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董竹林

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散文
202405/30
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故乡的油糕

酥脆甜糯的油糕,是故乡沙河市有名的小吃。故乡在冀南的太行山东麓,境内从西到东,依次为低矮的山峰,高低不平的丘陵,望不到边的良田。这种小吃,做得最早也颇地道的,还要算山脚下丘陵地区的人。

现在,北方人形容好吃的东西,很多人会说有儿时的味道。而南方人爱说古早。古早指的是有一些历史,令人怀念的东西。古早的东西一般就是那种年代的产物,由老一辈人制作,由老一辈人传承的美味,也被称为古早味。油糕,渊源虽不在故乡,可故乡制作较早的,正是贫穷年代丘陵地带的老一辈人。

大山脚下,是故乡的丘陵地区。这里紧靠连绵的太行,地薄坎多石头硬,干旱少雨靠天收,坡坡岭岭难存水,多数年景小麦难长成。20世纪建水库前的漫长岁月,谷黍杂粮、山枣瓜果便是上苍给予百姓糊口的最好馈赠。年成好些,逢年过节,红白喜事,人们才会在嘴头上变化些花样。黍米面油糕,是百姓在就地取材,为贫苦的日子添点甜香。

甜味,自是人天生喜爱的味道,而枣的甘甜,黍面的软糯,籽油的清香,三者的结合,成就了百姓在苦难的日子里,一年到头都难得吃上一次的油糕。从前,故乡炸油糕的通常做法,就是用本地产的黍米浸泡后使小石磨磨成糊状,然后用红枣泥作馅,用当地的菜籽油炸至金黄。但在制作过程中,与古法和如今多数地方是有不同的。他们没有把糊状黍面摊成饼慢火加温,也没有像山西人,用开水汆烫,猛火快蒸,还对熟面拳头飞搋,倒是有燕山脚下发面做糕的样子,但却没有人家的小麦面粉。

册井古镇,在本地炸油糕的历史最长。而名声响亮至今的,是当地的马家油糕的人,马家一位年逾古稀的后人,从父亲口中听得,他们家最早开始做油糕的人,是20世纪二三十年代的老奶奶。当年,家里孩子多,爷爷又常赌钱不太顾家,奶奶为了让孩子们不饿肚子,除了农忙时地里勤做,冬天就领着大点儿的孩子,学着别人的样子炸开了油糕。那个年头,村里人若想挣俩钱,在街面上能作的买卖,只能从人们的嘴头上找。

油糕的制作,谈不上秘诀。旧时代,做东西吃,只要人实诚,能用心肯花工夫不怕费劲,没有不好吃的道理。一切美味,皆遵循古法制作,无不带着木讷质朴的表情。马家后人说,他们家从前做油糕,多是用自个地里打下的黍米,地堰坡岭上采来的山枣,菜籽压榨出的油,用石磨将新黍磨浆和面,把枣煮熟捣成泥作馅,奶奶和家里人一遍一遍地试着炸,至到自己觉得口甜了才来到街头卖。

他们家油糕卖出名后,有人问起吃的门道,他也问过父亲,得到的回答是:“啥门道?说白了,就是别想省功夫别怕费力气。”炸油糕本就是小营生,全靠手头上用力磨功夫。小石磨磨浆,是个耐性活儿。拐的时间一长,就会腰酸胳膊疼。又是漫水细流,就几升黍子,能让人从吃罢晚饭磨到深更半夜。开始时,孩子们凑热闹,只能拐上一会儿,熬夜的还是大人。磨成了浆,还要用布包着,放到筐里淋水,淋完就快天亮了。

村里有大石磙碾子,到后来村里有了电动钢磨,其实外地不少人早就在用现成的黍面做油糕了,可故乡做老炸糕的还坚持用石磨。其中原因,便是门道了。一来对黍子新不新鲜有底儿,新年黍子,现磨出来的浆会自带香气;二来是面放得久,生虫发霉不说,筋道劲也小了;三来石磨面自带沙粒糁,做出的油糕酥软不粘牙。

待面浆淋完水成型后,不用晾晒透干直接用作糕面,这该也是从前那代人琢磨出的个门道儿。出摊前,将成形的黍面块捻碎,加稍许酵母和少量水,慢拌细搅到稠糊状,再饧上一炷香的时间,把面发好才来到街上,支摊升火开始营生。炸油糕不用尖底锅,都是用平底铁锅,油糕不互相粘连。那时也没别的油,用的都是当地的菜籽或花籽油,香味浓郁醇厚。锅里的油烧到热滚,就开始用蘸了油的手,抓起一小团儿稠糊面,攥在手心,用大拇指在中间轻按个小坑儿,往里添勺枣泥馅,双手就开始不停地抟揉,直到面把馅包严实,整个抟成一个圆球再放入油锅。这里,双手的轻重,要拿捏有度,才能使馅抟入正中,糕皮薄厚均匀。双手可是片刻不能停,一停稀面会从指缝流下来。松软的面球放进油锅,便自然摊成月亮似的圆饼。轻轻翻转,由白转黄,直至金黄出锅。酵母的蓬松,面质的沙粒,更使油糕外焦里酥,犹比传说中李世民吃到的“见风消”油糕。

故乡的油糕啊,还真有点怪,馅里的枣泥都是带着核,还成了一个鲜明的地域标记。听来,让人不解,有省事之嫌。岂知这个小小的举动,却显现了一种人性上的温情。油糕,一定要趁热吃才美。金黄色的油糕,看似温和、内陷却极烫嘴。然而,留着枣核,嚼吐之间,使之不再炙热。前人并不一定想到,枣核具有多种功效与作用,包括清热解毒、润肠通便、止咳化痰、降血压等。现在,就有人用枣核煮水,来健脾养胃、补血养颜、安神助眠。正是这个单纯止烫的悉心,让带核的枣泥经过高温,用自身的植物属性,让人享受甘甜,又给予生命的滋养。这又使捣枣泥,成十足慢工细活,更需适度,防备核破成渣,紧要的是耐住性子,一如古人所说,“能将枣子化成泥,养性修真入话题”。

岁月流年,从山坡地垄上的枣黍,到金灿灿的喷香油糕,带着植物的属性,在人世间进行着戏剧性演绎。一次次华丽转身,都经历着风雨变化。民间小吃的特质,就与机械工业形成的快、多、廉的价值观相悖。传统意义上的油糕,香甜中淡漠的是时下的时间金钱观。正因如此,在美食花样繁多的当下,人们需求趋向多元化,用传统办法做油糕的人越来越少。甚至,炸油糕的名号虽在,却鲜有人承继祖业。即使有人炸,已不是旧式,鲜少人老老实实地制作了。然而,世间许多事,跟爱情一样,是急不得的。源自市井的油糕,不喜高楼辉煌,乐的是乡间清风。寒风吹彻,人声嘈杂的街镇上,收获的多是岁月的忙碌。你来我往,人们口中声声夸赞,是从前炸糕人赚来最贴心的笑颜……

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