易门的菌

张庆成

故乡易门，每年仲夏来临，骤雨过后，一望无际的山峦层林中，各种野生菌便破土而出！

小时候，最爱吃的是鸡枞。大人们到山林里去捡干柴、捋松叶，中午回家往往带回一朵朵有着黑褐色小尖帽，白色菌柄上还沾着红泥土的鸡枞。一朵两朵，细细数下来，少则五六朵，多则十余朵，我们姊妹几个就高兴得半天。姐姐和我用盆端着来到村前小溪边，打上半盆清水，蹲在青石坎上，用采摘来的瓜叶一遍一遍轻轻擦洗着每朵鸡枞的帽盖和柄根，动作轻微，生怕弄坏了一点点。柄根的泥土最难洗，多次擦洗和清水漂后，根部的泥渍仍然明显，但不影响这道山珍的卫生和美味了。

火塘的三脚架上，一口小黑锅里，半勺猪油在烈火的加热下迅速融化，放入半碗切成细丝的青椒翻炒几秒钟，再倒入撕成寸把长的鸡枞片，鸡枞与青椒一番搅拌之后，撒几粒拍扁的大蒜，继续翻炒。这时，父亲往往会舀小半瓢水倒进锅内，接着盖上锅盖焖两三分钟，揭开盖后香味立刻弥漫厨房。父亲说猪油要省着点，一大家人要吃一年，再说，鸡枞里有点油汤，菌容易熟，油汤拌饭吃，饭粒也香甜。

有时也会捡回干巴菌，但数量不多。这种菌没有菌盖和菌褶，一簇簇如牛牙状，故乡的人叫它牛牙齿菌。干巴菌生长在松林下有枯松叶的沙土中，出土时呈黄褐色，成熟后上微白下黑，一两厘米长。把它撕成半片指甲大小或呈锥钉状，清洗后用猪油拌青辣椒干炒，即可食用。由于它其貌不扬，我开初只是尝试吃一点点，后来才发觉这道菜的味道鲜香无比，是野生食用菌中的上品。小时候的我用筷子夹两三片，也能拌一大口饭吃。

牛肝菌肉质肥厚，似牛肝而得名。这种菌种类多，易分辨捡拾。见手青、红见手、黄赖头、黑牛肝，都属于牛肝菌类，把它们切成片，用干辣椒炒熟或者煮吃均可。几十年前的夏天，牛肝菌常常是我家饭桌上的一道美味。

青头菌、奶浆菌、刷把菌、铜绿菌、松露、鸡油菌，都能在易门的山林中采到，只是这些菌的口味比干巴菌和鸡枞逊色一点。

松茸在前些年突然开始珍贵起来，出口日本。易门捡菌的农民和菌商也因此赚了一笔钱。《舌尖上的中国》说，可以用酥油煎炒松茸，但在易门，有餐馆把它切成凉片蘸醋食用。

野生食用菌营养丰富，药用价值明显，是理想的卫生保健食品，自古以来，人们就喜欢食用。

昆明的朋友下来了，电话里说要吃易门菌，解解馋。