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钟庆作

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散文
202007/03
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腊味飘香时 正值回乡季

文/钟庆作

周末,是一个晴天,我和妻子参加了一个户外开心群活动,来到了一个不知名的小山村。远远的,就被房前晒坪上的景象所吸引。只见晒坪上的竹竿上晒着一排板鸭,还有一串串的香肠,十几刀腊肉,在暖阳下闪闪发光,微风吹过,飘来一阵阵腊肉香味。

这种美景我再熟悉不过了。每年的农历十月开始,我的家乡就进入了制作腊味的最佳季节,趁着好天气,村里家家户户都开始忙碌起来,赶制板鸭和香肠等腊味。屋檐下、晒坪中、树枝上,眼睛所及之处满眼都是稀土乡亲们精心制作的板鸭,在冬日阳光的映衬下蔚为壮观,就连空气中都弥漫着腊味的香气,走进村庄仿佛就像走进了一个腊味的世界。

我的家乡赣南最有名的板鸭要数南安板鸭,它和福建建瓯板鸭、江苏南京板鸭、四川建昌板鸭号称全国四大板鸭。南安板鸭香浓味纯,具有外形美观、食之皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中、瘦肉甘香、肥肉不腻的特点,又以其制作考究、适合南北风味而享誉大江南北,有“腊味之王”的美誉。

赣南当地的老百姓管板鸭叫“泡腌”。据说最早在明朝时就开始加工,在清朝时普遍流行,经过几百年的传承和发展,色、香、味、型已日臻完美。加工板鸭一般在立冬后进行,此时天气变冷,阳光充足,正好适合做腊货。原料当然选用正宗的“南安麻鸭”为上,经过原料清理、配料、腌制、整形、晾晒等多道工序,一只香味浓郁的板鸭就大功告成。

板鸭的吃法很多,最普遍的是将板鸭用温热水浸泡6分钟左右,再用清水冲洗,放入锅内蒸熟,稍凉后取出切成长方形小块,装盘即可食用。也可切成小块拌入糯米一道煮熟,便成了香味可口的腊米饭。我最喜欢的吃法还是把板鸭切成小块,在八成热的山茶油中炒熟,再佐以冬笋、大蒜、辣椒等小炒,口味更佳。

小时候,板鸭是过年时招待客人的主菜之一,平时是不可能吃到的。到了县城上高中、省城上大学时,家里都会为我准备好一小瓶蒸熟、切好的板鸭,那不仅仅是我的美味,更多的是对家乡亲人的思念。现在,打拼在外的赣南人,离开家乡时都会捎上几只板鸭,在异地的日子有家乡的美味陪伴,既能解谗,又可解思乡之苦。

如今板鸭虽不像以前那么珍贵,但我对它还是难于忘怀。因为每每闻到熟悉的腊味香,就表示新年将近,心里便会涌出淡淡思乡愁绪。更提醒自己,腊味飘香时,正值回乡季。

(原载2017年1月8日《新商报》、2017年2月8日《中国旅游报》)

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