羊肉米烫

头一次吃羊肉米烫，是在沙河市区建设路上的乡音酒楼，最先吸引我的，是在名字中的“米烫”；其次，才是浓郁喷香的滋味，厚重悠长的乡土气息。酒楼门面不大，只两三开间，门前有五六层台阶，进去是一个简易的小吧台，台前是个大点的厅，摆着四五张简单的餐桌。厅后是厨房间和楼梯。二楼有两大两小算四个雅间，两个大点的雅间是能坐十来个人的转桌，小雅间里并排着两张小桌子，可算情侣屋顶多坐四五个人。有没有三层，没印象也没往上走过。

开店的是一对夫妻，市场没放开前，都在县招待所餐厅上班，男的做大厨，女的是餐厅服务员。我当时在县政府办公室，接待开会常去招待所，时间一长就与他们熟识了。我到工商局后，除了开会过去，平时很少到招待所吃饭。到他们店里吃饭，也是缘自我在省政协《乡音》杂志上稿了一篇怀念儿时故乡的文章，几个文友一起又奔着乡音这个名字，来到他们店里，进来这才又见是他们。在招待所时，还是一个少女一个小青年，如今已是两个孩子的父母。他们说，个人开饭店的一多，招待所就日渐不景气，成家后有了孩子负担重，想多挣点钱，就出来自己干了，夫妻携手也算是老本行。起乡音酒楼，是由他们从上班时见到，上边大领导来了，都是让做米粥、饸饹、杂粮煎饼等当地农家饭想到的。城里单位上班的人，绝大多数来自农村，他们最熟悉的还是儿时味道。小米又是传统健康食品，可单独熬粥和焖饭。在北方，小米是主要食物之一，很多地区都有晚餐吃小米粥的习俗。

羊肉米烫，他们特意推荐给我，说是从山里老家传统来的。刚听见时，正是我们酒菜吃罢，要上主食完场儿的时候，就以为是羊肉米汤，应该类似肉片汤，无非是米汤中有羊肉，便让再给炸几个馒头片。他们笑说不用，这就是饭了。端来后，见是米中有肉，肉上挂米，一盆淡褐色黏稠粥饭。炝了葱花的小米和羊肉，其味道更加浓郁厚重。夹筷入口，滑嫩绵柔，咸咸的、甜甜的，轻轻一嚼，便会使你唇齿生香。本来酒菜已使肚皮有了饱意，不想很快将满盆吃完，仍觉意犹未尽回味悠长。

这米肉相容，米含肉香，肉浸米甘的美味，人们在乐享的同时，不免会在心中对“米烫”二字生奇。

山东曲阜孔圣人的家乡，每天清晨，大街小巷，会有熙熙攘攘的粥摊。粥是用黄豆和小米磨成面熬制而成，再将烧羊肉切碎或切片放入粥中，名曰羊肉泡粥。是大唐名相魏徵故里巨鹿，就有将新鲜羊肉白菜和小米煮在一起，熬成稠米饭，名字就叫羊肉米饭，也称羊肉小米粥。食谱上也有用羊肉丁、小米、西红柿、洋葱、切碎的胡萝卜为食材，大火烧开文火慢煮的小米羊肉粥。

羊肉米烫的食材和做法与上述相类，为什么用 “烫”而不是“粥”呢？这里的一字相差，是否在彰显类而有别的独特？

“烫”字，字形上是汤在火上，字义中则有用热的物体使另外的物体起变化，如烫酒。汤在古代指的就是热水，现代人常说的米汤，其实在词义上叫作米油，为煮米粥时，浮于锅面上的浓稠液体。粥，则是用粮食或粮食加其他东西煮成的半流质食物，这才是如今我们常喝的水米相融的米汤。如此，熬米粥的过程，也可用“烫”字概之。

《沙河县志》（清康熙）中，有则与这种食材相关的传说。大宋皇朝年间，曹皇后赴封峦寺降香，路过本县西部御路村，突遇暴雨，道路被冲毁，无奈只好就近找一农家歇脚。农家妇机巧，从瓮中取出小米，放到锅中小火慢熬至黏稠，又将所剩不多的羊肉，切丁后炒制，烹出香味，加盐放进粥中，小米粥散发出咸香之味。这样，既不用炒菜、又不用熬汤，还省去了另外准备“干粮”。当一碗米粥盛到曹皇后面前，其食后赞不绝口，觉得胜过宫中佳肴，忙问：“此物为何？如何制作？”农妇机智答道：“此乃招待贵客的“羊肉米烫”。

其实，宋代尚无玉米、白薯之类作物，因地制宜，北方人的粮食以粟麦为主，南方人的粮食以稻米为主。在这个以“和为贵”为主题的时代，其饮食文化丰富多样，充满了独特的韵味，成为了我国饮食发展史上的一個鼎盛时期。再说，宋朝人受辽金和独特的味道的影响，再加以猪肉的平俗和政府严令禁止宰杀耕牛的政策，羊肉也就成为北方大部分地区的主要肉食，以羊肉为招待宾客的上乘之物。当时流行的羊羔美酒，选用黄米、羊肉等原料，经过蒸煮糖化发酵而成。羊肉和小米熬制而成的美味，未必不是多有情趣的宋人餐桌上的青睐。但《沙河县志》上的记载，虽是传说演绎，却在漫长的历史岁月里，让太行山东麓的沙河，对这种美食有了一个地理标识性的名字——羊肉米烫。

