腊味飘香时 正值回乡季

文/钟庆作

周末，是一个晴天，我和妻子参加了一个户外开心群活动，来到了一个不知名的小山村。远远的，就被房前晒坪上的景象所吸引。只见晒坪上的竹竿上晒着一排板鸭，还有一串串的香肠，十几刀腊肉，在暖阳下闪闪发光，微风吹过，飘来一阵阵腊肉香味。

这种美景我再熟悉不过了。每年的农历十月开始，我的家乡就进入了制作腊味的最佳季节，趁着好天气，村里家家户户都开始忙碌起来，赶制板鸭和香肠等腊味。屋檐下、晒坪中、树枝上，眼睛所及之处满眼都是稀土乡亲们精心制作的板鸭，在冬日阳光的映衬下蔚为壮观，就连空气中都弥漫着腊味的香气，走进村庄仿佛就像走进了一个腊味的世界。

我的家乡赣南最有名的板鸭要数南安板鸭，它和福建建瓯板鸭、江苏南京板鸭、四川建昌板鸭号称全国四大板鸭。南安板鸭香浓味纯，具有外形美观、食之皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中、瘦肉甘香、肥肉不腻的特点，又以其制作考究、适合南北风味而享誉大江南北，有“腊味之王”的美誉。

赣南当地的老百姓管板鸭叫“泡腌”。据说最早在明朝时就开始加工，在清朝时普遍流行，经过几百年的传承和发展，色、香、味、型已日臻完美。加工板鸭一般在立冬后进行，此时天气变冷，阳光充足，正好适合做腊货。原料当然选用正宗的“南安麻鸭”为上，经过原料清理、配料、腌制、整形、晾晒等多道工序，一只香味浓郁的板鸭就大功告成。

板鸭的吃法很多，最普遍的是将板鸭用温热水浸泡6分钟左右，再用清水冲洗，放入锅内蒸熟，稍凉后取出切成长方形小块，装盘即可食用。也可切成小块拌入糯米一道煮熟，便成了香味可口的腊米饭。我最喜欢的吃法还是把板鸭切成小块，在八成热的山茶油中炒熟，再佐以冬笋、大蒜、辣椒等小炒，口味更佳。

小时候，板鸭是过年时招待客人的主菜之一，平时是不可能吃到的。到了县城上高中、省城上大学时，家里都会为我准备好一小瓶蒸熟、切好的板鸭，那不仅仅是我的美味，更多的是对家乡亲人的思念。现在，打拼在外的赣南人，离开家乡时都会捎上几只板鸭，在异地的日子有家乡的美味陪伴，既能解谗，又可解思乡之苦。

如今板鸭虽不像以前那么珍贵，但我对它还是难于忘怀。因为每每闻到熟悉的腊味香，就表示新年将近，心里便会涌出淡淡思乡愁绪。更提醒自己，腊味飘香时，正值回乡季。

（原载2017年1月8日《新商报》、2017年2月8日《中国旅游报》）