老昆明的旧味道

入夏，昆明便进入雨季，夏日的昆明，常常沉浸在轻轻柔柔的细雨之中，完全没有夏日的炎热，早晚依旧清凉。在这样的天气正好是食客们喜欢到处寻觅美食的好时节。

云南自然资源十分丰富，这得益于云南独特的自然环境和立体分明的四季气候，从热带到亚热带，从坝区到山区，风物多样、风景千变万化，令人赏心悦目，被称之为“七彩云南”。从而造就云南的美食也像云南的景观一样，自然和谐，又个性十足。加之云南是全国少数民族最多的省份，各个民族的饮食习惯和食物烹调方法各异，形成风格迥异、味道独特的滇味美食，让人数不胜数，食不绝口。

昆明是云南的省会，位于云贵高原的中部，一个四季如春的城市。这里常年气候温和，四季如春，于是便得到“春城”的美名。昆明历史悠久，古迹众多，是全国历史文化名城之一。是云南省的政治、经济、文化中心，同时也是云南滇味美食的集散地。昆明有西山、金殿、滇池、大观楼、翠湖、石林等众多著名的风景名胜，清代乾隆年间昆明名士孙髯翁先生的大观楼长联为证：“五百里滇池，奔来眼底，披襟岸帻，喜芒芒空阔无边。看：东骧神骏，西翥灵仪，北走蜿蜒，南翔缟素。高人韵士何妨选胜登临。趁蟹屿螺洲，梳裹就风鬟雾鬓；更苯天苇地，点缀些翠羽丹霞，莫孤负：四围香稻，万顷晴沙，九夏芙蓉，三春杨柳。

数千年往事，注到心头，把酒凌虚，叹滚滚英雄谁在？想：汉习楼船，唐标铁柱，宋挥玉斧，元跨革囊。伟烈丰功费尽移山心力。尽珠帘画栋，卷不及暮雨朝云；便断碣残碑，都付与苍烟落照。只赢得：几杵疏钟，半江渔火，两行秋雁，一枕清霜。 ” 孙髯翁先生的一首长联写尽昆明的湖光山色，写尽千年的往事沧桑和人世间冷暖。

上世纪60年代陈毅元帅读大观楼长联后赋诗赞道：“滇池眼中五百里，联想人类五千年。腐朽制度终崩溃，新兴阶级势如磐。诗人穷死非不幸，迄今长联是预言。” 陈毅元帅赋诗，是对长联的高度概括，充满了对历史和人文的感慨。

滇味美食，以昆明及周边一地为代表。昆明的滇味美食，大多散落在昆明的大街小巷，有富丽堂皇的酒楼，也有朴素典雅的普通餐馆，还有星云棋布的众多小吃店和摊点。所有这些，无不令游人流连忘返，意犹未尽。 滇味菜肴的特点是什么呢？梁玉虹先生有个较为全面的总结：“以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特点，适合边疆多民族人民的口味。” 滇味首先不是滇菜，滇味应该叫滇菜系列，而不是一般层面上说的滇菜。李麟先生对滇味的理解最能说明：“滇味就是把滇中汉族饮食文化和云南众多的少数民族饮食文化融会贯通后，才能称之为滇味，这是滇味的新概念”。昆明的滇味美食令人回味无穷。从蒸、煮、炸、煎、烩、炒等美味佳肴应有尽有。都各具特色，风味各异。

近几年，我所到过的滇味餐馆，有位于滇池湖畔的端仕楼，端仕楼是昆明滇味餐馆的百年老店，这里紧傍滇池，浩渺的滇池一望无际，高大的西山旁边，依卧着美丽恬静的睡美人，走进宽敞干净的厅堂，房屋建筑雕梁画栋，古香古色，令人心旷神怡。还有阵阵袭来的茶香，沁人肺腑，一时间觉得心气透亮许多。端仕楼最初是由祖籍玉溪金官营一户姓翟的人家所创。一百多年前，翟氏先辈在玉溪创业，到了民国，翟继芳先生携家传手艺上昆明谋生，于昆明城之中心的端仕街租铺面一间，以仙芳园之店名从事餐饮业，出售家传小锅米线、卤饵块以及凉鸡、凉肉等各样凉、卤菜等。解放后，端仕品牌参加了公私合营，其时昆明各处的小锅米线、卤饵块还是以端仕街翟家的为正宗。现在端仕楼远离昔日之端仕街，搬迁到风景秀丽的滇池湖畔。

