会笑的大馒头

近日翻书，才知道从小吃到大，日常吃的馒头最初叫作“蛮头”，真是孤陋寡闻，有点惭愧的意思。书中有一小段关于馒头的来历记载：“据《事物纪》记载，诸葛亮平蛮后班师回朝，却路遇泸水难以通过，有人献策说，用人头献祭可顺利通过泸河。诸葛亮自然不愿为封建迷信牺牲人命，便命令下属将猪羊肉裹上面团，做成人头的样子，代替活人献祭，称为‘蛮头’。后人逐渐将‘蛮头’传为馒头”。而且，据《汇苑详注》中记载：馒头还有“玉柱、灌浆”两个别称。

馒头，人人皆知，喜面食的北方人尤其是陇东一带，馒头几乎是天天食用。可是吾乡会笑的大馒头未必人人知晓，未必享用过。

传统的庄浪大馒头，要选用上等冬小麦面，用事先准备好的酵子发面。将酵子倒进面粉里，温水和成面索，将面索倒在案板上，左右开弓，不断团揉，直至面团光滑为止，这样，酵子和面粉才能得到充分的融合。将揉好的面再装入面盆，用餐布将面盆苫着，这个步骤叫“醒面”，我的上一代人通常叫“发面”。

“醒”面的用时大约在二三小时左右，揭开苫布，看到面团爆裂出一些小口，说明面已经“醒”好了，把面团倒在案板上，加一些“苏打粉”后，再次使出浑身的劲左右开弓揉面。蒸大馒头的面团大，揉面的过程是需要大力气的，即使是年轻力壮的男人，揉完一笼蒸大馒头的面，也会累出几身热汗来。揉好后，通常情况下，大多数有经验的农村妇女会取比大拇指头稍大一些的面，团成一个小面丸子放在碳铲上烧熟，然后掰开看一看面丸子里面是白还是黄，如果是黄，说明“苏打粉”放多了，需要加面后重新揉面。苏打粉放多少，全凭经验的掌握。这个过程叫“试灰蛋”。刚出灶门的“灰蛋”，我顾不上烫嘴，对着“灰蛋”吹一下碳灰，急急忙忙丢进嘴里，连蹦带跳地一口就下到肚里。

母亲虽不识字，但她心灵手巧，做得一口好茶饭。说起来，我那时还年轻的母亲是做大馒头的好手。

八十年代，我家平时很少吃上白面，只有在过年的时候，母亲才会动手蒸大馒头。记忆中最为深刻的，是每年腊月二十三过后，母亲就开始盘算着蒸大馒头过年。

在揉好面后，母亲就把硕大的面团用刀切分开，然后将双手放在切分好的面团左右两侧边转边团，几分钟功夫，一个个圆圆的像小山一样的大馒头就成型了，然后再在馒头的顶部用刀划上一个“十”字。这时候，母亲就叫我加快速度拉风匣，待锅里的水沸腾起来，母亲就搬来蒸笼，把馒头一个一个小心翼翼地放到蒸笼里，一层蒸笼只能放四个馒头。按照过年惯例，临近春节，母亲会做两副大馒头，一次只做一副（12个）大馒头，也就是说，三层蒸笼就能蒸一副大馒头。我也曾今问过母亲，叠架上六层蒸笼一次蒸完多省事，还要我累死累活地拉风匣？记得母亲边撩起围裙擦额头的汗边笑着对我说：“你这瓜娃不懂么，蒸笼架得高了主要是怕火候不大，火候不大，蒸汽就不大，蒸汽不大馒头就蒸不好，笑不开。”回想起来，母亲说的确实有道理。那时候，一拉一推，一推一拉，吧——嗒，吧——嗒响的风匣那能比得了现在带电的鼓风机啊！大馒头一个个放进蒸笼后，依照经验，母亲就会在灶前上香。按照母亲的说法，上香是为了祈愿“灶爷”能“看着”蒸好一笼大馒头，其次是把握时间。而那时候的我，坐在小木凳上，低头拉几下风匣，抬头看一眼香火，就只想着那炷细细地香火伴着厨房里升腾缭绕地蒸汽快快燃烧完毕，好让我还有时间跟小伙伴出去多疯玩一会。在我不耐烦耍小脾气的时候，母亲就从一兜里摸出一块糖喂给我，还不断叮咛：“把火拨一拨，加上一铲碳，好好拉。”蒸一笼大馒头，耗时费力，等香火燃烧完毕，要用两小时，出出进进也忙个不停的母亲时不时会看一眼香火。早已胳膊酸痛的我，好不容易看到香火燃烧完了，我就高兴地叫来母亲揭蒸笼盖。等母亲双手握住蒸笼左右两边把手揭开笼盖子时，她就偏着头吹一口蒸汽，只见雪白雪白的大馒头端端正正稳稳当当坐在浓雾中，咧着嘴巴在大笑。母亲看到大馒头蒸得很称心，我娘俩脸上大放光芒，母亲不由自主地边笑边说：“笑得好很啊！”

