万三猪蹄

    一个地方有一个地方的地域特色，周庄的“万三猪蹄”就是一道极为特色的江南美食。

走过美丽宁静的周庄，在被小桥流水般精致而典雅的环境深深所折服的同时，这里还有一个享誉全国的美食——万三猪蹄，也会让人赞叹不已，咬口，它会让你满口生津，回味无穷。

万三猪蹄，乍一听，毫无头绪，待你游览了周庄的明朝首富沈万三的住宅之后，你就会知道，原来万三猪蹄从此而来，猪蹄因人而得名。

作为一道原滋原味的周庄特产，穿越大街小巷，到处都可以看见卖“万三猪蹄”的小铺子，有的是大商家批量生产，有的是小家小户的家庭作坊，既然来到了周庄，对于这个地道的特色猪蹄，焉能有不吃之理。

我们走进了一家专门卖“万三猪蹄”的老店。

我们一行十人，进店落座后，每人先品尝了一个，店主看来了大买卖，高兴万分，给我们说起了“万三猪蹄”的来龙去脉和制作过程。

万三猪蹄一个最大的特点就是以骨代刀，不同于其他地方吃猪蹄的手法。这个要源于明朝时期，沈万三的财富在明朝时期是显赫的，所谓树大招风，这样的气势作为皇帝的朱元璋是所容不得的，所以朱元璋是处处为难。一次皇帝来到沈万三家里吃猪蹄，要知道全国都在避讳皇帝的姓氏（猪与朱谐音），一个完整的猪蹄，怎么也得拿刀子割开才可入食，可问题的关键就是若割开猪蹄，那就是杀“朱”，肯定会招来杀身之祸，于是聪明的沈万三灵机一动，以骨代刀。朱元璋吃后，连连叫好，问沈万三这道美食叫什么名字，沈成三灵机一动，说这猪蹄叫“万三猪蹄”，从此，这道小吃名声大振，“万三猪蹄”由此流传开来。

万三猪蹄作为淮扬菜系，这道美食少不了糖，同时口感清淡，肥腻适中。听店家说，制作时，首先将一块完整的猪蹄放在热水锅中煮到五成熟，这时候的皮色还是猪肉的那种颜色，所以捞出来控干净水后，一定要抹蜜或者糖色之类，这样的做法是使猪蹄的颜色好看，然后，再次放入煮沸的油锅中炸，因为蜜的缘故，不久猪蹄慢慢变红，微红的时候捞出来把油控尽，这点很像家乡所做红烧猪肉的初始步骤，不过万三猪蹄还有不同于此的程序就是拿刀深切肉身，纵横交错而均匀，店家说，这样再煮的时候才能充分的入味。

猪蹄的最后一道程序，就是进行最后的调料入味。再次放入油，加糖至深红色时，依次放入清汤、料酒、酱油、精盐、葱姜、砂仁、豆蔻、丁香、草果、花椒、大料、桂皮、小茴香等调料，同时把猪蹄也放入一起煮。此时猪蹄有七八分熟，皮面朝下取出放入大碗中，好多人以为此时即可开吃，非也，加上汤汁与少量调料还要进行最后的气蒸，直到烂透。

烂透的猪蹄扣入盘中，在另外的勺中加入汤汁，味精，淀粉，然后烧开，往猪蹄上一浇，淋上花椒油，此时的万三猪蹄酥软爽口，鲜嫩无比，肥而不腻，绝对的一道独特而又美味的小吃。

万三猪蹄，成了周庄的一张名片，买一个猪蹄，租艘小船，游走在周庄水乡里，那才叫个美！

                    山西静乐县作协：张天柱