还有就是位于东寺街新港花园74号的东寺老街坊也是家正宗滇味口味的餐馆。像其他很多的滇味餐馆一样它的风格同样是以木质为主的古朴格调，富有怀旧的风尚。该店的招牌菜是生蒸汽锅鸡、荷叶糯排骨、苦菜酥红豆等秉承滇味菜品风格，尤其是花旗参汽锅鸡选用上等的花旗洋参，再用本地土鸡，加入云南的香料，置于云南特有的紫砂汽锅内隔水蒸粑，入口清香、爽滑，具有很高的营养和滋补价值。

说到汽锅鸡，不得不提昆明的福照楼，福照楼以经营云南的三七汽锅鸡而闻名，这是一家总店位于昆明北大门美食街口的滇味餐馆。福照楼是昆明最早推出的汽锅鸡专营店，也是现在最受欢迎的汽锅鸡专营店。它在昆明的三家店每日都是顾客盈门，生意好得出奇。首先汽锅鸡在选鸡上要求严格，以云南武定阉鸡为极品。所使用的汽锅是选用建水城郊特有的红，黄，青，白，紫五色陶土精制而成，其色如紫铜，声似謦鸣，光洁如镜，永不退色，造型独特，有潭深而可探之貌，又有培养正气之功。在制作上更是非常讲究，蒸制时间在3—4小时左右，时间短了吃不成，时间太长又不好吃，其次，它既是一道菜，也是一种滇味传统美食的艺术，制作时并不加三七同蒸，而是每人一小袋精制文山三七粉，用鸡汤佐了喝。

福照楼除了汽锅鸡，还有凉米线、荷叶蒸排骨，其包烧茶树菇于鲜美中透着自然的清新，到福照楼品滇味还可以感受一下这里的热闹气氛，品味一番这里的古雅清新，喝上一杯三七花茶，在那种清香微苦后的甘甜里品味人生，在繁华的都市里，忙碌的我得片刻的栖息。著名作家汪曾祺先生对云南的汽锅鸡最为推崇，把它称为昆明菜的“代表作”。

昆明的滇味美食，其中有一处，你不可不去，那就是位于昆明关上滇菌一条街。云南素有植物王国之称，云南夏天是多雨的天气，由于山多林密最是适合野生菌的生长，是全国最大的野生菌产地，有诸如鸡枞、松茸、青头、牛肝菌、香菇、等，尤其鸡枞和干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，主要生长在滇中及滇西的马尾松林里阴暗潮湿的地方，由于生长期短，仅在每年的夏秋之交约1个月左右，所以产量极低。

座落于关上野菌一条街上的百年老店野菌园，来这里主要选择野生菌火锅，野生菌火锅，一般都是鸡汤为底，以本地乌骨鸡为最佳。然后是正式的上菜，一律是新鲜的野生菌，有鸡腿菇、茶树菇、牛肝菌、松茸、鸡枞菌、绿头菇、还有草菇以及一盘豆尖，一盘豆芽和薄荷。有专门的服务生为你服务，因为很多的野生菌类，有不同的低毒，一定要在服务生的指导下才能食用。野生菌下锅后，必须煮到规定的时间，然后才可以食用，慢慢悠悠地品尝着混合各种菌味的鸡汤，咀嚼着香脆的菌子，吃野生菌火锅，一定离不开云南某地所产的鲜红辣椒，据说这种辣椒产于何地，是何品种，属于商业秘密，店家是不会对外人说起的，我只知道，在吃时是生的，斫细了配上各种调料。边吃野生菌时，还不忘喝点云南的白酒，于闲谈之中感受幽静，于幽静中找到激昂。品味一种纯淡，感受野生菌的种种香甜，回味曾经的人生岁月和情趣。

