寒冬腊月话“刨汤”

时值年末，新春将临，又到了土家苗寨杀年猪的时候。在这段时间，只要你踏进渝东南崇山峻岭的土家苗寨，便会吃到香喷喷、肥嘟嘟、鲜嫩嫩，具有地方特色的煨锅－刨汤。

“刨汤”一词来自何时，没法考证。在我的印象中，应该产生于渝东南土家、苗、汉各族人民聚居的黔江区，重庆市郊农村也有叫吃“刨猪汤”。时间应该从上个世纪八十年代农村实行土地联产承包制后说起，广大的山区农民在种植承包地的同时，大力发展畜牧业，喂猪是家家户户的首选，杀猪过年便成为习俗。每逢春节将临，各家各户都从自个的猪圈里赶出肥头大耳的猪，宰杀后迎接新的一年。

杀年猪大都选取人户集中有坎的院坝，在坝坎处挖一灶坑，架一大锅，烧锅沸水，然后几个人你捉耳朵、我提脚的把几百斤重的大肥猪按在专用杀猪的长凳上，杀猪匠手握尖刀，从猪喉一刀捅进，直达心脏，刀未出，血先喷，主人荒忙不休地用大盆接猪血，两三分钟，不再动弹的肥猪被抬至锅沿，一人用瓢舀锅中沸水淋猪身，一人用刨刀在沸水过处刨猪毛。猪毛煺尽，猪成白肉，水成浑水，而接下去便是将猪倒挂，开膛破肚，肢解分割，一块块肉进了主人早已备好的箩筐，杀猪的工序方告结束。

我第一次听到“刨汤”二字，便想到杀猪时锅里的沸水，几个猪杀毕，水已成汤，那汤怎么吃？继而一想，吃刨汤就是吃年猪肉，想来也是，现在哪个叫你吃猪肉，必定有毛病，以肉食为主菜的人们，早对猪肉习以为常了，更多的人众从身体健康角度，是少吃肉食，多吃蔬菜。而叫你吃“刨汤”，在山区而言则别具一番含义。

吃刨汤，在于一个“吃”字，怎么吃法，在如今众口难调的时代，请人吃刨汤是否有小家子气。非也，土家苗寨的乡亲请人吃“刨汤”，是一种情重于吃、诚心待客的方式方法。一头猪，主人喂养一年四季，操不尽的心，说不完的累、道不完的苦，宰杀时便请你第一个尝鲜，这份情意也只有主人的三亲六戚和至亲好友可以享受的。

其时刨汤的制作工艺，也就是寒冬腊月餐馆里时兴的煨锅。刨汤的做法也很简单，把尚有余温的猪肉连肥带瘦截成块，放入锅中，待肥肉煎出小半锅清亮亮的油后，再把青椒、葫萝卜等菜蔬埋入锅底，同时放入花椒、盐巴、姜、葱等佐料，闷几分钟后，便可以开筷了。围着炉火，大口吃肉，大碗喝酒，乐在其中。如果锅中肉将尽、菜将完，主人早已备好两个大盆，一盆是截好的分门别类的肉丝、肉片、肺条、肚条等猪肉、猪杂；一盆是盛满菠菜、白菜、莴笋等绿色菜蔬。你想吃什么，自个儿加，直到你吃饱、吃好、吃醉为止。

吃过刨汤的人都说刨汤香糯可口，美味无比。究其原因有三：一是新鲜，人们平时吃的猪肉都是从市场购回，与吃刨汤时的鲜肉间隔了几个小时；二是饲料有别，吃刨汤的猪多是农户自个喂养，猪平时吃的是猪草、菜叶等绿色植物和玉米、红苕等纯天然的精饲料；而市场上销售的猪肉大多是人工饲料圈养追肥；三是环境，吃刨汤有主人的热情好客、有乡村的自然风光、有炉火熊熊的温暖，环境影响心情，真让你提一大砣鲜肉回家，用天然气烹调出来，在空调暖气的房间喝酒吃肉，恐怕一会便口舌生腻，了无兴趣。

而今，居住在钢筋水泥盒子里的城市居民，每逢假日，便会成群结队地赶赴城郊的农家乐吃刨汤，吃刨汤的意义已由吃演化到玩，吃刨汤的过程就是观赏田园风光，品尝农家菜，体验农家活的过程。这也难怪，随着城镇化进程的步伐加快，越来越多的人将无法体会到农村的苦乐，吃刨汤也算一种亲近自然、亲近农村的一种最好方式吧。

时值寒冬腊月，热热闹闹的农家乐如雨后春笋，遍地开花；吃刨汤已是一种乡村旅游的时尚标志，更是一种乡村饮食文化对城市价格高昂的美食文化的一种冲击。但是，我仍然怀念和追求到真正的农家吃上一顿正宗的刨汤，只有这样的刨汤才有乡村的本色。