扣碗

过年过节，或喜庆之时，家乡仙屋嘴的餐桌上少不了的招牌菜，必定是扣碗。这道菜通常使用土碗装盛，上面铺满了肉片和各种底菜，然后放入蒸笼用猛火蒸上两三个小时。待菜熟透之后，才将碗端起，再以一个瓷盘或瓷碗，将里面的美味扣出来，形成一个半球形的拱面，最后端上桌供客人享用。

在过去，生活条件艰苦的年代里，桌上通常会有两个扣碗菜。其中之一是蒸烧白，所用的烧白肉是将五花肉切成片，并排放在碗底。另一个是蒸炸肺，所用的炸肺菜是将油炸的面粉（被称为“灰面”）切成三角形的小团子，放入碗中，并用红薯或南瓜作为底菜。制作扣碗非常复杂，特别是烧白和洗沙，需要经历数十个步骤的加工工序。

举例来说，烧白的制作首先需要选用上好的五花肉，将肉皮面放在火上烧焦或用锅烙烤，以去除猪皮上的腥膻汗味。然后将烧过的肉浸泡在热水中，等到肉皮膨胀后，用刀刮除焦燃的表层，露出金黄色的皮面。接下来，再将肉皮放入锅中用菜油炸，使其变得香脆嫩滑，并在表面涂抹黄酱、甜酱，增添色泽和口感。最后，将肉切片放入扣碗中，再放入蒸笼蒸煮。一般说来，制做扣碗的厨师，都是当地有名的大厨，他的刀功融入在肉片的厚簿、均匀之中，簿如蚕翼，厚如指拇；他的味道融入在食材的讲究与搭配之中，咸淡适中、麻辣鲜香、酸甜可口。

当端上桌的扣碗散发出迷人的香气时，馋涎欲滴的诱惑让人难以抵挡。用筷子轻轻夹起一片肉，放入口中，不用嚼，肉就会自然溶化。记得小时候走人户去坐席，只要扣碗一端上来，我就旁若无人地，第一个伸筷去夹，有时装傻，一筷子夹两块肉，免不了招来他人的白眼，和父母的训斥，甚至是挨一筷子头，但我心里仍然偷着乐，因为扣碗一般每碗都只有八片肉，一桌席正好坐八个人，我夹了两片，就意味着有一个人吃不到。如今，生活好了，家乡的节日餐桌上的扣碗越来越多样化，除了烧白、洗沙，还有烧排骨、炸肺、粉蒸等等。这些扣菜通常都是双份上桌，再加上各种炒菜和凉菜，一张餐桌上至少会有二三十道菜肴。真乃香气扑鼻，让人目不睱接、眼花缭乱。

扣碗，香飘百里。它不仅是一道美味佳肴，更是家乡的寄托和传统的延续。它代表了家乡的饮食文化和对节日和喜庆之时的盛情款待。扣碗的制作过程尽管繁琐，却凝结了人们对美味的追求和对生活的热爱。在享用扣碗的同时，人们也享受到了家乡的温暖和亲情的味道。

无论是过去还是现在，扣碗都是仙屋嘴餐桌上的必备之品。它不仅满足了人们对美食的追求，更重要的是拉近了亲朋好友之间的距离，将家人凝聚在一起，共同分享节日的喜悦和生活的温馨。无论是烧白、洗沙还是其他口味的扣碗，那一份特殊的味道与情感交织在一起，散发出浓郁的家乡风情和乡愁，让人怀念和回味无穷。

扣碗，它不仅代表着美食的诱惑，更是家乡情怀的代表。尝一口扣碗的美味，仿佛回到了儿时，回到了家乡的厨房，回到了父母的身边。每次回家，我都要品尝一碗地道的扣碗，让那份深深的情感在舌尖上蔓延，将家乡的味道带回心中，永远不忘。