安徽品“臭”

到安徽旅游，安徽的文友做东请客，问我想吃点什么？我说来一点地方特色的小吃吧。文友说，安徽有“臭桂鱼”，很有名气的，敢不敢吃？我说敢，北京王致和的臭豆腐臭不可闻，我还吃过呢。

文友领我到了一家比较有名气的餐馆，不一会，就端来了臭桂鱼，我嗅了半天也没嗅出什么臭味来。文友笑着说，你先尝一尝，尝了才知道是什么味道。

盘中的臭桂鱼，鱼身鲜亮肥硕，呈晶莹滋润的墨绿色，如翡翠宝石一盘，点缀着的红辣椒、绿蔬菜、黄姜片等调料，看看便要让人垂涎欲滴。轻轻一咬，满嘴清香中夹带着一丝丝臭味，香得别有一番风味，那臭味却是回味悠长妙不可言。

紧接着是第二口，放入口中，肥而不腻，肉质鲜美，嫩滑无比，细细品来，顿时，喉咙中才慢慢泛出一丝淡淡的、若有若无的臭味来，是一种让人感到清爽舒适的奇特味道，紧接着是第三口、第四口，口舌间顿时生出一股酽酽的浓香来，不时挑逗着我的味蕾，又诱得我再一次举起了筷子……

中国鱼类之多，据资料记载，桂鱼在所有鱼的做法中，是唯一一个以“臭”闻名的菜食，当然，臭桂鱼的制作，是一个相当微妙的工艺技术问题。但其特质就是臭中有香，香中有臭，臭得含蓄悠长，一点也不张扬。不像臭豆腐，不少人被它那沸沸扬扬的臭气吓得退避三舍不敢问津。

文友给我讲述了这臭桂鱼的来历，想不到再这臭桂鱼的背后，还有着这样一段历史渊源。

相传在200多年前，徽州知府爱吃鱼，嗜鱼成性，尤其爱吃鲜鱼，可是徽州所在一带多山，道路崎岖，水流湍急，难产大鱼，所以这一带人吃鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区去贩运，古时，运输不发达，所以只能靠肩挑，一来二去，这样运送要六七天的时间，冬天还好，可是到了夏天，运回来的时候，鱼就都臭了。

这一年，王氏兄弟给这知府运送鱼，本来是初冬季节，可是没有想到，天气忽然转热，等鱼运到徽州之后，揭开篓子一看，鱼已经犯臭了，若要再返回去一趟，时间已经来不及了，王氏兄弟深知得罪了知府的后果，不要说是是血本无归，恐怕性命也难以保住。此时，王氏急中生智，赶忙命人刮鳞剔腮、剖肚剔肠，撒上咸盐压住臭味，并且选了几条大一点的鱼，赶紧让饭店师傅红烧了。不吃不知道，一吃吓一跳，没有想到此时的桂鱼，竟然“逼”出了另一番风味，高兴的王氏赶忙把这道“臭”鱼送到了徽州府。知府吃完之后赞不绝口，连赞三声：“好，好，好”。后来，王氏兄弟开了一家臭桂鱼店，专门从事这臭桂鱼的业务，于是，臭桂鱼就这样成了一道热门的传统地方美食。

由于臭桂鱼的味道独特，引得天下文人墨客为它吟诗赋词，唐朝诗人张志和曾经写诗“桃花流水鳜鱼肥”，赞美过这道美食，使多少食客“吟哦口垂涎，嚼味有余隽”，味蕾产生着不可名状的愉悦，从此，这道徽菜算是真正的“臭名远扬”了。

安徽品“臭”，品出的是一生难得的滋味。

               山西静乐县作协：张天柱