镇江锅盖面

游览镇江之余，看着街边到处都开着名为“锅盖面”的小店，不禁十分好奇，吃过山西的刀削、四川的担担、北京的炸酱、武汉的热干、河南烩面，五大名面各具地域特色，手法更是别样之极，这锅盖面还是头一次听过，不过在镇江却是享有盛名的一道地方汉族传统美食，无论如何也要品尝一下这镇江的锅盖面。

走进了一家食客多的店，一进门就看到一个硕大的锅里热水沸腾，里面除了一个木制的锅盖以外，什么都没有，我起初还纳闷了，这饭店奇怪，锅盖掉进锅里了也不捞起来。

等饭之余，总算是看出了一点门道，为啥叫锅盖面？原来这锅盖面有一道最重要的工序就是必须是把锅盖煮进大锅里，就那么一直咕嘟咕嘟煮着，若有客人来时，再把面条下到锅里。

镇江锅盖面俗称伙面，喻为江南的“天下第一面”，这做法也甚是特别，别看门口那么一个大锅，每次放入的面量不得超过15碗，每碗生面的重量大约130克，再多的话，面条的味道就会失去水准，口味就不会那么的浓郁清香。

镇江锅盖面还有一说，人们也叫“跳面”， 就是把揉好的面放在案板上，师傅上下颠跳，场面甚是生动，就这样反复的跳跃，把面挤压成薄薄的面皮，然后在用刀切成面条，这样做出来的面条不同于我吃过的五大名面，这样的面条有毛孔，容易让卤汁进入面条的每个细胞，在加上面的韧劲，吃在嘴里那真是耐嚼有劲不说，味道确实是别具一格。

说到调面的底料那也是十分讲究，在碗的底部放入酱油、味精、切碎的韭菜、香干、绵白糖等，待面熟之后，将面放入碗中，在倒入汤，这样的顺序和其他面食的浇灌之完全不同。

这镇江锅盖面还有个美丽的传说。镇江人爱吃伙面，相传在清朝乾隆下江南的时候，有天，来到了镇江卖伙面名气最大的张嫂家，由于面迟迟跳不好，在乾隆随从的再三催促之下，张嫂不小心把装调料的汤罐盖子当成了大锅盖盖了上去，结果是掉进了锅里，这时候水开了，快要溢出锅外的时候，张嫂赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来，在等水开了之后，张嫂将面条捞进碗里。乾隆吃着味道很好，于是进了厨房看看这面怎么做，没有想到看到了锅盖放在面锅里煮。这时候，张嫂发现自己犯错误了，于是指那小锅盖说：“面好吃是因为面锅里面煮着锅盖”，从此镇江锅盖面名声大振。

镇江的锅盖面和其他五大名面一样都是各地的传统民间美食，都是祖辈流传下来的带着浓厚历史底蕴的吃食。它有四大特点：跳、漂、煞、浇，并有着自己独特的做法与吃法。

怪不得有位美食朋友常对我说，每到一个地方旅游，一定要尝尝当地的美食，因为这代表着一个地方的地域文化。

                   山西静乐县作协：张天柱