江湖小吃

说起镇雄味道，还是要数镇雄的江湖小吃。先说两件事，这两件事不说出来，无疑对不起镇雄江湖小吃的历史，因为这两样小吃已经在镇雄江湖小吃中消失多年。其中一件是镇雄的麻糖，我记得镇雄人读作麻汤（tāng），有圆形块状和窝丝两种，据说都是用高粱和玉米熬制，可能是镇雄产玉米质量好、含糖量高的缘故，镇雄的麻糖特别香甜脆爽，尤其是窝丝糖配上熟黄豆面，融合豆香的甜味更是人间至美。

镇雄麻糖起初一直在学校门口卖，哪时镇雄县城学校名头较响的是县一中和县一小，学生也相对较多，因此校门口会有小商小贩卖小吃，其中最受欢迎的就是麻糖和窝丝糖。六七十年代，一块麻糖或一小包窝丝糖要5分钱，可是对于大多数人来说5分钱非常珍贵，只能偶尔买一次解解馋，这么好的小吃只能留在一代人的记忆里。应该很多当年的学生还对学校门口的包谷杆、高粱杆和泥鲁沟的红皮白萝卜有印象，哪时的校门口还真是一个小吃的味道江湖。在学校门口贩卖小吃的商贩，也是因家庭生活所迫，随时面临城区市场管理委员会（市管会）的收缴和追撵，做点小生意求生活实属不易。

另一件则是镇雄名人蔡某某岳父做的卤牛肉，蔡是我们一代人之中的名人，他本人从事理发行业，在刚实行改革开放的年代，他不仅有很好的剪发造型手艺，还会利用加热原理烫卷发。他不仅在理发行业引领潮流，更是小城时髦的开拓者之一，他的长发、大喇叭裤和花格衬衫配上尖头皮鞋，成为小城一道靓丽的港台风景。这些其实和他岳父制作的小吃卤牛肉来说，只不过是一时的风靡，我们小时候以能吃上一次他岳父做的卤牛肉为傲骄。

老人是从四川迁移过来镇雄定居，每天做的卤牛肉用提篮装上到街上卖，哪时在市场上无法买到牛肉，他不知道用什么法子，能去县食品公司买一些牛肉边料（牛杂碎），然后将这些牛肉边料用他自己家传的秘方卤制，加上麻辣鲜香的川味蘸料，几十年过去仍然唇齿留香。印象最深的还有他竹编提篮上盖肉的哪方白色纱布，永远都是洁白干净、卫生整齐。

镇雄江湖小吃里味道最难忘的当然还有破酥包子、猪儿粑和热米坨，这些小吃在镇雄人的生活里非常有名。破酥包子的由来可以追溯到旧时县城大十字的国营餐馆，当时一何姓老人在餐馆里专职做破酥包子和花卷，深得小城人的喜爱，尤其是花卷不仅有红糖和葱花相嵌，还有密制肉丁点缀。到国营饭店吃饭除了要钱，还要有粮票，在云南境内只能用全国粮票和云南粮票，其它省的粮票不能用。据说这家餐馆还有一道有名的菜，就是很传统老式的川味回锅肉，可惜我从没去吃过。

把破酥包子发扬光大和做到极至的是国营饭店下岗和退休的几位老人，他（她）们在县城中山公园（又称老公园）侧门开了一家专门做破酥包子的小店，每天早上买包子的人排成很长的队，一时门庭若市。破酥包子就这样在镇雄民间流传于世，直到今天还有很多餐馆都专业做破酥包子营生，但手艺和味道各有千秋罢了。

至于猪儿粑、黄粑和热米坨等都是镇雄不可或缺的美味，热米坨我只在镇雄吃过，且后来做的早也不如从前，猪儿粑主要特色在馅料上，全肉做的馅料反而不如在肉里掺了笋子或豆腐干的味道香。旧时，冬天卖热米坨的师傅总是把蒸笼挂在胸前，热腾腾的蒸汽和漫天飞舞的雪花相遇，化成一粒粒水珠，和汗水混和后再一起滴在地上，这就是生活的气息，这些生活的气息构成镇雄人挥之不去的味道。

