萝卜至味

转自《潮州日报》

      秋，是食萝卜的时节。

秋养肺，萝卜清肺，为时蔬。

萝卜，原名莱菔，以根名。古也谓之芦菔，后世误谓萝卜，故名。

萝卜，清白，如水，有人谓之无味，有人谓之有味，皆为众口所言也。

无味，因其清清白白，清汤寡水，所言也。

有味，因其至味为无，质朴至臻，故有之。

有味、无味，皆为桌上菜，为口食，为所品。

吃多了萝卜，味儿就出来了。

“有味使之出，无味使之入”，为烹饪方法。

萝卜，也如此。

有味合无味，无味合有味，也为美食的所在。

韩愈形容潮菜之味，皆在“调以，芼以”。虽然他不大喜欢潮汕地区海鲜的吃法，或是北方饮食与南方饮食口味的不同，却道出了潮味之灵魂，烹饪之精髓。

萝卜之味，在于“调”，使之“入”，使之有味。

似乎，盐是百蔬之味。

简单之法，加以盐。

以盐和味，萝卜食之灵魂，倏地便出来了。鲜、清、新的口感，令人眼前一亮。吃着，还带着甜。

至味在于至真，有盐“引之”，至味即出。

饮食的精华，在于传承与创新，不断丰富着舌尖味蕾，层出无穷，才有了口颐之福。

萝卜，也以多味，和之。

人们喜欢吃肉炒萝卜。

把萝卜切成短条状，在鼎炒，调以盐，加入水，焖煮熟，盛盘。再将揉以少许淀粉等的肉片，爆炒熟，搁于盘上面。

这样一道菜，肉片与萝卜相益弥彰，各显精华。萝卜的清甜味，吃之更为显然。肉的鲜、嫩、香，也随之而出，品之有神。

这样家常菜，食之适口，有了小欢喜。

人们也喜欢萝卜炖肉，总觉得味过之了。

这样的菜，吃着汤水清甜，也香气逼人。

但是，萝卜多炖烂了，如稀泥。太烂了萝卜，糟粕之感犹然。

如鸡筋，吃之无味，弃之可惜。

或是，萝卜与肉的所有精华，都留在汤水中，只能喝那一碗汤了。

潮汕的牛肉火锅，多在锅底放入萝卜块。

锅底煮开，热气腾腾，边涮边吃，边捞边吃，甚为舒坦，甚为得意。火锅的精华之处，在于牛肉，在于萝卜。

萝卜，也成了火锅的调之味。

牛肉补气，萝卜下气，这样搭配，趋于天然。

所以，大多的萝卜块，都煮烂于锅底了。

不过，还有一些懂吃的人，总在萝卜煮熟后，便捞起来吃。经过汤水的煮，涮肉入汤的融，这样不烂、刚好的萝卜，才是最好吃，最有味的。

人们还喜吃萝卜、玉米、荸荠、猪骨等炖汤，这也为家常。

通过相互融“入”，杂以性同，味更显清、甜、香。这一碗热气腾腾的汤水，暖胃，养生，也慰人心头。

潮汕地区传统特色的菜脯，也是萝卜的制品。

一个萝卜剖成两半，通过腌盐，几番反复腌、晾晒、风干，使之水分出，保其精华，耐以贮存，能吃上一年、几年、数十年等。

金秋，也是新菜脯上市时。

不少杂食铺、小摊、市场，都能见到新上市的菜脯。

尝秋，尝新菜脯，也为当地人的传统。一条新菜脯，能够吃到萝卜的鲜，吃出秋的味儿，吃到阳光的味道。

这是大地馈赠的礼物，也为奔往新生活的一种美好。

新菜脯，能吃出鲜甜脆，那种美感。

在口中咬着，“嘣嘣”作响，美妙动听，那是秋最美的声音。也难怪古代，有吃萝卜，以之“咬秋”一说。

接着，那咸香，那甜美，滋滋地流向心头，妥妥的一道美味小菜。

当然，萝卜晒至半干的时候，才是最为美味的。

狁忆童年时，家中曝菜脯，菜脯放在地里的稻草、抑或干薯藤上晒。每天，一腌一晒一收，母亲感觉晒着的菜脯，好像是变少了。

该不会被人偷了吧！

我听着，直笑，说，被我拿着吃了。

那样的菜脯，脆、清甜，又不显咸，有如零食。我每到地里，便拿了撒来吃。这样，晒着的菜脯，自然越晒越少，有趣。

食粥，人们喜欢配菜脯。

一碗清淡的白粥、番薯粥，和上一块的菜脯，能吃上一、二碗。粥的绵糯，菜脯的咸香，合味也养生。

粥配菜脯，有着忆苦思甜的记忆，也是当地的传统美食。

不少在外漂泊、海外的华侨，念念不忘的，便是这一碗粥，这一条菜脯。更甚者，还有不惜千里迢迢，飘洋过海，让家乡人寄菜脯出去，吃着慰乡愁。

还有煎菜脯卵的。

把菜脯切成小小的粒状（也有机器打成粒状的），加入蛋，煎之，便是菜脯卵，咸香适合，下粥下饭，较为常见。

潮汕肠粉的美味，也多出自菜脯一味。

炊肠粉，多加入菜脯粒、香茹、海鲜、肉等，使这味道独特，有了地方的标志，令人吃之念念不忘。

菜脯也有老的，美其名叫“老菜脯”，越老越好，有“味中味”之说。

菜脯，经过岁月沉淀，萝卜与盐充分发酵、氧化，略为金黄的颜色，便变成了黑色，形成了“古老”的味道。

不懂的人，请不要怀疑老菜脯的黑色，其味儿，多为不变，多的便是，一口咸香的味醇，保健养生还好吃。

不少潮味的餐厅、酒店，还特地推出几十年老菜脯的粥、菜等佳肴，深受人们的喜爱。

一条几十年的老菜脯，也一货难求，成了“奇货可居”之物。

一条萝卜，经过不断沿变、创新，也使一味，和百味，百味和，便为其中滋味。这是美食之味，地方之味，舌尖之味；也为家乡之味，乡情乡愁之味吧。

这也为生活之味。

      本文首发2023年10月24日《潮州日报》