故乡的酒席

镇雄乡邻人家凡有红白喜事、乔迁或小孩满月之类的（大物小事）都会举办酒席，镇雄人通常把吃酒席又称为吃“九大碗”。早前家乡的酒席多是自办，也就是主人家在自家居住之处操办，前来帮忙的主要是亲友、乡邻和乡厨。单位职工办大物小事一种是单位里会做厨的朋友或同事帮忙，另一种是在专门的酒店里办。镇雄历来盛产煤炭，是自办酒席得天独厚的自然条件，用临时搭建的大灶烧煤炭作为燃料，火力既猛又能持续，是成就镇雄酒席美味的重要环节之一。

故乡的酒席因所处地域之故多承川味之风颇具特色，一般由蒸菜、炒菜、汤菜和凉菜组成，常见的大约有二三十个菜品，可因季节、主人家意愿和厨师水平来决定菜品数量。其中最常见的一些固定菜式，如墩子肉、八宝饭、夹沙肉、火腿夹笋、豆瓣烧鱼或豆鼓鱼、清蒸鸡或红烧鸡、蒸肘子、烧白（扣肉）、大小酥肉、蒸腊肉香肠、粉蒸肉、咸鸭蛋、凉鸡、卤菜凉三拼（猪肚、猪肝和猪耳朵）、炸花生米、炒肉、炒时鲜蔬菜和酸菜汤等，有些厨师还会做一些特别的菜，如烤鸭、羊尾肉、樱桃肉、香菇肉丸、蒸蛋卷等。不知道是何原因家乡的酒席很少用牛羊肉来做，在我看来可能是因为猪肉比牛羊肉易得，做起来也更容易罢，上面所列的羊尾肉其实也是用猪肥膘肉制成，并不是用真正的用羊尾来做，其成菜香酥脆甜。

传统的酒席应当是上席有9个蒸菜，也称三蒸九扣，酒席上最常见的大约是墩子肉、八宝饭、夹沙肉、火腿夹笋、蒸肘子、咸（甜）烧白、蒸整鸡、大小酥肉、蒸蛋卷和蒸丸子等进行调节，有时也不上9个蒸菜，而改用排骨炖萝卜（东瓜）、烤鸭、红烧鸡、红烧肚条等不同的菜品，以展示不同厨师的个人技艺。

故乡酒席最负盛名的特色菜大致有这么几道。第一道墩子肉，任何人家办大物小事，墩子肉不是头道菜，但却是最期待的菜之一。做墩子肉首先在选料上彼为考究，一定选取猪臀尖肉1、2刀的位置，因为这里的猪肉肥瘦相间，瘦七肥三做出的墩子肉不仅形状大方整齐，而且成菜后口味软糯粑烂。在制作上将臀肉改刀成坨，用七八成热的菜油过油炸至表面略微黄，然后大锅加油下冰糖炒焦糖色，放入墩子肉加黄酒、黄豆酱油和少许白醋继续大火炒，炒至无水墩子肉呈油红肉亮时加水，待水开后撇尽浮沫加入作料，加作料全凭厨师的经验和心得，主要有生姜、八角、草果、桂皮和糖盐等。每个厨师做出来墩子肉味道都不一样，这应该和所放作料及火候把握有关。

第二道蒸肘子，蒸肘子的大约来源于苏东坡的东坡肘子，但在做法上不尽相同，肘子最好选用猪前腿蹄膀部分，实在找不到前膀，只好用猪后腿蹄膀来代替，但需要厨师进行改刀整形。家父参加革命工作以前曾在乡宴上帮过厨，最拿手的菜就是这道蒸肘，我们家每逢过春节，年夜饭最好的菜就是这道蒸肘子。做时先将蹄膀用中火烧皮焦黑色，放入水里泡10分钟左右用刀刮去猪皮烧焦的表面，洗净后整个蹄膀实现华丽转身，加水加生姜、大葱、料酒、八角和花椒等作料煮断生捞出，在表皮抹酒糟汁、蜂蜜或焦糖汁，待晾干后可入油锅炸至上色，也可直接上色后蒸。家庭做一般直接蒸，而办酒席大多用油炸后方蒸。制作蒸肘所加入作料学问很大，直接关系到肘子的味道，至于火候倒不重要，反正用大火蒸到粑烂软糯为止。

