蒜泥白肉留忆

蒜泥白肉是川菜中一道非常有名的凉菜，是川菜的历代名菜精华之一。关于这道菜，我在八十年代中吃过一些，做法大致差不多，只是每次吃都觉得味道不一样，究其原因这和中国的烹调技法有很大的关系。中国是一个讲究美食的国度，无论是名门富豪还是普通百姓，总是会将能得到的饮食材料，做来合乎自己口味，从而满足日常生活所需。

白肉这道菜，南北皆有。既能入名餐大馆，又能入寻常百姓之家。当是一道家常好菜。说白了，白肉其实就是白水煮猪肉，则蒜泥白肉只是在做时所用佐料有别，猪肉还是系白水所煮。

小时候在家里也吃过白肉，但很少。我的童年、少年时代正处上世纪六、七十年代。那个时代正是国家困难时期，困难的缘由是多方面的。有历史的原由，也有现实的天灾人祸。只是只想在此，专谈吃，不过问其它。那时，很多生活物质都靠供应。家里有很多票证，诸如粮票、布票等，肉票是其中之一。这些票证很重要，即使您有钱，没有这些票证，明明东西放在那里，您也休想买到。母亲是家庭妇女，要操持所有的家务，她把这些票证收藏得很好，总是要合理安排。县城居民那时肉票每月每人约有半斤。六十年代，我们家有五口人，折合每月2斤半；七十年代，有了四弟，折合每月有3斤。为体现人民政府爱民之心，逢年过节会给每个居民多供应半斤到一斤不等。

做白肉。要讲究使用猪肉的部位，通常最好是用猪肉臀尖的那一块肉。一头猪也就那么四、五斤左右。所以要能吃上白肉，也非易事。白肉是夏季的食物，大约总是要在五月的劳动节，抑或十月的国庆节。不知别处的白肉怎么做，儿时母亲做这道菜，先是将猪肉带皮一起做，肉皮用火烧焦糊，然后用刀刮洗干净，直到没有那股糊味。放入沸水中煮，水中照例放入葱、姜和少许的花椒仔，以避其腥味。不知何故，未及做完上桌，仗自己年纪且是长子之势，拣了刚切成薄片的白肉，撒上盐沫吃。其味极香，得肉的本味，这本味和盐搅和出来的那种肉的浓香，确实相得益彰。

蒜泥白肉，除讲究肉质外，火候、刀功及佐料也有讲究。肉不宜煮烂熟，一般是断生熟透，以不见血丝为度，可用筷子戳刺，完全凭经验。切时要刀锋利，切下来的肉片，尽可能的又薄又大片，只能横切，不得顺切，重要之处就是讲究刀功。用猪臀尖肉做，切出来瘦多肥少，大约是四六或三七开；白肉如用五花肉或是其它部位的肉来做，就不对味，要差许多。甚至于很难找到白肉的味儿。

北方吃的白肉和川味的蒜泥白肉，在佐料上没有本质的区别，北方的白肉用酱油和多加蒜末蘸吃。川味蒜泥白肉先用蒜加盐捣成泥，然后加葱、姜、特制的酱油、红油辣辣椒，撒上芫荽即可。当然也可蘸食，在川菜中又称“过江”。川味蒜泥白肉的灵魂一是肉质，二是蘸水，肉质可以挑选，但蘸水则全靠厨师的功底。

白肉是一味民间菜，流传甚广。八十年代，我在四川泸州的饭馆里吃过蒜泥白肉，可惜没有自己在家做的鲜嫩。只是佐料味道浓厚，麻辣味重加之天气闷热，吃时一通大汗淋漓，之后到也爽快。二十多年前，在家乡一个农村小镇的小饭馆里吃到过一次。想必皆是农家之出，一切都是原汁原味的香冽。那做饭的师傅是四川人，如果还健在，应该是八十多岁的老人。只记得那小饭馆卫生干净，切肉的案板刷洗得白净，所有的碗筷摆放整齐有序，且皆用洁白的纱布遮盖起来；那手艺是传统地道的民间川味，架势更显古朴。去年在昆明的德哥饭庄吃过蒜泥白肉，味道也还不错。究其缘由，德哥饭庄乃是四川人在昆明开的川菜馆之故。还是走川味那一路。

最后，介绍川味蒜泥白肉特制酱油的做法：“取酱油加入冰糖、花椒、桂皮、甘草等浸泡一个月以上，备用。”这是我从一个老川味厨师哪里学来的，关键是酱油，如果能买到真正黄豆酿造的酱油，才能做出传统的蒜泥白肉最好吃的味道。

后来有两次去过四川宜宾的李庄，这是个非常著名的川南小镇，也是宜宾长江边上的主要码头和重镇，在抗战时期李庄作为大后方汇聚很多文化名人和演艺明星，尤其是成为同济大学抗战期间的办学地，为国家培养许多优秀人才。著名文化学者、文物专家王世襄抗战时期曾住李庄，写有《李庄琐忆》，文中提到李庄留芬饭馆，其中几道菜如夹沙肉、爆炒猪肝和鱼香肉丝等，都是很有名的川菜，其中的这几道菜我也会做，而且是我拿手菜。

现在的李庄有很多地方特产名小吃如白糕、橘红和各种咸菜，但最出名莫过于李庄白肉，选川南当地土猪肉后臀尖部位，用各种调料煮至断生，大刀片切成相当薄片，只刀工一技也非同小可。切制好的肉片呈整刀面大且透明，佐以各种香料调制的醮料汁被川人称为“醮水”，当为天下美食之一。可惜，两次都匆匆忙忙的去和离开，没有机会品尝到真正的李庄白肉，实为终生憾事。