大馒头刚出锅，母亲才会拿来早已准备好的麦秆和红红的胭脂，认认真真地给每个大馒头的“头顶”和裂开的四瓣上点上一个个像小花朵一样的胭脂。经过胭脂的点缀和衬托，雪白的大馒头犹如一朵朵盛开的百合，又像肤如凝脂巧笑倩兮的姑娘，一股股面香味扑鼻而来，直教人馋涎欲滴，撩人心魄。

每个直径二十三公分，足足有三斤重的大馒头，留一副过年时家人食用，另一副母亲会差我拿着走亲戚。每到舅舅家，姨姨家、姑姑家转亲戚，我舅妈、姨姨、姑姑都会夸赞一番母亲的好手艺：“看这馒头蒸得多好，端正很，笑得好啊！”大多数情况下，我只顾埋头吃饭，默不作声，但心里切切实实很是骄傲和自豪。

过去，我的老家庄浪，蒸一副大馒头到女方家提亲，是最主要的也是不能缺少的礼品之一。女方家人会通过大馒头的样子来判断男方家女主人的茶饭手艺，如果大馒头蒸的好，说明男方家十有八九是殷实人家，女儿将来有个好婆婆，日子肯定会过得好。这个乡俗现在还在延续着，但绝大部分人家会直接去馒头店购买。在家里架起蒸笼蒸大馒头已经成为吾辈远去的一种记忆。

我还清晰的记得爷爷在早晨喝罐罐茶的情景：点燃几节拢在一起的木柴，火苗在一个圆火盆上欢快地跳跃着，砂罐里的茶嘟嘟冒着热气，等茶水沸腾了，爷爷就拿着茶棍上下翻捣几下后就倒进一个小茶盅里，随后掰一块大馒头就茶。爷爷吃一口大馒头，嚼几下，他就端起茶盅昂起头，“吱溜”一声，一口茶和大馒头就下肚了。看他吃喝的如此舒坦，惬意悠然，仿佛吃的不是一块大馒头，是人间至味清欢。

在吾乡过年时节，按照惯例，母亲除了蒸大馒头之外，还要装一个暖锅 ，暖锅里依次装上萝卜片，白菜、豆芽、老豆腐、粉条、五花肉，经过一层层精心的搭配装置和放入炭火之后，砂暖锅烟囱里就升起缭缭绕绕的青烟，高高垒起的蔬菜上面，一层五花肉滋滋乱颤，一阵阵肉菜的香味就瞬间在屋里屋外弥漫开来。一家人盘腿坐在炕桌周围，吃一口大馒头，再吃一口暖锅肉菜，大人小孩呼哧呼哧地抢着吃，大人吃几口会停下来喝一盅老酒，然后接着开吃。现在回想起来，那些朴素的吃食，历久弥香，即使山珍海味，也无法代替和抹去我对它的记忆。

儿子在读中学的时候，每天的早餐真让妻子头疼，小家伙们这也不吃那也不吃，有几次妻子买来汉堡给他们当早餐吃，于是我就灵机一动，买来大馒头切成片，中间加上牛肉，再抹上黄豆酱，铺上生菜叶，一款新式“汉堡”就成了。不出所料，他们吃得眉开眼笑,手舞足蹈。

岁月催人老，年已古稀的母亲，再也无力蒸上一笼个个“会笑的大馒头”。然而，那句“把火拨一拨......”和母亲开心地笑声时常会萦绕在我耳边。它见证了母亲的青丝白发，是母亲心中悄悄盛开的花朵，一缕清香，近在咫尺，又是那么遥不可及。

2023.3.5