烧饵块

镇雄的小吃记忆深刻的有烧饵块和臭豆腐这两样，最有代表性的首先当数烧饵块。至于烧饵块从什么时候成为镇雄人的早点，已经无法考证，反正从我很小时候就有，哪里是20世纪60年代。烧饵块就一直流传至今，成为镇雄人过早的最爱，以至于后来许多人到全国各地谋生，却仍忘不了烧饵块的味道。

镇雄烧饵块其实是在煤火上烤，无论用什么火烤，其他地方都称为烤饵块，只有镇雄一地固执地称为“烧饵块”，这和镇雄人总是把真接接触火的事物称做“烧”，如烧洋芋、烧海椒、烧茄子等，把离火远一点称为烤，如烤火（人在煤炉边或伸手去火边取暖）、烤衣物、烤烟叶等。镇雄的烧饵块就是用烧的方法，把握火的大小很重要，这是成就镇雄烧饵块的重要工艺。每每和同乡在一起，对家乡的这道名小吃还会津津乐道。

镇雄县位于云南东北部，和四川的叙永、贵州的毕节等地接壤，习惯称“三川半”。在方言和衣食住行等方面，受四川和贵州影响较多，也保留许多云南的特色和生活习惯。镇雄是名酒之河赤水河的发源地，赤水河流经大半个县境进入四川古蔺县，茅台、郎酒等一系列名酒便沿赤水河生长。

镇雄最早卖烧饵块的铺子在新街上，位于县委政府大院西侧，出县委大院往西大约五、六十米就到新街路口，这是一个小十字型路口，周围都是民房，往上是新街，往前是煤炉巷和水巷子，往下朝老城的北门口，也就是往城中心去。烧饵块的铺子在新街的中段，旧的新街其实是很窄的一条小街，两旁多是茅草房，烧饵块的铺子是石木结构的瓦房，在当时算得上是豪宅，门是大四扇的朱漆对开大门，有10多公分高的门槛。进门右侧有一张带抽屉的小条桌，有点像小学校里的课桌，店内有木漆八仙桌四张，每张桌子配长凳四条，一道小门可通往灶房和厨房。烧饵块店是集体所有，有女职工三、四人，据说该店一直开到20世纪八十年代后期。

制作烧饵块的原料主要是籼米和猪肉，其余的为配料。前一天就要制作饵块，把糙米用水浸泡一定时间，放进森木制的甑子里蒸熟透，手工用石碓把热气腾腾米饭磕（kuò）成米团，用擀面杖擀成直径大约十多公分的圆片，厚度约为0.2厘米左右。猪肉剁成泥，用秘制豆瓣酱炒成肉馅，放入盐、黄豆酱油、糖、上好的宜宾芽菜、撒葱花拌匀，这是我在十岁左右亲眼见到师傅这样操作。

所有的材料准备好后，用煤炭火烤，现在有用机制炭或电灶烤，不论用什么样的火都要注意火力大小，以能在几秒内把饵块在铁架上两面烤黄起泡为宜，在烤好的饵块中心用勺子舀入热腾腾拌好的肉馅，对折（褶）两次，成半扇形，肉包在饵块里就可以吃了。这时，配上一碗用肉骨熬制加镇雄酸菜勾兑的酸汤，既饱了口福又解油腻。这是老式做法，新式做法在肉馅里加了味精，大米也换成粳米，宜宾芽菜也没有从前的脆嫩酱香，饲料喂养的猪肉味道也和从前大不一样，但并不影响镇雄人对烧饵块的这份钟爱和深情。

镇雄烧饵块之所以好吃，除了饵块的地道外，更重要的就是炒制馅料，上面的原料一味都不能少，但在炒制时仍然有独家秘诀和心得，在这里只好作为一个秘密。

那时烧饵块卖一两粮票五分钱1个，吃的机会并不多，印象却很深很美好。过去老式家庭，家里人多，早点大都在家里煮面条或热饭吃，偶尔买一次早点也不在店里吃，而是用碗或是搪瓷口缸去店里买几个回家，一家人一起吃，除食物的味道，更有家庭的味道。

八十年代以后，生活越来越好，可以个人开店，许多人开始做烧饵块早点的生意，但能做到新街上这家店的味道并不多。原因除技艺之外，就是食材已经完全不一样。粳米做的饵块又糯又厚又粘，吃在嘴里粘牙；普通的宜宾芽菜完全没从前的鲜香，特咸带苦且筋多；现在更是为了提升肉的鲜味，放许多味精。即使现在这种烧饵块，还是受到镇雄人特别的喜爱，这就是镇雄烧饵块的魅力所在。

     2023年1月2日