品味老陈醋

    老百姓开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，自是少不了一个“醋”字。

老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关，我国古代称醋为酢、酢、苦酒或醯。后魏贾思勰在《齐民要术》中，详细地阐述了酿醋的过程。我的家乡更是制作陈醋的故乡，做醋的历史和家乡的历史一样源远流长，据史料记载和上了岁数的一些老人讲，曾在历史上，县城和乡村到处都是酿醋的作坊，家乡醋以选料精良、配方得当、工艺独特，写下了千年历史上长盛不衰的锦秀华章。

家乡的老陈醋独具一格，它呈黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及“挂碗”的特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。品尝一口，虽然老陈酸的酸度是五度，但不觉得尖酸难耐，倒感到“甜绵香酸”，酸得缓慢、长久、可口；酸得发甜，发绵，发香；酸得满足而后知不觉，尝了一口还想尝一口。此外，一般的醋存放长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸。有的人储存几十年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋变成了重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。

食品常常是自然环境的产物，在历史上，家乡以盛产高粱和豌豆而著称，而制作老陈醋的主要原料却却是高粱和用豌豆、大麦制成的大曲。家乡人在酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其它地区长。在“醋化”时，他们将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装入缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。他们凭借传统的经验和长期的科学实验，能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。出缸后，一般说来过了淋就可食用，但家乡的醋之所以叫老陈醋，就是还有一个老化的过程亦即“陈酿”的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的“陈酿”：进行“伏晒”和“抽冰”。也就是说，利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冰，气味甘甜异酸。

人们在长期的食用中，除了感到老陈醋除食用味道香醇外，还发现老陈醋除含有大量的酸醋外，并含有钙、铁、乳酸、烟酸、甘油、氨基酸、糖、盐类以及醛类化合物。它的用途除调味食用之外，还是人体健康之友。在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于接收，可以在炒青菜时保护丙种维生素少受损失；能在烧鱼或肉时除去腥味和快熟。在医疗方面，试验证明，醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别对球菌类效果显著。醋酸对心血管阂患具有一定疗效。在生活方面，醋冲洗水壶和热水瓶可以除去水垢；用温醋可以把玻璃擦得明亮；用醋可以除去衣服上的墨水和果汁斑点。

近些年，家乡人在酿醋工艺传统的基础上，又进行了科技改革，使老陈醋的滋味更加香醇，审时度势，家乡人响当当地亮出了“醋文化”的旗帜，尤其对包装进行了全方位的设计和提升后，一些宾馆和饭店主打家乡老陈醋品牌，外地人到家乡出差，总是在购买汾酒和竹叶青的同时，也要带几瓶老陈醋，这样，家乡老陈醋的清香，正在飘出县界、市界、省界……

                 山西静乐县作协：张天柱