河北南部一带，自古是南北权力集团争夺之地，自是战火不断，民食难安。有人推断，大锅菜就是战乱年代，军士在征战中，一则为了快捷，二则食物缺乏，仅有的食材大锅乱煮应为常态，只是日后局势平稳，锅里的食材渐丰，才慢慢形成了民间流行的大锅菜。同理，羊肉米烫的延续和醇厚，有着同工之曲。羊易于养殖，生长又快，地球上不吃羊肉的风俗又远比不吃猪肉、牛肉者少，因此羊肉普遍为人类所钟爱。羊肉既能御风寒，又可补身体，羊肉米烫自古以来，就是我国北方山区百姓的美食和补品。

饭店老板老家是朱庄水库旁边的西左村，我是靠东边的十里亭镇高店村。过去，他回老家得从我家村口经过，在市里人们习惯称作西北路。如此，我们也算是老乡了。他和我年龄相近，都是20世纪六十年代初生人。他说起羊肉米烫，是在生产队时干重活时做的好吃又顶晌的饭。他老家是山区，坡地上靠天收，耐旱的谷子还有薄收，山岭上能放放羊，过年时杀掉一两只改善生活。还会把炒熟的羊肉多放些盐，藏在罐子里存放一段时间，待家里来了亲戚或佣人帮忙，就把羊肉和米一起放进锅里熬稠，最后炝上把葱花就成了上好的饭食。到了冬天，蔬菜奇缺，如此却能菜饭合一。生产队里，冬天修渠筑坝，人不回家吃饭，队里不时会做这样的大锅饭来改善社员生活。

令我诧异的是，现在沙河之外，你无论在食品书籍还是电脑查询，都没有“羊肉米烫”这一食品词条。倒是在“米烫”这个词条下查询到：米烫；一种源自韩国的传统菜肴，它是通过将大米煮熟后加入各种配料（如葱花、海鲜、豆腐等）并使用辣椒酱或酱油进行调味而制成的。这道菜不仅是韩国家庭中的一道常见菜肴，而且也是韩国人在外思乡时的美好回忆。韩国的米烫，让人对米烫二字释然。日本无赖派作家坂口安吾（1906-1955）爱吃，而且精通烹饪，他有一篇《安吾精制杂煮粥》谈粥，须先熬高汤，熬煮高汤须时三天：用鸡骨、鸡肉、马铃薯、胡萝卜、高丽菜和豆类煮三天，一直煮到蔬菜都化掉烂掉；加入米饭和盐、胡椒调味，煮半个小时直到米黏稠，再加鸡蛋。他这么做，尽管复杂，仍然不离米烫的窠臼。

旧时代，穷人盘餐不继常以粥代饭，粥是贫寒的象征。“满径蓬蒿老不华，举家食粥酒常赊”，借粥阐述了曹雪芹晚年的寒碜窘迫。但他追忆少年时光，却对鸭子肉粥的做法有着详细描述：首先将鸭肉洗净，切成小块，然后用少量食盐、黄酒拌匀，放在一边腌两小时。两个小时之后，在锅中放入适量水，将水烧开，将鸭肉投入锅中煮几滚，撇去浮沫，这时候放进淘净的粳米和鸭肉一起用小火煮一个小时，等到米烂了，就可以放入一些鸡粉、葱花，就可以食用了。这种做法，与米烫无异。

羊肉米烫，之所以美味，贫穷的年代，因食物匮乏，味蕾对好吃的东西印痕犹深。而今，随着时代发展，食品花样繁多，调味剂泛滥，人们的嘴头要求趋高，传统美味重在古朴、精细。精细，并不改用材的地域特质，用精细的做工，唤醒并契合人们味蕾上的记忆和对健康的需要。沙河羊肉米烫选择的小米，是本地山区旱地自然生长，营养丰富的红谷子小米，采用传统的石碾人工脱粒，极大限度地保留了小米的营养成分，熬制出黏糯芳香。所用羊肉，是山区放养的绵羊肉。羊肋条或后腿肉切成肉丁，然后用提炼好的羊油炒香姜末、大料。肉丁生炒，炒熟以后加上当地特色的秦王湖面酱，此时的羊肉酥软鲜香，色泽浅黄鲜明。最后将炒制好的羊肉放入砂锅之中，加米并一次把水加足，边煮边加水，会影响米烫的美味。大火开锅后转入文火熬制，直至小米和羊肉融为一体呈黏糊状，盛入白色陶瓷制器皿之后，放上葱花净味提香。同时，还不忘配上一小碟自己腌制的萝卜小咸菜。寒冬季节，会用套型瓷盆盛饭，下有托盘，可点燃蜡烛、酒精灯保持温度。这样的做法，远古走来的羊肉米烫，更加色香味美异彩闪亮，展现岁月变迁时代的脚步。

店里还有韭菜炒饸饹和小米捞饭。我打记事起，印象最深的食物，就是红薯和谷子。吃饸饹和小米捞饭就是改善生活，因为会有多几滴油腥的酱炒的韭菜或青菜或萝卜条卤子，卤子里兴许还有个粉条头海带段儿。现在的卤子不再单调，肥肉块子都已让不少人生厌，但这样的饭菜，总能勾起那代人的乡音记忆。