酸趣

山西人爱吃醋，这已是不争的事实，那酸溜溜的醋汁柔柔地洇上舌尖时，酸酸的，甜甜的，沉醉而滋润，有一种情爱式的穿透力，那一瞬间的感觉真是奇妙至极，让人品咂不尽。但是，除醋之外，在我家乡一带，还爱吃酸菜和酸饭。

酸菜和酸饭，作为晋西北一带标识性食品，当时先民智慧的结晶，在中国的食品历史上，应有它浓墨重彩的一笔。

先说酸菜。乡村自不必说，就是在我们那个小县城，每到秋季，家家户户都要腌上一大缸，原料大抵是芥菜、萝卜、蔓菁、辣椒。首先用铁擦擦把以上原料擦成细丝，用盐一伴，红绿相间，黄白映衬，人见人爱。人见人馋。伴好后，装入缸内，密封半个月左右，待到酸菜腌成，各家相互馈送，也算邻里之间一桩乐事。一些刚结婚的小年轻人，嫌腌菜工序繁杂，却又禁不住酸菜的诱惑，每年都是大人们腌好，想吃时给大人打个电话，自有酸菜送上门，也能解酸菜之瘾。还有一些爱吃酸菜者，或找人讨教，或找点资料，自己动手腌泡白萝卜菜，或腌泡白菜等，但是，不管这些菜如何泡腌，其最大特质就是一个“酸”字，如若离开了酸味，那就不能叫酸菜了。

与我们县只隔百十公里的河曲县，是历史上著名的走西口的发源地。一曲《走西口》，让人们都知道了山西有个河曲县。但是河曲县一带，除了爱吃酸醋和酸菜外，老百姓还特别喜欢吃酸饭。何为酸饭？简单地说酸饭就是把小米或糜米泡在浆米罐里发酵沤酸。早晨起来吃酸粥，中午是大烩菜酸捞饭，午后出工带一罐子酸米汤，晚上回来喝酸稀粥。一天吃四顿酸饭，每天重复，人们都不觉得单调和味道寡淡。

关于酸饭的考证，我也和当地的一些老人们探讨过，比较公认的说法是过去的晋西北十年九旱，明末之后，便有了成千上万的受苦汉到蒙古地界谋生。走西口绵延数百年，山西人遍布于蒙古荒原。他们之所以能存活下来，离不开蒙古兄弟的关照。喝惯了蒙古酸奶，吃惯了蒙古的酸奶酪，回到家乡后顿觉饭菜不香。于是便在米上动开了脑筋。三试两试，便试出了酸饭，便有了酸饭流传至今。

在河曲县一带，姑娘能否做得好酸饭，常是未来婆家考量的重要因素，农妇村姑，若是做酸饭的高手，也会誉满邻里。在些乡村，我下乡时，常常见到一大早，有些男人们端一大碗酸粥出来，蹲在碾盘或大树底下吃，一是为了热闹，二来便是比试各家女人的本事。谁家酸饭酸得地道，谁家女人便成为男人们茶余饭后的话题。以酸为荣，成为当地标志性的一种地域性文化。

河曲县的酸饭吃起来确实是有讲究的，最经典的吃法是在饭尖上拨开一个口，先放上用酸菜汤熬成糊状的盐汤，再搁点榨油时留下的油糁，色彩鲜艳的酸菜披散在酸粥四周，上面撤满油泼辣椒面，此时，这种传统的酸饭会以一种不可况比的口感和味醇，吃得人舌底咂咂，遍体通泰，给人们带来的是一种从肠胃里涌出来，从涎水里激出来的食欲。

有年，山西省作协在水美人美的河曲县组织笔会，我有幸参与其中，繁忙的笔会之余，不知谁提议，让参会人员每人写篇河曲酸饭的文章，为笔会添兴，我把文章索性写大了一点，题目是《山西三酸》，先写酸醋，后写酸菜，再写酸饭，一位老编辑看后笑着说，你这篇文章真酸。

                    山西静乐县作协：张天柱