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项(hàng)顼

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随笔杂谈
202301/04
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烧饵块

镇雄的小吃记忆深刻的有烧饵块和臭豆腐这两样,最有代表性的首先当数烧饵块。至于烧饵块从什么时候成为镇雄人的早点,已经无法考证,反正从我很小时候就有,哪里是20世纪60年代。烧饵块就一直流传至今,成为镇雄人过早的最爱,以至于后来许多人到全国各地谋生,却仍忘不了烧饵块的味道。

镇雄烧饵块其实是在煤火上烤,无论用什么火烤,其他地方都称为烤饵块,只有镇雄一地固执地称为“烧饵块”,这和镇雄人总是把真接接触火的事物称做“烧”,如烧洋芋、烧海椒、烧茄子等,把离火远一点称为烤,如烤火(人在煤炉边或伸手去火边取暖)、烤衣物、烤烟叶等。镇雄的烧饵块就是用烧的方法,把握火的大小很重要,这是成就镇雄烧饵块的重要工艺。每每和同乡在一起,对家乡的这道名小吃还会津津乐道。

镇雄县位于云南东北部,和四川的叙永、贵州的毕节等地接壤,习惯称“三川半”。在方言和衣食住行等方面,受四川和贵州影响较多,也保留许多云南的特色和生活习惯。镇雄是名酒之河赤水河的发源地,赤水河流经大半个县境进入四川古蔺县,茅台、郎酒等一系列名酒便沿赤水河生长。

镇雄最早卖烧饵块的铺子在新街上,位于县委政府大院西侧,出县委大院往西大约五、六十米就到新街路口,这是一个小十字型路口,周围都是民房,往上是新街,往前是煤炉巷和水巷子,往下朝老城的北门口,也就是往城中心去。烧饵块的铺子在新街的中段,旧的新街其实是很窄的一条小街,两旁多是茅草房,烧饵块的铺子是石木结构的瓦房,在当时算得上是豪宅,门是大四扇的朱漆对开大门,有10多公分高的门槛。进门右侧有一张带抽屉的小条桌,有点像小学校里的课桌,店内有木漆八仙桌四张,每张桌子配长凳四条,一道小门可通往灶房和厨房。烧饵块店是集体所有,有女职工三、四人,据说该店一直开到20世纪八十年代后期。

制作烧饵块的原料主要是籼米和猪肉,其余的为配料。前一天就要制作饵块,把糙米用水浸泡一定时间,放进森木制的甑子里蒸熟透,手工用石碓把热气腾腾米饭磕(kuò)成米团,用擀面杖擀成直径大约十多公分的圆片,厚度约为0.2厘米左右。猪肉剁成泥,用秘制豆瓣酱炒成肉馅,放入盐、黄豆酱油、糖、上好的宜宾芽菜、撒葱花拌匀,这是我在十岁左右亲眼见到师傅这样操作。

所有的材料准备好后,用煤炭火烤,现在有用机制炭或电灶烤,不论用什么样的火都要注意火力大小,以能在几秒内把饵块在铁架上两面烤黄起泡为宜,在烤好的饵块中心用勺子舀入热腾腾拌好的肉馅,对折(褶)两次,成半扇形,肉包在饵块里就可以吃了。这时,配上一碗用肉骨熬制加镇雄酸菜勾兑的酸汤,既饱了口福又解油腻。这是老式做法,新式做法在肉馅里加了味精,大米也换成粳米,宜宾芽菜也没有从前的脆嫩酱香,饲料喂养的猪肉味道也和从前大不一样,但并不影响镇雄人对烧饵块的这份钟爱和深情。

镇雄烧饵块之所以好吃,除了饵块的地道外,更重要的就是炒制馅料,上面的原料一味都不能少,但在炒制时仍然有独家秘诀和心得,在这里只好作为一个秘密。

那时烧饵块卖一两粮票五分钱1个,吃的机会并不多,印象却很深很美好。过去老式家庭,家里人多,早点大都在家里煮面条或热饭吃,偶尔买一次早点也不在店里吃,而是用碗或是搪瓷口缸去店里买几个回家,一家人一起吃,除食物的味道,更有家庭的味道。

八十年代以后,生活越来越好,可以个人开店,许多人开始做烧饵块早点的生意,但能做到新街上这家店的味道并不多。原因除技艺之外,就是食材已经完全不一样。粳米做的饵块又糯又厚又粘,吃在嘴里粘牙;普通的宜宾芽菜完全没从前的鲜香,特咸带苦且筋多;现在更是为了提升肉的鲜味,放许多味精。即使现在这种烧饵块,还是受到镇雄人特别的喜爱,这就是镇雄烧饵块的魅力所在。

     2023年1月2日

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