第三道八宝饭，八宝饭全国各地皆有，为何说镇雄的八宝饭很有特色，是因为我吃过其它地方的八宝饭一律都是成坨成饼的，大多是饭和配料分置，吃的时候还在盘里搅拌很不雅观。而家乡的八宝饭也是糯米所做，但镇雄乡厨能把糯米饭做得散酥到颗粒分明，既有糯米的粘又分散到不成坨，加上猪油化的糖水，再拌上本地土猪肉熟火腿丁，撒上熟芝麻、花生碎和白糖，吃过家乡八宝饭的外地人都说终生难忘，但是一般厨师很难做到这种水平。

酒席其它的菜品也富有本地特色，在此不一一列举，但酒席最后上桌的哪一碗酸菜汤，恐怕还不得不提及。所谓酒席的“三碗九扣”大凡蒸菜在上桌时一定要进行翻扣装盘或碗的操作，就是由蒸碗翻扣到盘子或特制的汤盆里的过程，翻扣后，有些菜还要加高汤和葱花。在做酒席过程中，都用大锅吊上足够的高汤，这些汤经过高温长时间熬煮，已经呈乳白色，但乡厨在最后上酸汤时，能将乳白色的高汤点制澄清，看上去是清水透亮，味道却鲜香诱人，加入镇雄本地特色酸菜、豌豆尖和葱花，既酸爽清香又解九大碗的油腻。

家乡人家办大物小事，主要是红白事居多。家庭自办需要一定的场所，另外就是人缘，尤其是人缘重要，日常生活里无论是亲戚、邻居、朋友和同事家里有大物小事，一定要亲自上门帮忙。镇雄人性格脾气最犟之处就是面子，大物小事随礼多少不计较，但帮忙的人和凑热闹的人却是越多越好，来人越多越显得主家为人和厚道。厨师和帮厨的亲朋，也分主动来的或主家亲自上门请来，我有时也会去厨房里帮忙，但只能做一些打下手的活，顶多能上上案板切菜装碗。

酒席的厨师非常辛苦，有时一做就要做七八天，甚至十来天的也有，每天三餐但主要是中午和晚上的两餐。在我吃过的酒席里规模大的有一两百桌，少的也有一二十桌，当然三四十桌的居多。为了菜品新鲜可口，肉菜大多当天或头天采购，如果是桌数特别多，只能头天采购，而且厨师和帮厨的要做到很晚，以保证第二天能准时按量出菜。

“民以食为天”。家乡酒席是一种乡土传统传承，在酒席上拉近亲情友情。我在家乡生活的50多年里，曾经为祖母、父母去世办过白事，为子女办过满月酒，搬家办过乔迁酒。我家这些大物小事，全依赖亲戚朋友、邻居同事们全力帮助，有做厨的、有采买的、有站桌子上菜的、还有收洗碗筷和抹桌扫地的，所有帮忙的人都是放下家庭、放下工作或生计，无不倾力相助。

几十年过去，每当我回忆起这些往事，内心深处非常感激帮助过我的人，他（她）们是我的亲人、朋友、同事和邻里，没有你们的帮助我什么也不是，什么大物小事都办不了。现在我寄寓他乡苟且活着，再也不能为亲友邻里出力，也很难吃到家乡美味的酒席。过往的一切尤如梦境，人生也像风物，感恩过去的岁月，感恩我人生中的亲友、同事和邻里们！因你们对我的好，对我的帮助，让我感到生活的美好和温暖。借此机会，感谢我生命里遇到的每一个人。

镇雄酒席除传统菜式之外，也随着社会变化不断发展和改变，特别是近年来，山区不仅通了高速还通了高铁交通运输得到极大改善，网络电商盛行，家乡人的饮食习惯也在不断改变。酒席里的菜式除了传统的鸡、鱼、猪肉和时鲜蔬菜外，海鲜也不时出现在新的九大碗里，主要以鱼虾为代表。

古话常说“一方水土养一方人”，饮食味道不仅是生命所需，更是一种人生况味。随着时间的推移，将来家乡的九大碗还会不断发展演化，也许于我来说，在今后的岁月里再也看不到和吃不到镇雄酒席，所有吃过镇雄酒席的人，记住那些过往的传统酒席，记住曾经的乡情。