爱吃，个个叫好，也就理所当然了。几十年下来后，很多老顾客，八十年代那个时候，这老顾客还是孩子，现在都当爷爷了。
把肉炖香，二建是先向锅里放油，加酱炒到油浮出，倒入生抽老抽稀开，随后放花椒茴香、葱姜蒜和肉蔻等磨成的香料，搅拌后便把肉放进锅里大火开炒，不停手地炒到肉出水又收水，然后才能加开水小火慢炖。慢炖的过程，是一场味道的盛宴，各种调料在火候的温柔拥抱下，慢慢地融入肉中，使得肉质更加鲜美，味道更加醇厚浓香。
肉炖得烂透，二建从不计时间，只凭手感，炖到软绵不顶搅勺。他们村里八十岁以上老人过生日，都要倒过来买现成的炖肉回去吃，大家图的就是能咬得动。他买肉还专捡老牲口，牛、驴都在五六年以上。他说，这样的肉，炖得时间长了才成不了一锅粥。
自开店以来，他们每天要卖出150多碗炖肉。这么多的肉都在大铁锅里炖。锅大肉多，得用长把铁铲，肉出水前的急炒，简直没有喘气的空儿，常常是大汗淋漓。即使小火慢炖，也懈怠不得，仍需三五分钟翻一次，让肉上下受热均匀。这里是技术加力气，多亏了他建筑工人般的好体格。
永恒的温暖记忆
每一个饭店，都如一台戏。有人寻味而来，有人念念不忘。只要美味在，这出戏就会永远上演下去。常言道：“布衣饭菜，可乐终身”。二建深谙其中内在的道理，不追求店面的奢华，注重的是不变的品质。无论春夏秋冬，二建炖肉这个小店，都会在我心中，成为故乡小城永恒的温暖记忆。
如今，他已经把技艺全部传给了儿女。主店里看得见他儿子挥铲掌勺，女儿还在市里建设路上开设了分店，各个店面还添加了卤肉和几品家常炒菜。很多时候，主店里已是儿子当家，他则常到亲朋红白事儿老人大过生日上帮厨，每每都是亲自操刀宰杀并现场炖做。大多数时间，还是和儿子一起围着灶台转，两眼紧紧盯着锅里的肉。老熟客来了，还会拉他过去喝杯酒高兴。
现在，人们的生活条件好了，可对种地和打工百姓，乃至在房贷、儿女教育、看病就医的工薪族而言，吃牛羊肉，尤其是朵颐整碗驴肉，虽谈不上解馋尝鲜，仍属于生活上的改善，饱腹食物中的上品。现在，市区不少人家儿女举办婚礼的头几天，家里就开始支起大锅熬菜，有炖排骨炖鸡块，条件好的才会炖上清香四溢的牛肉或驴肉。要是赶上二建掌厨，那主家可就要破费些了，很多人就会两碗当成一碗吃。
我真想马上赶回老家，去吃一碗香喷喷的二建顿肉……
