漏粉条

 　东北地区最出名的菜肴是猪肉炖粉条、酸菜炖粉条、小鸡炖粉条等等。很多南方游客来东北，都必须尝尝这几道菜，吃上一口，唇齿留香，余味无穷，过后还让人想的连心贴肝，多年不忘，留下长久的好念想儿。

这几道名菜的食材，都是用东北的土豆漏制的粉条炖成。土豆学名叫马铃薯，东北的乡下人都叫它土豆，约定俗成。假如，突然有人叫它马铃薯，大家感受还不太习惯。用土豆加工出来的粉条营养价值高，口感爽滑，劲道、抗煮，经常常食用有减肥的功效，是广大女性的喜欢菜肴。

现在，粉条生产基本上实现了机械化。但是，人们还是钟情于农村里用笨办法漏出来的土豆粉条，喜欢那原汁原味筋筋道道的味道。

土豆成熟早于其它农作物，土豆秧黄了以后，就开始收获土豆。收获土豆的时候，首先把垄上的土豆秧清理干净，然后用马拉犁杖把土豆垄从中间豁开，白花花的土豆马上裸露出来，用土篮子捡成堆装好麻袋，就可以用马车拉回家。各家各户选择没有让虫子嗑过，大而圆的土豆留下窖储藏冬天吃，剩下的小土豆就送到粉房里去做粉条。

以前，每个村子都有几个季节性粉房，粉房做的粉条除供应社员自用外，也对外加工一些，增加社员的收入。

土豆收获以后，粉房马上也随之开工。院里垒一个很大的水泥池子，里面放半池子水，土豆用马车拉来，卸到池子外面清理一遍土后，装进池子里面再一次进行清洗。土豆带泥土较多，形状又不规则，表面坑坑洼洼，人就用大木头耙子来回搅动，遇见有个别的土豆上泥洗不掉时，人就要下手去搓洗。否则，漏出的粉条会很牙碜，影响口感和颜色。

洗好的土豆，要进行搅成碎块，为能够上石磨进行磨成浆水。搅拌工具是一个状如木头箱一样的土制设备，上面有一个木头漏斗，下面是由木头磙子组成简易搅拌机。将洗净的土豆倒进木头漏斗里，漏斗的下方紧连着一个木头磙子，直径大约有20厘米，上面钉有一寸长的扁钉子，两头各有一个木头摇把。搅土豆时，两个人分别摇动摇把，一边加进去土豆，一边用力摇动，这样，土豆就会呈碎块状，保证土豆能够在石磨上的磨眼顺利漏下去。

磨土豆粉是漏粉条最关键程序。磨土豆粉的设备是用石磨，磨盘的磨盘很大，直径大约一米左右，厚度约有20-30厘米。磨盘的上方在房梁上吊着一个水盆，水盆的底部钻有一个小眼，是漏水用的，眼里插着一个秫秸稍，利用插进眼里的秫秸稍倾斜度大小，来调节水流的大小。在磨盘的底部，有一个水筲接着磨好的土豆浆水。

将搅碎的土豆块放到石磨上面，石磨的漏口就会把碎状的土豆块漏进磨的里面。拉石磨用马或者毛驴，双眼用黑布蒙上，人一边在旁边喊着“得驾”驱赶马或者毛驴，一边往石磨石添破碎的土豆碎料。

石磨磨出来的土豆浆水后，下一道工序是过包。粉坊里有很多大缸，用来给土豆浆水过滤用的。在房梁上固定一个木头做的十字架，十字架下面挂有滤布，滤布下面是大缸。将水桶里的土豆浆水倒进滤布里，人用手摇动十字架，随着晃动，滤布里的浆水就会淌进大缸里。将滤布里的土豆碎渣用葫芦瓢舀出，倒进盆里，进入大缸里的土豆粉经过沉淀，就成为了粉坨子。

搋面，这是漏粉中最关键的工序。将一定数量的土豆淀粉从缸里抠出来，放进大的瓦盆里，然后加白矾和开水。加多少白矾，每个粉匠都有自己的绝活，一般是不外传的，也可以说是祖传的诀窍，外人想知道是不可能的。白矾的量多少是做粉条的关键。兑好白矾之后，就开始搋面了。这是一个力气活，妇女是干不动的，得用棒小伙子来搋。在瓦盆里搋面，用力的火候必须得掌握好，力大了，会把瓦盆的底搥漏了，力小了，是搋不好的，所以力量的大小必须得整到位。一直到白粉面子搋成青色透明的胶状，而且要搋匀了，上面不能有白矾点子。

漏粉前，在大铁锅上面大约半米左右，吊上一个漏勺，漏勺的直径大约是30厘米，深度20厘米，勺底全是眼，漏一般粉条漏勺眼的直径在2厘米左右。有特殊如漏宽粉，眼是长方形的，漏细粉丝的眼相对更细，根据需要来确定各种漏勺。

锅里的水烧开，水呈翻滚状，蹲在锅台上的漏粉师傅，将活好的粉面子抓一块放进漏勺里，左手把住勺把，右手用力拍打粉面子。这个时候，“哒哒、哒哒.......”发出来有节奏地声响。随着师傅手磕打漏勺的节奏，乳白色的粉条儿从勺底漏出来，它们以固定的角度和弧度，缓缓的落入盛满热水的大锅里，热的粉条沉底滚动几下又逐渐升起来，等晾凉后又飘上来。这时，在锅沿旁的地上，有准备好另一个大盆子，里面盛满凉水，人用长长的木头筷子从锅里将粉条顺着锅沿夹出，放进锅旁的凉水盆里。

从凉水盆里捞起的凉粉条，漏粉的人往自己的左臂上挂，左手握住凉粉，上面缠到左臂的肩膀上，大约缠到3米左右，右手拿起铁剪子剪断粉条，挂到秫秸上。等到秫秸上面挂满了粉条，两个人抬到屋外面。外面已经搭好了架子，放在架子上，进行晾干。地上的水盆里的水由于用一会后就会由凉变热，必须得勤换，否则盆里的粉条就不会凉。

凉在屋外面的粉条干晾到八分干的时候进行捆粉。这时的粉条还没有干透，不容易折断，非常的好捆，否则等干透了再下架，捆粉条的时候就会折断。先捆成一斤左右的小捆，大家叫它名为小把，长度大约是40厘米左右。捆粉用的是高粱秆，在粉条的中部转一圈后打成一个活结，将高粱秆的末端插进粉条里即可。然后，将20小把，也就是20斤粉条分四层，一层5小把捆成一大捆。

漏粉都是在秋天这个季节，气候宜人，阳光充足，粉条晾晒干的快。也有在秋天漏不完的，冬天漏粉粉的，由于粉条没有办法晾，只能放在外面冻上。老百姓管这种粉条叫“冻粉”，冻粉只能临时吃，不能久存，所以，很少能够吃到冻粉。粉条晒干后，怕压怕折，要找个安全的地方保管。

以前的土豆粉条，口感好，筋道，抗煮，滑溜。现在市场上卖的粉条放进去很多添加剂，颜色白的有些吓人，抗拉又抗拽，想要折断非常不容易，非用铡刀铡不可，放锅里煮，烂的非常快，炖什么东西，没有等其他东西先烂，它先烂了，黏糊糊的，一点粉条味道也没有。

我真喜欢那个年代农民自己漏的土豆粉条，吃的味道纯，品的情深，心里甜甜的。