豆腐的回忆

豆腐是每个家庭餐桌上必备的食品，煎、炒、烹、炸、炖各种做法，都能使它成为一道难得的美味。

现在各大、小超市都有鲜豆腐售卖，但我总感觉不到原来的豆香味。每每看到豆腐，总会勾起我小时候对做豆腐的回忆。那时候过年在农村老家做豆腐的情境，历历在目。

这是五十年前的事了，1970年代，我在农村老家生活。那时候的农村不像现在，交通便利、物质丰富。平时没什么菜，就别说冬天了。只有过年时才能丰盛一些，除了平日的白菜、萝卜，最让人期盼的就是自个家做豆腐了。

做豆腐前要准备好几斤黄豆，首先要挑拣干净，去除大豆里面掺杂的土块、砂砾、豆秸、杂草之类。挑拣的过程也是要考验耐力的，因为大豆在收获储藏过程中，时常混入这些杂物。豆秸和杂草还好挑拣，土块和砂砾的颜色和黄豆差不多，很难辨认。要想干净至少需要挑拣两三遍，要几个豆粒、一点一点的在手边划来划去，辨别、过滤、拨除。这个过程有时要大半天的时间，那时，白天时间大人们还要忙一些紧要的事，挑拣豆子这活一般就让孩子们干，或是晚上在油灯下进行。挑不干净豆子做出来的豆腐会牙碜，品质差。

挑好豆子后，再用清水冲洗几遍去除灰尘，然后放到盆里用清水泡，一般要泡六、七个小时的样子。待到豆子泡的膨胀起来，颜色发亮，用手搅拌一下，全部泡开了，就可以进行下一步了。

滤掉泡豆子的水，再重洗一遍，然后就要把黄豆磨碎了。比较方便的是用一个直径大约四十公分石磨，人工碾磨。这样可以不用急，慢慢来。也有用更小一点尺寸石磨的，只是不出活，效率低。用大尺寸的石磨不得劲干活，对于一年做一次豆腐的来说也用不着了。用中等石磨正好，好搬动、好安装，便于各家轮流使用。磨浆时，一只手握紧石磨上方的把手，顺时针转动上面的磨盘，另一只手抓一把黄豆，一点一点的往磨眼了续。边磨边加水，石磨底盘下的基槽里，一会儿就集满了豆浆和豆渣，慢慢流到大桶里。磨豆子是个细活，一遍下来，还需要把桶里的豆渣沉一下，捞回去重新研磨。这样的过程需要反复几遍，等豆子全碎成细面，豆浆也就差不多了。

接下来就是要上锅熬煮豆浆了，熬煮的时候，要不断的搅拌，以便使豆浆受热均匀，不至于沉底糊锅。等水蒸发的差不多了，扬浆的感觉有点粘稠时，就需要点卤了。大致均匀的点撒卤水后，几分钟的时间，豆浆就成为豆腐脑了。

继续加热熬制一会儿，豆腐脑逐步凝结成块时，就可以停火了。过半个时辰，豆腐脑稍微凉一些了，就可以全部把豆脑掏到一个大笼布里了。然后挤紧悬挂起来，把其中的水尽量淋出后，放到型板上坦平。盖上笼布，笼布上可以压置一平板之类，大约放置半天，待渐凉成型，豆腐也就成了。

如果是做豆腐皮，就把熬好的豆腐脑直接泼在木板上，然后用纱布盖上、压平、凉干即可。

做豆腐整个过程，大约需要两天的时间。做豆腐关键是点卤水，点卤的时机和用量是个技术，需要经验的积累。点卤的时间早了，豆腐不成型，太嫩；点晚了，豆腐就老了。点卤的量多了豆腐会发苦，少了豆腐也很难成型。还有就是烧火熬的火候，熬长了就会糊，熬短了还是浆。

在整个做豆腐的用水上，也是有讲究的。洗、泡、磨要用甘泉清水，熬浆要用村里的湾水，据说是好点卤。现在想来，村里的湾水大概含有与卤水中和的化学成分。井里的水好弄，湾里的水要凌晨到湾边现砸开冰现淘，以便保证相对清净。那时养鸭、鹅的还少，环保也还不错，湾水也是能吃的。

自家做豆腐虽然比较费力、费时，但一个豆腐全家可以吃半个月。整个春节利用豆腐做成的各种豆腐菜肴，充盈着大豆的清香，一直萦绕在脑际。通过味蕾增强的记忆，几十年了都不曾忘怀。