郑场豆豉记趣

湖北省仙桃市郑场镇是著名的六月曝豆豉之乡。郑场豆豉其色红润，其味香醇，其质富含独特营养。我在郑场工作多年，特别爱吃郑场豆豉，这之于我，更多的是吃乡恋，吃一种美好的记忆，也算是吃一种“文化”。

郑场地处汉江南岸,对河是天门岳口。郑场是仙桃的屋脊，最高处海拔34米,这比我先前工作的何场镇足足高了7米多。这么高的海拔,自然有它形成的原因。据《郑场镇志》记载,1840年至1985年,汉江郑场段就有7次大的决口，以1954年为甚。据记载,宋代以前,汉江两岸尚无堤垸,水来千顷浪,水退满湖荒,水竭现湖塘。南宋开始围垦,明代中叶这里才成为鱼米之乡。围垦筑堤,人水搏斗。兵来将挡,水来土掩。汉江南岸的郑场，一层土,一层沙,土地就成了“油沙土、夜潮田”：泥沙混合，特别肥沃；白天是干爽的，夜晚是潮湿的。这样的土地特别适合黄豆的快速生长，六月份就可以收获，故名六月曝。据传,郑场的六月曝黄豆,是宋真宗推行南北谷物交流时，淮北的黄豆在此落籍,通过大自然的残酷选择,才成为郑场特产的。黄豆最适合腌制豆豉，它蛋白质和微量元素含量高，而“油沙土、夜潮田”里生长的黄豆，又是其他地方无可比拟的。

一方水土养一方人。郑场人在这片土地上种植六月曝黄豆，十年淹九水，蔬菜来不及生长，豆豉就成了餐桌上的应急菜。上世纪70年代,兴办社队企业，郑场镇就办起了豆豉厂。走进标准化的生产车间，你会看见腌着豆豉的大缸和地窖，缸里、地窖里都腌着豆豉，或者萝卜、洋姜……。打开一看，可以见到仅封口就有四层，中间层铺着厚厚的一层盐，这是用于防止细菌、灰尘等有害物质进入的隔离层。

制作豆豉的秘籍有很多。豆，必须是本地“油沙土、夜潮田”的“土著六月曝黄豆”；经过了六月天曝晒，干爽，腌制容易入味。新打的黄豆则不行，容易糖心，豆的中心部分容易变质。辣椒，必须是北方的，干、辣，比本地辣椒味道正。生姜、大蒜、芝麻、香油……，也都是经过严格挑选的。

郑场豆豉采用传统的酱制工艺，大体包括人工筛选、簸簸箕、浸泡、蒸制、发酵、晾晒、腌制等多个环节，整个过程约需半年时间，全部采用人工操作和自然发酵，不添加发酵粉、防腐剂和色素，标准的绿色食品。“六月曝”、“襄江春”、“汉水源”等一系列豆豉品牌，频获大奖，驰名中外。

说到郑场豆豉，不得不讲个笑话：先前的郑场豆豉一律“乡巴佬”打扮，用黑黝黝的荷叶坛灌装，酷似地雷，沉甸甸的，颇象郑场人一样实在。话说某乡镇企业厂长带了几箱郑场豆豉进京跑项目,在机场安检时,把安检员吓坏了：“地雷，卧倒！”这段子取笑郑场豆豉包装太老土的成分多，真实性少。

我就背着郑场豆豉上北京,干过一件不大不小的事。不过我坐的是火车，那时坐火车还不兴安检。1990年,我在仙桃市文化局工作，我背着两箱郑场豆豉到了国家文物局，为建博物馆去“化缘”，上台阶时不小心,摔了一跤，两箱郑场豆豉大部分摔破了，“地雷炸的真不是时候”,弄得我为进京刚做的一套中山装全部“沾油”，我干脆一不做二不休，提了两坛没有摔破的郑场豆豉，穿着油渍斑斑的中山装,直接进了局长的办公室。我跟领导面呈:仙桃（沔阳）是洪湖赤卫队的故乡;中国革命历史博物馆1953年在沔阳收集革命文物326件。文物局领导不相信仙桃是洪湖赤卫队的故乡,我说可以看电影《洪湖赤卫队》,那上面明明白白写着:沔阳县彭家墩洪湖赤卫队，我还撒野:要求中博还我沔阳326件革命文物。文物局领导闻我满身油香，问我怎么回事。我递上两坛郑场豆豉，领导说：“你拿地雷炸我？！”我当即开坛，香气扑鼻，领导用一张白纸卷个小勺，当着我的面尝了一口郑场豆豉，说：“好味道！吃馒头就豆豉，天下美味！”又说：“你精神可嘉。给你们20万修县级革命历史博物馆！”领导还请我在小饭馆吃了一餐饭。不久，仙桃博物馆在流潭公园建成。

