家乡的咸菜及面食

家乡的豆豉作为咸菜在镇雄人饮食中不可或缺，豆豉全国各地皆有，但唯有镇雄豆豉堪称经典中的经典。镇雄豆豉不仅富含多种氨基酸和微量元素，而且豆香味浓郁，并散发一股奇异的味道，这股味道大约混合豆香和臭豆腐的香味而产生混合香味，绝对是妙不可言，一旦吃过镇雄豆鼓，就不会再对其它豆鼓产生欲望。曾经流传过这样一个故事，旧时镇雄人生活十分清苦，做劳动力的人为了解乏，喜欢不时喝点烧酒，在没有任何食物的情况下，他们常常会用一点烤豆豉下酒，有时就可以把自己喝醉，待酒醒后又有力气接着劳动，这也算镇雄豆鼓魅力之一。镇雄豆鼓在制作过程中要加入盐、生姜、辣椒和花椒等作料，唯一与其它豆鼓制作上不同的是在发酵前要将黄豆炒熟。

镇雄还有一种豆鼓称“太和豆豉”，属黑豆鼓中的一种，我们又称为“颗颗豆豉”，太和豆鼓同样全国各地皆有，同样也是风味各异，镇雄太和豆豉中规中举，要说特色的话，可能是因为所含多种氨基酸量比较突出，鲜味较其它豆鼓略胜一筹。太和豆豉在制作过程中除了盐、红糖、八角和茴香外不能放入其它过多的作料，经过二次发酵后成色饱满颗粒分明，色黑褐滋润有光泽，味鲜咸而回甘，嚼之不能有酸味、霉味等异味，闻之具豆豉固有的风味且更浓烈鲜香。

镇雄的太和豆豉一度为云南省的传统名特产品，据说已有160多年的历史。全国各地太和豆豉原产江西太和镇因而得名，清康熙年间传入四川，其后又随四川师傅辗转传到镇雄。镇雄人根据当地的气候、原料和口味，经过不断改进配方和制作工艺，逐渐形成别具一格的镇雄“太和豆豉”。太和豆豉在镇雄人的餐桌里主要用作做菜，大多用于炒肉和蒸鱼，也可做咸菜单独食用，同时还是馈赠亲友的礼物。

早前镇雄太和豆豉主要由国营酱菜厂生产，国营酱菜厂后来倒闭改制，继由私营的华业公司和永香酱菜作坊继续生产，曾红极一时大放异彩。后由于工艺流传等原因，味道和之前的太和豆豉相较各有异同，目前市场上已经买不到镇雄太和豆鼓，这样一味美味失传非常可惜。

每到夏末秋初，红艳的新辣椒便上市，镇雄传统的咸菜，有泡海椒、糟海椒和酱海椒等，大多是本地红海椒加盐、新季的生姜和大蒜等做成，鲜吃味道鲜、香、辣爽口开胃，放置一段时间则味道纯厚。镇雄酱海椒是本地咸菜特色之一，选用中秋前后最红的本地海椒切碎，加入鲜嫩生姜、大蒜和新鲜花椒混合后用石磨或钢磨研磨成极细且浓稠浆汁，加入适量盐后放置食用，尤以新鲜时食用为最佳，色红味麻辣鲜香。泡海椒和糟海椒用来做菜是本地人习川菜之法，通常做咸菜或用来制作菜肴，制作菜肴的主要做法是加新蒜苗炒腊肉或鲜肉，也可以做鱼香味的菜肴，如鱼香肉丝、烹鱼等。

镇雄的咸菜还有卤腐，冬天是做卤腐的季节，过去大多要自己磨豆浆做成豆腐，再将豆腐切小块后霉变，待时间到后成为为霉豆腐，然后用盐、辣椒、花椒、八角、茴香等腌制，镇雄卤腐味道重麻辣，各种香料味道综合在一起，通过时间发酵相得宜彰。

另外，镇雄国营酱菜厂的豆瓣酱、酱油和麸醋也是一绝，可惜未能存续。以前五德镇还有一家做纯黄豆酱油，他家的这种天然黄豆酱油应该是酱油界的天花板，后来不知道什么原因也没做下去。

镇雄的面食虽然乏善可陈，但却不能不提，面食和包谷一样是养育镇雄人的主要食物。由于镇雄受地理、气候等自然环境影响出产小麦较少，作为细粮的面食在从前非常珍贵，往往只能做成面条用来改善生活或招待客人，家庭用面粉来蒸馒头、包子和饹饼就极少见。

镇雄面条做得也很讲究，主要有碱水面、鸡蛋面、豆浆面等，大多为机制面。偶有手工擀面条，主要集中在大湾、母享等乡镇，现在可能已经找不到。机制面做得最好最有名气，当数距县城10多公里的中屯乡柳林村，面条加工已经形成产业，所产柳林面条销往全国许多地方。县城在解放初期至70年代，早先也是手工擀面，后来用机制面，75年前机制面沿用人力摇动机器擀面条。1975年五德公社鹿角坡水电站建成投产使用，解决当时县城用电难问题，机制面也用开始使用电机带动擀面机器进行擀面条，极大解放劳动生产力。

在面条的食用上，也颇具地方特色，主要有燃面（活油面）、汤面等，汤面则有鸡蛋汤面、瓜丝汤面、猪脚面、鸡汤面、肉丝汤面和红豆酸菜汤面等，最好吃的则是红豆酸菜汤面。制作一碗红豆酸菜汤面条，首先要将酸菜用猪油加豆瓣酱炒后加入红豆汤，在汤里加肉沫及用猪骨、花椒、八角、香叶等熬制的汤。在吃法上有二种，一种是将面条直接放进红豆酸菜汤里煮熟后加调料食用；另一种是用清水把面条煮熟捞出，放入盛有红豆酸菜汤的碗里加入调料食用，这两种吃法正应了哪句：“汤在面里或面在汤里”的吃法传奇。