腊 肉

旧时，镇雄人日常饮食中红豆酸汤、包谷饭和腊肉、豆豉这两组食物是不可或缺的重要食物，祖祖辈辈的镇雄人生活在云贵川三省交界的二半山区，在2020年之前的数千年里，这些食物都是生存在物质极度匮乏和贫穷落后的环境中形成的主要饮食，是养育镇雄百万儿女的重要食物。这一篇主要写镇雄的腊肉，以后用另一篇再来写镇雄的红豆酸汤和包谷饭。

镇雄腊肉是我吃过的最美味的猪肉制品，没有之一。梁实秋先生散文集《雅舍谈吃》一书我爱不释手，其中一篇《火腿》专门写过浙江的金华火腿，文中引《东阳县志》记载的火腿做法，此法需用松火微熏。汪曾琪先生在他的散文《昆明菜》写到宣威火腿，他认为：“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下。”作为美食家的两位文学泰斗都十分推崇火腿的美味。不可否认，在猪肉的制成品中，火腿确实有它独特的营养和香味，但我家乡镇雄的腊肉也一点不比火腿的营养和味道差，在我看来应该是各有千秋、难分伯仲。

每年的腊月，从前是要过了冬至，家乡的人家便开始准备年货，其中最重要的是腌腊肉。至于制作腊肉从何时开始，自有专家学者去做深入的研究，我只能从自身体会来说腊肉的好处。为什么要制作腊肉，我以为有两点，第一是从前没有冰箱，鲜肉不利于保存，即使是过了腊月23才杀猪，有时也保存不到过年，因此为了长时间保存猪肉，就发明用盐和作料将猪肉腌制，再用柴火进行烟熏后，挂在通风处晾干保存，在镇雄用柴火进行烟熏的这个过程称为“煍（qiu音）”，镇雄人习称为“楸腊肉”。第二是从前乡村平时不容易吃到鲜肉，乡民一年的肉食，都要靠每年过年杀年猪时“楸”好的腊肉作为一年的肉食，平时最好的营养食物可能就只有少量的豆腐和难得的鸡蛋。

我是20世纪60年代出生在镇雄县城，从小就有吃腊肉的印象和习惯，那时是计划经济体制，所有的商品都要凭票供应，于是就有和各式各样的票证，其中包括粮票、肉票、布票等等。肉票大概是城镇居民每人每月半市斤，农村居民靠自己每年养猪，而且为了割资本主义的尾巴，每户人家只准养一头猪。到了冬天过年前，农民杀猪过年，还要交上交半头给公家，按斤多少给点微薄的收购价。

小时候，我们家也会吃腊肉，可是按供应的猪肉数量太少，而且每月还要节约一点，留到过年过节时凑多点肉票买来过节吃，所以60年代是不可能自己腌制腊肉的。那时我奶奶还在乡下一个人生活，她每年养一头猪，除了上交公家的半头外，剰下的半头做成腊肉，除留一点点待客而外，其余大部分都托人给我们送来，奶奶很疼我们，她宁可自己不吃也要让我们吃好。到了70年代初，父母感到奶奶一个人在农村生活艰苦和孤独，就把奶奶接到县城和我们一起生活。70年代后期随着国家政策和经济渐好，我们家到过年前，用平时节约的肉票和过年时特别供应的肉票加起来可以购上一二十斤猪肉，自己就做起腊肉来。

镇雄腊肉大多用本地黑毛猪也称乌金猪的前后腿和五花肉来制作，这种本地猪以前多用粮食和山野菜来喂食，而且都要养一年左右，肉质紧实适中既不柴也不糜，味道鲜美香糯实为肉中极品。因为这种本地猪肉饲养时间长，体型偏瘦小肉品产量不高，后来多引进一些外来品种，但肉质就相差甚远。

制作腊肉一般要用当天宰杀的鲜肉，趁肉尚未冷却还有余温时，先用本地纯包谷酒搓柔至酒渗透进大部分肉里，然后用盐再进行搓柔腌透，加入花椒粉等香料，这一些步骤一点也不能省。腌制好的肉最好放入陶罐或沙缸（一种用陶土烧制的容器）里，也可以放到木桶里，最不济就是放到塑料桶（盆）里，容器不同，最后制成的腊肉味道也是不同的啊。