厢子街的臭豆腐便是镇雄小吃的点睛之笔，有关厢子街臭豆腐的传说有很多，最流行说法莫过于“母慈子孝”之类美食故事里所编的一样，并没有什么新意。真实的厢子街是镇雄县城一个神奇存在，本是一条古老普通的街道，因美味的臭豆腐而成名，继而和对面的盐行街一道成为美食一条街。60年代以前，厢子街原来是以集中卖各式木制厢子、柜子而名，间或有一二家以卖豆腐、豆花为业的人家。80年代后期，其中一郑姓人家才开始在家门口烤售臭豆腐，带动其他人家也烤售臭豆腐形成产业而闻名镇雄，始称厢子街臭豆腐。郑家的臭豆腐我吃了很多年，每次路过厢子街，都会坐下来吃上几点，他家臭豆腐除了香味纯正外，以辣椒面为主的蘸料配方独特。

厢子街的臭豆腐之所以闻名镇雄，并得到几代镇雄人的喜爱，绝对是有一定道理，就是源自于臭豆腐鲜香绵软和醮料的麻辣干爽。镇雄自古有食用豆制品的习惯，而且点制豆腐并不用石膏或酸汤等，而是用一种称为“胆巴”的矿物质制成的卤水。胆水豆腐含水量比石膏豆腐少百分之十左右，所以稍微老一些，做出来的豆腐硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，其豆腐味更浓，有一种独特的清香。这种豆腐做菜便于造型，炸、煮、蒸和炒都能保持刀工的原始形状。

对于厢子街的臭豆腐来说，这样还不算成功，须在制作过程中略加少许食盐。这一步很重要，关系到豆腐能不能在后续中发酵和转化，如何把握这个度，这就要考做臭豆腐师傅的心得和手艺。这也是镇雄臭豆腐各家味道不一的缘由之一。

曾经有一段时间，风靡镇雄的江湖小吃是麻辣串，有许多人家在县城大街小巷做麻辣串卖，如果我没记错的话，镇雄麻辣串不是传统小吃，应当是从四川各地来的舶来品。不过，镇雄麻辣串还是添加了不少本土元素，比如用了本地的食材和调料，这样的麻辣串更具有镇雄味道。

镇雄江湖味道里的夜生活除了臭豆腐和烙烤，仍就是一大碗抑或一大钵蹄花米线（面条），也有专门吃蹄花的。在世贵街老百货公司往下不远就有一家蛮子烧烤店，除经营烧烤外，他家最出名、食客吃得最多的就是蹄花米线。不论你是本地人还是外地人，当你饿了或是馋了，抑或是想喝酒了，这一碗蹄花就2两小酒下肚，尘世里的一切烦忧都暂时抛到脑后，此刻唯一只有吃才是最重要的事情。镇雄人有句俗话：“雷打孝顺子，但雷都不打吃饭人”，可见老天对吃饭人的眷顾。

镇雄江湖味道里当然少不了酒，能把镇雄人喝酒写出名的当首推镇雄籍作家、诗人尹马t和王单单，尹马在他的文章《饮者》里把镇雄人喝酒及地方酒文化写得出神入化非常了得，让人感觉到人生不喝一台猛酒，抑或没有真正的喝醉一次酒，这就仿佛是人生一种遗憾。不过我这种小酒量的人始终认可并坚持：“小酒怡情，醉酒伤身”适而可止的信念，虽然境界差点，但总还是身体要紧。

酒后，在半醉半醒之间找回家的路，什么人生境况，什么江湖味道全都抛在身后，谁还会管明天是天堂还是地狱。

   2022年12月24日平安夜笔