三角汤圆

汤圆是国人饮食中一道普通的甜品，主要是在春节期间或春节前后吃，全国各地大江南北的人都有吃汤圆的习俗。以前生活条件有限，只能在春节时吃，现在不同，平时也可以吃到汤圆，要想简便，超市里有很多品牌的汤圆，买回来直接煮熟就可以吃。

吃过许多地方的汤圆，不是全部，大多汤圆无论大小都是圆形的，馅料各地有所不同。但论形状，唯有镇雄的汤圆与众不同，云南威信县与镇雄相邻，它的汤圆也有特色，是像饺子一样扁平的，只是饺子大多像月牙有折皱，而威信汤圆呈半圆边平无皱，与饺子颇为一致。镇雄汤圆在威信汤圆的基础上，从半圆的两角向上向内折就成一个三角形，成为镇雄独特的三角汤圆。

镇雄三角汤圆是谁发明的，已经无从考证，不能胡编乱造，从老人的生活经验传承推算，应该在清代以前的镇雄人就有此发明创造，全国其它地方还没有发现这种形状的汤圆。吃这种汤圆的好处是方便用筷子夹住，不似圆形汤圆那样滑不溜楸不好夹住。所以其他地方吃汤圆大都用汤匙，而镇雄人吃汤圆可以大大方方用筷子，正所谓大快朵颐，吃汤圆也能如此，可想而知，镇雄人是何等豪爽的性格脾气。

汤圆的材料主要是糯米和糖，其它为馅料的配料。现在的糯米大多为东北或江南所产，旧时镇雄地处边远山区，只有极少的村寨可以种稻谷，糯米产量极少，也只有春节能想尽办法买到点糯米。家乡人实在买不到糯米，用糯包谷面和和高梁面来代替，这两种面必须和糯米面一样细致，但确实味道却大相径庭，没有糯米做的好吃，现在已经没有用糯包谷面做汤圆，但高梁面做汤圆仍不时可见。糯米要先用冷水泡，泡上大约一个星期，每天要换水两到三次，否则会酸馊败掉。这也是为什么汤圆要在冬天才吃得到的原因，夏天这样泡米，很快就变馊了，无法做成汤圆面。不过，现在技术水平，在夏天要制作糯米面也不是难事。

镇雄人把汤圆馅料称为“包心”，从字面上理解应该是把馅料包在糯米面内，所以称之为“包心”。镇雄之外的汤圆馅料，我所知道的大多是用芝麻、花生、豆沙加糖搅拌均匀而成，也有用肉馅做的咸馅料。

镇雄汤圆的包心主要有两种，非常有地方特色，我在镇雄之外是没有吃到过。一种是苏麻仔炒香捣碎成泥状为主，加适量熟花生碎和妙熟的白芝麻粒，然后加入白糖、冰糖和红糖粉充分混匀，直到包心看上去泛油为止。苏麻仔是一种野生植物，可作药材使用，是药食两用的植物。查相关资料：“苏麻又名苏籽，苏籽含油量及亚麻酸都比较高。由于亚麻酸的抗氧化性比EPA、DHA好，植物油脂且不含胆固醇，医学研究认为苏籽油的主要作用有维护大脑和神经功能所必需的因子；能抗血栓降血脂；预防癌变和抑制肿瘤细胞转移；如果长期食用能延年益寿。苏麻油在美容方面可以配制成各种化妆品，可以防止皮肤干燥、粗糙、皲裂和预防皮肤老化，并能改善头皮屑增多，有效防止脱发和促进毛发增长。”由此看来，还真是好个东西。另一种特色包心，镇雄人称它为“富油包心”，用腊月当天宰杀的镇雄特产乌金猪新鲜板油，撕去筋膜留下晶莹剔透的生油粒，注意绝对不能粘上一粒水，制作包心时同样加入适量的熟花生碎和妙熟的白芝麻粒，还要加入玫瑰糖和橘红，然后加入白糖、冰糖和红糖粉充分在盆里反复揉搓混匀，直到看到包心泛光透亮为止。

上面的两种包心除了主料外，配料的比例全凭经验，全手工制作和讲究技艺，一定要达到香、甜、软、糯才行，主料多一分包心则腻，配料多一分包心则干、散。这里特别提一下橘红，橘红一定要用四川宜宾李庄所产，我曾经去过李庄，哪里很多人家在冬至前就开始做一年所用的橘红，用当地放的新鲜柑橘清洗干净，用竹子做的篾刀在柑橘皮上划6至8刀，用手压成扁平状，放绵白糖用糟的方法，然后晾干，成品类似果脯，只是纯正的甜，不能带酸味。

至于糯米面，本地旧时只有母享等地少数村社能产少量的稻谷，以晚熟糯米稻为上佳，小时很难买得到，等我长大后稻田却改成台地，种其他粮食作物，更是买不到本地糯米，过去仅极少的年份买到过母享的糯米，而现在全都是用外地产糯米，特别是近年客居异乡，更是只能去超市买包装好的糯米面，只是包心还固执地坚持自己制作。

那时镇雄城还是一个很小的县城，居住的人也少，每到冬天，通常是大雪封山，交通闭塞，与世隔绝。过了腊月初八，每家每户开始准备年货，制作糯米面在隆冬时节，磕（舂）粉子面（也称为做糯米面）也是其中一项重要的年货。糯米用水泡几天，用手捻成粉且无硬心，再联系一家用石碓磕面的人家，定好时间，用背篓背上糯米去排队磕面。这种用石碓磕出来的糯米面，与后来用机器磨出来的完全不一样，机器磨的面破坏了糯米的分子链，完全没有石碓磕出来面富有劲道，软糯和香甜。有时候排到深夜，等面磕好已是蒙蒙天快亮，此时天空还下着雪，天地都是白色，回家的路上街灯浑黄暗淡，更显得地上的积雪和背上的糯米面尤其洁白。

于是，离过年不远，离汤圆的味道很近。

2022年12月22日