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张天柱

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散文
201810/11
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父亲的“年宴”

“爆声中一岁除,总把新桃换旧符”。

每年的正月初一早上,约定俗成,父亲总要亲自下厨,做顿丰盛的年饭,这个规距,自我懂事起,就一直没有断过。

年饭的内容真丰富,有传统名菜:油炸带鱼、红烧鲤鱼、炸鸡腿、牛肉丸子、红烧猪肉以及红烧豆腐;通常还有各种家常小菜:有蒜苔烧肉,过油肉,洋葱炒木耳,红烧茄子,香菇油菜,糖烧南瓜;还有各色凉菜:有黄瓜拌豆腐、粉丝调豆芽、凉拌土豆丝、油炸花生米……荤素搭配,热凉有别,一道家乡味十足的北方“年饭”。

在我们家的年饭中,我最爱吃的就是父亲的猪、牛、鸡、鱼“四大菜系”了,而且这些菜系,父亲还特别形象的有一个叫法。

首先是红烧猪肉。父亲做红烧肉,首先要在一个大铁锅里,倒入满满一大锅水,待水烧开时,把提前就已经切好的一块块长方块猪肉,放入锅中,用滚水煮沸半个小时,半个小时后,在锅的水面上浮着一层东西,父亲总会把它轻轻舀掉,不多时舀上那么几次,之后在放入调料,这时候的调料用量之大,就这么一直煮着,待煮到八成熟的时候,把它捞出,把水控干。这时候待锅中没有水时就可以把刚猪油倒入锅中了,油滚时,用蜜把煮过的猪肉裹上一层,一块一块的放入油锅之中,只见噼里啪啦的声音,偶尔还伴随着油的飞溅,父亲这时候通常会拿锅盖遮掩一下以防止油伤人,抹蜜则是为了烧出来的肉色泽好看,而且还必须注意火候,火候过了烧出来的肉颜色过暗,而且肉会焦,所以火候适中的肉出来是颜色红亮。要吃的时候,切成薄薄的细片,切上姜片,葱段什么的,在笼屉里蒸出来,吃上那么一片,肥而不腻,口感特别香。父亲说我们吃猪就是要学猪的奉献精神。

其次是牛肉丸子。红烧肉烧好之后就开始炸牛肉丸子了,父亲做的牛肉丸子别有风味,他总是在前一天就把牛肉用刀剁碎,然后将调料拌入,让牛肉醒上一天,第二天才做,他说这样做出来的丸子,才会好吃。我最爱看父亲做丸子了,那一大盆的肉沫,在父亲那双灵妙的手操作下,一个个小圆球似的小圆团,一个挨一个的直往滚开的油锅里跳,待炸几分钟后,捞出,那真是劲道,清香味醇。父亲说我们吃牛肉丸子就是要学牛的任劳任怨。

再次就是炸鸡腿。父亲在鸡腿下锅前,总要拿上小刀在每个鸡腿上割上那么几刀,再用调料浇灌之,裹上用鸡蛋清和好的面糊,顺着锅边滑入,哧溜一声,大锅里油浪瞬间翻滚,鸡腿滋滋作响,刚出锅的鸡腿外表酥黄,咬一口肉质鲜美,丝丝均匀,整个口感就是外焦里嫩。父亲说我们吃鸡就是要学鸡的善良勤奋。

最后就是红烧鱼了。父亲的红烧鱼烧的极美,他做红烧鱼,从来不买死鱼,他说吃鱼就是吃个鲜,除夕买回来以后,就在水里养着,初一现做,味道鲜活,竟管父亲不爱吃鱼,但这道菜,父亲说,不能说爱吃不爱吃,吃鱼是有象征意义的,父亲说吃鱼就是象征着我们家“年年有余”,这样美好的寓意,岂能有不吃之理。

我们家的年饭,随着着生活的一年比一年好,竟管每年和每年的内容有所不同,但这四道菜是年饭中的必备主菜,无论是生孟海鲜也罢,还是满汉全席也罢,这四道菜必须位于饭桌的中心位置,其它菜系都围绕着它转,大有“众星捧月”之势,而且每年这四道菜上桌以后,父亲老生常谈就是这几句话,我们要学猪的奉献、学鸡的勤奋……年年虽然听腻了,但每每听来,我却听出了鲜活和新意。

 

             山西静乐作协: 张天柱

                 

 


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