包谷饭

玉米俗称包谷，至少在我家乡是这样称谓的，而镇雄包谷饭就是玉米粒磨成粉后制成。我到过省内外一些地方，包谷的吃法和做法有多种多样，新鲜的包谷有煮、烤和蒸，晒干后的包谷大多还是磨成面，但做法各异，普遍常见的是蒸窝头或馍，也有将干包谷用水泡后直接煮食的等不一而足。只有镇雄人或者是和镇雄接壤的四川、贵州这些地方的人会这样一种吃法，就是把包谷磨成面晾干，然后用木或竹制的甑子将包谷面蒸熟后食用。“甑子”在百度百科上是这样解释：“现在蒸饭用的木制桶状物，有屉而无底。”镇雄蒸饭的甑子大抵如此，只是哪个屉不能理解为抽屉，而是一个能透过蒸汽的隔层，我们叫做“甑隔”，主要用来将食材和水隔开，只取水蒸汽而已。

包谷饭是我吃过的最有营养的主食，在上世纪六七十年代最困难的时候，我家和所有的镇雄人一样，生活在缺肉少油日子里，只有包谷饭特别扛饿，还能提供基本的营养。即使没有油和肉，只要吃下两碗包谷饭和红豆酸汤，整天都不会觉得饿，但长期吃包谷饭会特别馋。在困难年代里，每年三月间青黄不接之时，总会有一些逃荒的外乡人经过，我母亲心地非常善良，当有困难的人讨饭上门时，母亲总是要流着泪舀上两碗包谷饭给人家。

随着现代科技的深入研究，包谷的营养和保健作用居主要粮食作物之上，含有丰富的淀粉、蛋白质、油脂、矿物质和维生素，其中维生素含量是大米、小麦的5到10倍。还有玉米胚芽油中含卵磷脂、油酸和亚油酸等，在心脑血管疾病防治及抗衰老等方面有一定的功效，玉米的附加值得到很好的深加工和开发利用。

新鲜玉米很可口，但不能长期做口粮，晒干后的包谷口感确实不佳，但经过镇雄人的巧手做成包谷饭就稍好一些，能经得住长期食用。镇雄人磨面做包谷饭的历史无从考证，但我从记事起就一直吃包谷饭，直到去楚雄卫校读书才吃上米饭。

90年代以前镇雄人的牙齿黄黑还有斑块，为了搞清楚原因，云南省地方病防治办公室启动地方病研究项目，在镇雄县卫生局成立地病所配合省项目进行研究和开展救治工作，经过研究证实镇雄人牙齿系由体内经外界摄入过多的氟，造成氟中毒进而形成氟斑牙病变。通过对镇雄境内大气、土壤、饮用水和食物的全面采样分析，终于找到原因，就是食用经过煤炭火炕干的包谷含有大量的氟元素造成，包谷里的氟直接来源于本地煤炭。这是由于镇雄多阴雨，不利于包谷晾晒，为了保存包谷，只能在炕房或屋里顶棚上用煤火来炕干。找到原因后政府开展大规模的防治工作，首先就是不食用已经被氟污染的包谷，其次在全县农村进行改炉改灶，不得用明火直接炕包谷，全面改为回风炉。经过近三十年的防治，镇雄人不再受到煤烟氟中毒的危害，氟骨病和氟斑牙已经渐渐远离镇雄人的身体。当时笔者曾在县卫生系统工作，曾部分参与过项目的一些工作。

从前城里的居民购粮是凭购粮本或粮票供应，农村居民参加生产队或在自留地里种粮食，除留下部分口粮外还要上交公余粮。包谷饭的做法是选本地品种大白包谷粒，旧时一直用石磨人工推磨成包谷面，后来许多地方通电才用钢磨来磨面，无论是人工石磨还是电钢磨，磨出来的包谷面要比麦子磨的面粉略粗，又要比白砂糖略细。总之，既要细到有面粉的感觉，又要手摸上去有微小的沙粒感。这是一种非常奇妙的感觉，它直接影响到成饭的效果，还有讲究点的人家，在磨面之前将包谷用水泡过，然后在磨的过程中，将包谷表面的哪层皮筛去，这样的包谷面才是上等，口感也要好得多。

旧时，每天做包谷饭的时候，先要把包谷面摊在竹制圆形簸箕里，加适量的水拌匀，以湿润为度切不可过量，待锅里水开后甑子冒出蒸汽，把事先用水发好的包谷面倒入甑子里上盖蒸至半熟。然后再把半熟包谷饭倒在簸箕里，用木瓢分散后淋入水，待包谷面充分吸收水份，加入的水要适量不能过多。待水份和包谷饭充分融合后，再倒入充满蒸汽的甑子里直至蒸熟。怎样检验包谷饭的成熟度，最直接是吃到嘴里酥软、微甜带清香，再者用木瓢舀时是软散的，用手捏却能成团，成团的包谷饭用手指轻触则散，即达到：“捏之成团，触之即散”的松软境界。