我到郑场镇工作后，也特别留意郑场豆豉。调任不久,就把毛岳公路上“狠狠打击车匪路霸”的标语,换成了“郑场：江汉平原酱制品城”的大幅广告。我曾经设想按照“公司 + 农户”的办法,发动千家万户腌制豆豉，然后统一包装、统一贴牌、统一销售，但大家害怕卫生不达标砸了老牌子,也便作罢。1994年,韩国的一家公司提出和郑场合作开发酱制品,我们在5000亩棉花地里套种了黄豆和辣椒,为大规模生产准备原料,黄豆和辣椒收成都不错。但黄豆爱生红蜘蛛,红蜘蛛又是棉花的大敌；冷库的建设跟不上,新鲜辣椒不好储藏。利弊相较，和韩国公司的合作也无疾而终。改造“地雷式”包装的工作取得了实质性进展。在保留传统包装的同时,引进了现代化的真空包装设备,小包装成了航空食品、进了大学学生餐厅。

有人说，郑场豆豉原来叫“毛嘴豆豉”，不错。1975年以前，郑场就隶属毛嘴区。现在的郑场有近8万人，是个大镇，但比毛嘴年轻。甚至有人还说郑场豆豉也可以叫“天门豆豉”，也不错。1950年6月2日,郑场才从天门划归仙桃，至今郑场最南端的一个村还叫天门村。同年，在汉江北岸原属仙桃的仙北、原属潜江的张港也随之划归天门。过去，汉江两岸这种隔江而治的“飞地”还有很多。据说这种你中有我、我中有你的“打楔”方式始于汉朝。一个知晓下情的文人向皇上建议：大江大河两岸经常为防洪而械斗，官员甚至为了保平安,会在深更半夜带人挖开对岸的堤坝,让洪水淹了对岸,以减轻自己的防洪压力。我的一位担任镇长的好朋友，前几年好像就还干过这类事，还受了处分。把对岸的一两个“飞地”让你管辖,作为“父母官”，你就不敢“挖堤放水”了。这一两个“飞地”的人,就很有点“人质”的味道。1954年大水以后,把湖南人张平化任命为湖北省委副书记，把湖北省委副书记王延春调任湖南省委副书记,让他们分管农业和水利，不知道有没有方便长江防洪的考虑。

郑场在汉水一方,因水而兴，历史上就有“小汉口”之称，商贾络绎不绝，其中有个村就叫络绎村，以记其盛。《郑场镇志》记载,1935年农民黄玉卓在稻田挖出大量台砖,上有“鄂国公监制”的字样，有历史老师推论此“鄂国公”应该是唐朝敕封的尉迟敬德。尉迟敬德封于鄂后,也可能喜欢搞“形象工程”，在“小汉口”的郑场也兴了土木。1995年,有村民修房子,挖出了十多块长45公分、宽24公分、厚15公分的大砖。我找个手扶拖拉机把十多块大砖拖到了镇上,想请市博物馆的专家来研究研究。还没来得及,我便奉调潜江工作，也不知那十多块大砖今在何方？当时我突发奇想，岳飞也被追封过“鄂国公”，说不准天门岳口就是为纪念岳飞在岳口、郑场一带活动过,才叫岳口的。查《天门县志》，果真如此。岳口原来叫“约价口”，缘因唐代诗人皮日休途经此地，留下“行墙约物价，岸柳牵人裙”的诗句得名“约价口”，后因岳飞屯兵于此，改称“岳家口”，简称“岳口”。说不准岳飞也吃过郑场豆豉？！

说到郑场豆豉，相隔不到20里的潜江周矶，也创出了名牌豆豉“尝相思”，豆豉在江汉平原作出了大文章，这实在是件值得高兴的事。往远里说,黄梅戏根在湖北,却兴于安徽，让人深思，也让人欣慰。《中国名菜大典》记载“沔阳三蒸”兴于沔阳,也不影响天门办红红火火的“天门三蒸”“蒸菜节”。神农氏出生在湖北随州，采药工作在神农架，安葬在湖南炎陵，谁有本事，谁都可以作大文章。郑场豆豉亦然！老祖宗留下的东西,谁用得好,谁就有“种”。怕就怕把老祖宗留下的好东西不当回事。

书归正传。关于郑场豆豉，有曲为证，请看《 散曲•四块玉•郑场豆豉》：“器与鼎，颗似珠，银盘托出珍与玉，满堂宾客急操箸。醉者醒，醒者呼，盖世无。”

这首曲的作者罗国亮,是个“武将”，他担任过仙桃市法院院长、公安局局长。引得“武将”挥毫吟曲，足见郑场豆豉的“味力”。

（2012—10—4）