张群明
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长江鱼虾资源极为丰富，更因味美，被称之为“江鲜”。其中又以河豚、刀鱼、鲥鱼最具代表性，誉谓“长江三鲜”，成为老饕们的第一向往。近几年来，由于过度捕捞，野生“长江三鲜”已经濒临灭绝，由此国家颁布了长江十年禁捕令，“江鲜”暂时离开了食谱。人类的智慧和勤劳，衍生出来养殖的各种“江鲜”，满足了美食家的味蕾。
养殖的口味与野生的也无多差别，只是价格几倍十几倍的降了下来，也更多的上了平民百姓的餐桌。
一 河豚
河豚体型比较特殊，犹如胖胖的虎头鲨（苏北地区也称“虎肉呆子”），遇到惊吓就会把整个身体鼓得圆圆的，实在是可爱极了。嘴里的门牙很是锋利，所以杂食，因而野生的河豚有剧毒，坊间所传“拼死吃河豚”一说也就来自于此。而养殖的因食物单调，毒性已基本消失。其实，不管是野生的还是养殖的河豚，只要在宰杀的时候把眼睛和内脏去除，然后用流水冲洗掉血水，再浸泡一段时间，毒素也就基本没有了，所以也叫“拼洗吃河豚”。
河豚的种类也比较多，最常见的以暗纹豚、横纹豚、菊黄豚等为主，其中又以“菊黄”最为鲜美，价格自然也跟其他不在一个级别。
烧河豚，不管什么方式，最讲究的都是火候。特别是熬河豚肝的时候，能够把控到外脆里嫩，则是高手。焖煮的时间应当在四十五分钟以上，汤汁粘稠，肉质才丝滑入味。如配以春笋，则是鲜上加鲜。
“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼”，大概也能体现出河豚的鲜美之程度。
二 刀鱼
长江刀鱼，体如柳叶刀，其替代品如“海刀”、“湖刀”等口味也是不错，更因为价格相较于“江刀”不是那么昂贵，普通老百姓也有了打打牙祭的可能。
刀鱼有很强的“食效性”，只有在清明前，它交错纷杂的刺才会如发如棉般柔软细腻，让你无所顾忌的细嚼慢咽；而一旦过了清明，它的刺立马就会变得像针一样很硬，真是食之有味，但又无从下口，更是弃之可惜！
刀鱼的烹饪方式，大致也就两三种：清蒸、白汁、红烧……清蒸能最大限度的保持其自然美味。无需去鳞，只要放几根葱几片姜，上屉蒸六分钟左右，乘热提着头部，用筷子轻轻夹着滑向尾部，全身如脂如玉般的鱼肉便会很完美的翻转到精美的容器里，细细品味之后，别忙着惊叹人间美味，真正能让你飘飘若仙的，是接下来的油炸刀鱼骨。
去肉的刀鱼头和骨，下到五成热的油锅里，炸两三分钟，捞出，待油温升至八成左右，复炸至微黄，捞出。其品质，用四个字描绘：入口即化；用三个字形容：软黄金！这也是吃刀鱼的最高境界。
三 鲥鱼
野生长江鲥鱼已是极为稀少了，我们现在能吃到的，全部都是养殖的，不过其养殖环境近似于长江，所以其本质也有很大程度的保留，仍然是超级吃货们的追崇。
我曾多次托朋友从南通等养殖基地帮忙带货。因其娇贵，都必须要用充满氧气的袋子运输；又因其性情暴躁，在宰杀的时候必须快、准、狠！如果有一点优柔寡断或者怜香惜玉，在它的挣扎中“修理”，满身闪闪发光的鳞片可能会掉下来一大半，如此，鲥鱼也就失去了一大半的价值。因为吃鲥鱼，以麟为头鲜！鲥鱼的麟，有较高的营养价值和鲜美的味道！特别是富含优质脂肪、胶质蛋白、卵磷脂等成分，对人体健康有很大的益处。
“劝君速吃莫踌躇，看被南风吹作竹”。阳春三月，桃花流水，正是品尝鱼鲜的最佳季节，不妨带着美好的心情，来一场如饥似渴、说吃就吃的聚会！