小时候，我们兄弟姐妹放学回家，此刻已是饥肠辘辘，看到火炉上热气腾腾的包谷饭，奶奶用白布入水打湿在甑子里舀出包谷饭捏成饭团，将饭团放上煤火上烤至金黄尤其美味。其实包谷饭的口感在我吃来，确实不如米饭、面条和馒头等主食的口感。但我家乡地处山区，气候和土壤大多只适应种植包谷、土豆和荞子，所有我打记事起就一直吃包谷饭。那时看到粮食系统的职工家里很多时候吃米饭或面条，心里很羡慕希望有一天也能吃上白白的米饭。因为包谷相对易得，我们小时候经常把包谷炒熟或炸成包谷花作零食，有时也炒上一把黄豆，虽则是零食但多吃一些也能管饱当顿。

八十年代后期，随着改革开放的深入，各地物资可以流通到全国各地，镇雄也供应起大米和更多的面粉，后来取消票证供应，可以方便购买到大米等粮食，包谷饭渐渐的退出镇雄人的饭桌。现在镇雄人只有在想吃包谷饭或很怀念包谷饭时代才做来吃，平时多以米饭或面食为主。

既然讲到包谷饭，有一件事不得不交待。七十年代末到八十年代初吃美国玉米这件事，哪时还是凭购粮证供应粮食，供应什么就只能买到什么。记不得是哪年哪月，实然间就供应起美国包谷，开始时觉得这外国包谷金黄色，做出饭来黄灿灿的特别好看。刚开始吃美国包谷觉得新奇，可是吃过一段时间后则越吃越难吃，不仅口感特别差还没有多少营养。

美国包谷吃了几年，以至于连对吃饭和饮食的兴趣都快消失。还有美国包谷口感极差，以至于每每见到美国包谷饭，都会出现反胃的情况。时日一长，镇雄人想了很多办法来吃美国玉米，如把它做成面线，做成玉米饵块等，无论用什么方法做总是很难吃。80年我离家去楚雄读书，楚雄卫校全部供应大米，可留在家里的父母和兄弟姐妹又多吃了几年的美国包谷。还好在几年后，这么难吃的包谷总算退出市场，退出镇雄人的餐桌，留下这一段往事。

在镇雄吃包谷饭最让人流口水的吃法有几种，一种是配镇雄人特有的红豆酸汤；一种是配镇雄的腊肉；另一种是配镇雄特有的豆花或菜豆腐（连渣捞）；还有一种是配镇雄的豆豉或鸡蛋炒饭。当然在过去，如果想吃到最土豪的镇雄包谷饭，就在吃包谷饭的同时，蒸上一碗腊肉（腊肉下面放点豆豉），煮上一锅红豆酸菜汤（汤里放上豆花），这样吃就是过去真正的镇雄土豪。用镇雄话说，干（gàn）下两碗饭一碗肉，直吃到包谷饭饱后、酸汤喝到足够酸爽时，精神百倍又可以干活路了。镇雄人把吃饭称为“干饭”，把干活称为“干活路”，我也不懂是什么意思。

江苏扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，是一道闻名全国的扬州名小吃，用料是大米饭、鸡蛋和火腿。镇雄的包谷饭也有一道炒饭，同样是用包谷饭、鸡蛋和葱花来炒，特别之处应该在用油之处，镇雄蛋炒饭主要用当地土猪肉新鲜炼制的猪油炒制，鸡蛋、包谷饭、猪油这种特别搭配混合出来的味道特别香醇。

虽然写的这些是一些小事，是微不足道的生活琐事，但它曾经是真真实实的存在，是陪伴我们一起走过来的人生岁月和生活印迹。我是地道的镇雄人，镇雄是我衣胞之地，我是吃镇雄包谷饭长大的，我怀着对包谷饭的感恩之心留下这些文字。

“世事无常恍如梦，人生苦短一场空。”在中国古代有两种人，一种是学而优则仕，做了官或是做了学问的人，到老后总要图个衣锦还乡；另一种人是离开家乡经商的人，富到腰缠万贯或穷到身无分文时，终了也要回归故乡。这就叫做叶落归根，是人生最后的归宿。而我五十岁多才离家“流浪”漂落异乡，镇雄这个曾经养育了我五十年的故乡，着实已经回不去了，可想而知内心对故乡是怎样的不舍和依恋，对家乡那一碗包谷饭的念想是有多深多厚，真不能用一句简单的乡愁来形容或敷衍。