腌制好的肉放置一个星期左右，就可以进行烟熏，这个过程大至要6个小时左右，直到熏到腊肉表面肉色腊黄、不能泛黑且香飘数里为上等。每年从冬至开始一直持续到来年的正月，镇雄人都在“煍”腊肉，从清晨到傍晚的镇雄城，总是时不是会嗅到一股奇特的香味。这是一种混合的味道，有肉的香、有杉木的香，最终会成为肉、柴火及混了烤肉油的烟火香味。这才是人间烟火气，才是镇雄城最好的味道。尤其在大雪纷纷的冬天里，这种烟火和味道让人怀念过往岁月。

无论今时还是从前，镇雄人爱吃腊肉的习惯从未改变。镇雄腊肉的吃法最常见的是蒸腊肉，取在通风处挂干（也可以是刚熏制好新鲜）的腊肉洗净后切片，放在碗或盆里上笼蒸，以可以用锅蒸，蒸到熟透后上桌即可食用，新鲜腊肉特别清香，而挂干存放时间长的腊肉其味则醇厚浓香，有一股火腿之气又略带烟火之味，这就是镇雄腊肉的美味之处。还有的人家在蒸制腊肉时，在碗（盆）底垫上镇雄豆豉或是盐菜（用镇雄特产大头菜腌制晒干的一种咸菜），混和蒸制后味道另有一番滋味，没有办法用语言形容，只有亲自尝过才能体味到它的美妙。

腊肉其它的吃法如：青蒜苗炒腊肉、新辣椒炒腊肉、豆豉炒腊肉、竹笋炒腊肉、糟辣椒炒腊肉等，煮吃腊肉这种方法很少，但腊肉骨或腊排骨到时也可以用水煮来吃，但难以把握用水的尺度，汤多则味淡，汤少则味咸。

镇雄人吃腊肉仿佛喝酒一样的豪情，无论蒸或炒绝不切成小片或薄片，一律要切成厚片和大片，总要吃到嘴里都充满油和肉混合，这样的效果才感觉到吃得过瘾。特别是招待客人，必定是会用大碗或是略小的一个面盆来蒸，即使知道吃不完，也一定要做许多上桌，这样才显得出主人的热情和有面子。

腊肉要从年前吃到下一个年的冬天，存放至关重要，在农村可以挂在火塘上方或侧方的房梁上，这样不失烟火气，时日一久味道越醇厚越浓郁。我小时候和大姐到过农村一亲戚家，他家在当地还算富裕，正值盛夏时节，他家里挂干的腊肉是用一木缸存放，木缸里面放满了腊肉和干燥的麦壳。这样存放的腊肉外表金黄而肉里面则红亮光鲜，味道比上好的金华火腿和宣威火腿还鲜美香糯，是我一生中吃过最香的腊肉，直到四十年后的今天，还记得这一顿腊肉的美味。

随着物质条件改善和家庭收入增加，镇雄腊肉的腌制不仅仅限于用猪肉的前后腿和五花肉，许多人家把猪头肉、猪排骨、猪耳朵、猪心、猪肠、猪舌头和猪肚等不一而足，都用来制作成腊肉且称腊排骨、腊肠、腊肚等，其味异于传统腊肉却能各领风骚。

镇雄人每当走亲串戚或是馈赠朋友，都喜欢送上自己制作好的腊肉，亲友也乐于接受，亲情友谊就在这一送一接之间紧密联系起来。无论是在外功成名就抑或是背井离乡的镇雄人走到哪里，心里总是牵挂那一烟一火的镇雄腊肉，与其说是一种口福，其实更是一种思不尽的乡愁。北宋著名词人、文学家苏轼的《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》词里写道：“细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”最后一句是“人间有味是清欢”，如果镇雄人没有腊肉，也就算是没有了人间之味，是无论如何都欢愉不起来的。

“人生一世，吃喝二字。”这是乡里人最朴素的人生观，镇雄人将那些漫长的光阴岁月和对家乡的情感执念都融合在这一方腊肉的味道里。如果可能，你一定要吃上一回镇雄腊肉，当然还要喝一壶用镇雄包谷烤酿的土作酒。及至吃到腹饱后、喝到情深处、直到不醉不归时，此刻还有谁知道何处是故乡，知道什么是远方。

 2022年12月23日