腊月里的杂饼

在我的家乡，每年到了腊月里，无论县城还是乡村，都有摊杂饼的习俗。

杂饼是晋西北黄土高原的一种传统粗粮中的美食，历来是家乡人每逢年过节必备的食品，也是历代家乡人在上学、务工、经商等行脚路上的必备干粮，古往今来走南闯北的家乡人，更是依靠它走过了悠长岁月，近代晋商兴衰和后来战火纷飞的历史中，也都留下了它可口的记忆。

摊杂饼是儿时过年的记忆之一，它也是腊月里“忙年”的重要内容，一进入腊月里，大人们早早把面和成糊糊后，等待发酵。一般都是晚上开缸，开缸的时候，还不让孩子们在缸前，所以，在我记忆的荧光屏上，对那贮存面糊糊的杂饼缸，就有一种天然的神密感。

杂饼是一种熟食品，具体做法是，把黄米面用水拌成糊糊，闷在缸里发酵三天后，就可开缸。开缸后的米糊，稍稠点，方可兑点温水后就可摊饼了。摊饼前，然后用小麻刷蘸上麻油，把铁鏊子轻轻抹上一层麻油，然后用小铁勺在第一个铁鏊子上均匀地抹一层，薄薄地，不能抹的太多，也不能抹得太少。太多了，杂饼就会厚，不好吃；太少了，涂在铁鏊子上掭不起来。因此，这种技术很不好掌握。需将麻刷在铁鏊子上轻轻一抹麻油，然后用小铁勺往鏊子顶上均匀地一倒，然后，不慌不忙，不快不慢地那么一抹，炉鏊上就有了均匀的一层白，待那面糊糊稍一干贴，炉鏊上的面皮稍往起一翘，再轻轻地、虚虚地一掭，那已摊成的杂饼就被掭了起来。掭起后，把园型的面皮一折，就是一个长扇型的杂饼。这种杂饼，内面自然粘连，形似半圆，既节省存放空间，又防止放置时饼与饼之间的粘连，更保留了外焦里嫩的良好口感，摊好后，将其平放在准备好的卜萝里，继续再摊下一个。四个鏊子同时摊，一个赶一个，这些都需要掌握火侯和时间。

在我的印象中，奶奶是摊杂饼的高手，奶奶心灵手巧，活了83岁，生前以灵秀著称，有一手摊杂饼的好手艺。在我们那个小县城里，人称“杂饼王”。

    记得有次，我从外面回家后，肚子饿得咕咕叫，推开家门，正好赶走上奶奶摊杂饼，她问我饿了没有，我说饿了，奶奶把从铁鏊上刚刚揭下的一张杂饼，递给了我，我一口咬成小山头，两口咬成月亮湾，当时，奶奶看到我这个样子，她一边忙碌一边笑，笑得很甜，笑得很美，奶奶的脸皮是那种红中有黑，黑中透红的黑红色皮肤，我记得清清楚楚，奶奶看着我笑的时候，黑红黑红的脸颊上挂着汗水，在铁鏊前，额上的汗珠闪着亮亮的光泽，那整个的汗珠均像嵌挂在牡丹花上一般，奶奶的袄上、裤上均有补丁，但奶奶这个时候的面容却是十分美丽的。

奶奶去世后，摊杂饼的任务天然地落到了母亲身上。每年的腊月里，总要摊好多好多的杂饼，摊好后，放在一个比我还高的大水缸里，冰在库房里存放起来。那时的摊杂饼，充属是为了糊口渡日，母亲的亲戚多，每年到了腊月和正月里，来了一拔又一拔，母亲煎锅大烩菜，上面把杂饼蒸上。就这样，杂饼就成了我们家最上等的待客饭。

小小杂饼连两季，细忆风味舌生津。在家乡诸多的吃食中，我爱杂饼那“细腻如滑香胜肉”的味道，更爱腊月里那“千门万户摊杂饼”的盛况，一张小小的杂饼，在我童年记忆的板块上，镌刻下了深深的印痕。

                     山西静乐县作协：张天柱