除品味云南的野生菌火锅外，还有一种云南的火锅，很多人没有吃过。其实那才是云南滇味真正的火锅，昆明火锅在从前称吃火锅叫“吃炊”，从前昆明人家每到冬春季都要吃炊。昔日的炊锅和现在的火锅不一样，最讲究、最上好的炊锅用云南本地产白银敲打而成，稍差一点的炊锅，是用白铜、紫铜、黄铜打造。有的还要在锅上雕刻上很多精美的纹饰，炊锅的上部为盛汤、菜的锅，下部是烧木炭的火炉，中间有通风和排烟的烟囱，三者连为一体，形状美观大方。

炊锅里大凡汤料是用鸡和猪排骨熬制而成的高汤，当然有鸡肉和排骨码底。汤中放食盐和少许味精，还加上生姜和胡椒等佐料，这样汤喝起来便十分浓香鲜甜，最符合昆明人的口味。汤煮沸后，便可加进豆腐皮、粉丝、木耳、黄花菜、油炸、、豆腐、面筋、肉丸子、火腿片、白菜、青菜、豌豆尖、竹笋、青笋、豆芽、上面码上鲜肉片和云南宣威火腿等，近来年有人改用肥牛、羊肉。这些菜煮熟后大都能保持原有的颜色和味道。火锅大多是用滇铜所做，烧出来的汤味道鲜美可口，酒足饭饱之后，便可以喝汤，这时的汤，早也分不出是什么菜味，完全的调合成一另种鲜美的味道。

还要特别介绍两道滇味美食的做法：其中一道是火夹清蒸鸡枞，需要鲜鸡枞，宣威火腿，精盐，味精，胡椒粉，上汤和麻油。制做过程是先选粗壮的鸡枞摘下帽，削去根部的泥土洗干净，切成长方块。火腿也切为与鸡枞大小相似的长方片。在两片鸡枞中间镶夹入一片火腿片，边夹边理成书形装入扣碗内，用鸡枞帽垫入扣碗中作底，注入上汤，加精盐上蒸笼用旺火蒸熟，取出翻装在汤碗内。最后在炒锅内注入适量，放入精盐、味精，胡椒粉，尝好味，浇入汤内，淋上芝麻油即成。

另一道菜是滇味菜中一道最为家常的小菜，就是青椒炒肉，这是道把鲜青椒味和鲜肉味结合得很好的一道菜。做法是：猪瘦肉切成片挂浆，青椒切成块，将葱切段，姜切成片。炒锅上油到七成热，放入肉片翻炒熟，捞起，炒锅复放油至五成热，放入姜片炒香，加青椒和葱段炒熟，加入肉片，放盐、调味起锅即可。此菜成色好，味道鲜美。

豆腐全国各地皆有，但昆明近郊的呈贡县七步场的豆腐别有滋味，那里的烤鸭和臭豆腐是出了名，我曾去吃过。其中有一道鸭油臭豆腐，据传说曾进贡给康熙皇帝。七步场的豆腐制作讲究，用上好的黄豆，制作成豆腐，然后再一块块让豆腐长满寸把长的白绒毛，毛间有些晶莹的水珠，豆腐外面的一层皮黄灿灿的。要吃鸭油臭豆腐，得在烤鸭炉的鸭子下面放是一碗臭豆腐，让烤鸭渗出的油滴到豆腐上，然后上笼蒸熟，加盐和葱花、芫荽拌和。臭豆腐，其实闻起来臭但是吃起来香，臭豆腐淋香鸭油，臭而不臭，反到是愈香，吃时觉入口即化。鸭油臭豆腐，即满足民食客的口福，又有帮助消化的作用。

云南清代开埠，著名的滇越铁路造就法国文化最早进入云南，昆明街头在清代和民国时期出现许多法国建筑，包括教学和医院。夜晚可以来到老昆明称为“洋人街”钱局街里的文化巷，钱局街是昆明小资一条街，紧靠着翠湖。钱局街上面就是文化巷，文化巷可以说是昆明的“洋人街”，很适合闲逛，在昆明夏天朦朦的雨雾中，来到昆明文化巷的小路上，或坐在小咖啡屋，或坐在文化巷里某个小茶馆里，一边喝茶，一边聊起昆明的滇味美食，于人生也是一大快事。