乡村美食：大豆腐

“豆腐啦，大豆腐……”一句句粗门大嗓的吆喝声，划破了清晨的寂静，震落的星星掉落到灿烂的朝霞中。

几声狗叫，土院墙的栅栏门被推开，扎着大围裙的妇女端着半盆黄豆来换大豆腐，老豆腐匠边从豆腐板上用戗刀戗起颤巍巍的豆腐，边开起玩笑。马上，引来了东西两院的邻居，一会儿，两板大豆腐被抢个精光。

这是以前农村早上卖大豆腐的情景，至今，还长留在我脑海里。

东北的豆腐分两种，一种是去掉水分的，如纸张一样的，叫干豆腐，另一种是没有去掉水分，大方块的，叫大豆腐。同时，大豆腐是相对老百姓家做的“小豆腐”而说的。也有人叫它水豆腐，或者叫老豆腐。

当年，在农村做大豆腐是个非常辛苦的活，虽然没有下田每天弄个风吹雨淋，但做好一个大豆腐，也是非常劳累的。

农村没有自来水，做豆腐的水都是用土井里的水。井都挖在农民居住的中心区，做一个大豆腐需要十多挑子水，这些水都是从十几米，甚至三十几米土井里用辘辘一圈圈摇上来。然后，用水桶挑到几百米处队里豆腐坊，没有身强体壮的体格，干这个活是吃不消。

做豆腐，首先要把黄豆泡在水里，一直把黄豆泡到胖圆身子，用手一捏即碎的程度，才可以上石磨上磨豆浆。

磨黄豆用的石磨，安在生产队的房子里面。磨盘上扇有一个漏口，泡好的黄豆放在上面，豆子上面悬挂一个泥瓦盆，泥瓦盆底部锥出来一个眼，上面灌上水，用来调节豆浆的浓度，瓦盆底部的孔漏水多少，由插进去高粱秆的多少及粗细来控制。拉磨一般都是用毛驴，没有毛驴地方，用拉马车淘汰下来的瞎马来拉磨。马拉磨一圈圈地转，豆腐匠用小木推板将鼓涨涨的豆子往磨眼里推，就这样一圈一圈，磨出来了白亮亮的豆浆，像小瀑布一样漏到磨盘下面的水桶里。

老百姓管做豆腐的人叫“豆腐匠”，豆腐匠边吆喝马拉磨，边烧大号锅里的火，水桶里豆浆接满了，就倒进大锅里加热。泡好的黄豆磨完，锅里豆浆已经熬好。这个时候，豆腐匠开始给豆浆“过包”。

豆腐坊内都有一个固定十字架，是专门用做豆腐“过包”用，十字架的四个角吊着方形的粗纱布布兜。磨好的粗豆浆加热后倒入布兜内，豆腐匠开始轻轻摇动，马上，豆浆在重力作用下，从纱布中沥出漏到下面大缸内，这就是在“过包”。豆浆过滤到一定程度，为了使浆全部挤干净，还要用木头夹板夹住布兜，将残留的豆浆挤净，过包这道程序才算完成。包里剩余的渣子，就是豆腐渣，是喂马，喂猪的最好饲料。

滤好的豆浆倒进大缸里，开始往豆浆内兑卤水，随兑随用勺子搅匀，兑卤水时，兑得细还有慢，直到豆浆内有凝成的白块，成豆腐脑状，才停止兑卤水，这种现象就是“卤水点豆腐，一物降一物”，那句歇后语的说的情景。

豆浆点上卤水，马上成脑，最后一道工序是压豆腐，压豆腐模子是木板做成的，长方形，有大有小，可以拆卸开。把豆腐模子放在案板上，下面托一块大木板，然后铺上白纱布，倒入点好的豆腐脑，用白布包起来，上面放上一块木板，木板上面压着石头或者其他重物，水就哗哗地顺着木板往下流。半个小时后，拆掉模子，一大板白净净的豆腐呈现在案板上。

豆腐匠打开白布，拍拍豆腐，看它已成型，去掉模子，开始打刀，把大板的大豆腐打成方方正正小豆腐块，就可以上街卖豆腐。

当年农村豆腐格外地香，新出包的大豆腐颤巍巍，油汪汪，不用锅里炖，抹上大酱，就可以吃两大块。谁家炖大豆腐，一进院门就可以闻到香味，高粱米饭炖大豆腐，吃的人放不下筷。

多少年来，农村做豆腐生产的程序基本没有变，有人说，现在机器加工的豆腐没有早些年人工做的豆腐好吃。我觉得，除了现在的粮食基因发生一定变化外，最大原因是有一些感情因素在大豆腐里面。

一切东西加进感情的因素，味道就分外地醇香。