饮食记忆

镇雄地处云贵川三省结合部，历史以来地方饮食结合云南、四川和贵州饮食特色，形成既有三省风味，又有镇雄特色的地方饮食习惯，从而成就独特而又美味的镇雄地方饮食味道。

烟熏腊肉

旧时，镇雄人日常饮食中红豆酸汤、包谷饭和腊肉、豆豉这两组食物是不可或缺的重要食物，祖祖辈辈的镇雄人生活在云贵川三省交界的二半山区，在2020年之前的数千年里，这些食物都是生存在物质极度匮乏和贫穷落后的环境中形成的主要饮食，是养育镇雄百万儿女的重要食物。这一篇主要写镇雄的腊肉，以后用另一篇再来写镇雄的红豆酸汤和包谷饭。

镇雄腊肉是我吃过的最美味的猪肉制品，没有之一。梁实秋先生散文集《雅舍谈吃》一书我爱不释手，其中一篇《火腿》专门写过浙江的金华火腿，文中引《东阳县志》记载的火腿做法，此法需用松火微熏。汪曾琪先生在他的散文《昆明菜》里写到宣威火腿，他认为：“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下。”作为美食家的两位文学泰斗都十分推崇火腿的美味。不可否认，在猪肉的制成品中，火腿确实有它独特的营养和香味，但我家乡镇雄的腊肉也一点不比火腿的营养和味道差，在我看来应该是各有千秋、难分伯仲。

每年的腊月，从前是要过了冬至，家乡的人家便开始准备年货，其中最重要的是腌腊肉。至于制作腊肉从何时开始，自有专家学者去做深入的研究，我只能从自身体会来说腊肉的好处。为什么要制作腊肉，我以为有两点，第一是从前没有冰箱，鲜肉不利于保存，即使是过了腊月23才杀猪，有时也保存不到过年，因此为了长时间保存猪肉，就发明用盐和作料将猪肉腌制，再用柴火进行烟熏后，挂在通风处晾干保存，在镇雄用柴火进行烟熏的这个过程称为“煍（qiu音）”，镇雄人习称为“楸腊肉”。第二是从前乡村平时不容易吃到鲜肉，乡民一年的肉食，都要靠每年过年杀年猪时“楸”好的腊肉作为一年的肉食，平时最好的营养食物可能就只有少量的豆腐和难得的鸡蛋。

我是20世纪60年代出生在镇雄县城，从小就有吃腊肉的印象和习惯，那时是计划经济体制，所有的商品都要凭票供应，于是就有和各式各样的票证，其中包括粮票、肉票、布票等等。肉票大概是城镇居民每人每月半市斤，农村居民靠自己每年养猪，而且为了割资本主义的尾巴，每户人家只准养一头猪。到了冬天过年前，农民杀猪过年，还要交上交半头给公家，按斤多少给点微薄的收购价。

小时候，我们家也会吃腊肉，可是按供应的猪肉数量太少，而且每月还要节约一点，留到过年过节时凑多点肉票买来过节吃，所以60年代是不可能自己腌制腊肉的。那时我奶奶还在乡下一个人生活，她每年养一头猪，除了上交公家的半头外，剰下的半头做成腊肉，除留一点点待客而外，其余大部分都托人给我们送来，奶奶很疼我们，她宁可自己不吃也要让我们吃好。到了70年代初，父母感到奶奶一个人在农村生活艰苦和孤独，就把奶奶接到县城和我们一起生活。70年代后期随着国家政策和经济渐好，我们家到过年前，用平时节约的肉票和过年时特别供应的肉票加起来可以购上一二十斤猪肉，自己就做起腊肉来。

镇雄腊肉大多用本地黑毛猪也称乌金猪的前后腿和五花肉来制作，这种本地猪以前多用粮食和山野菜来喂食，而且都要养一年左右，肉质紧实适中既不柴也不糜，味道鲜美香糯实为肉中极品。因为这种本地猪肉饲养时间长，体型偏瘦小肉品产量不高，后来多引进一些外来品种，但肉质就相差甚远。

制作腊肉一般要用当天宰杀的鲜肉，趁肉尚未冷却还有余温时，先用本地纯包谷酒搓柔至酒渗透进大部分肉里，然后用盐再进行搓柔腌透，加入花椒粉等香料，这一些步骤一点也不能省。腌制好的肉最好放入陶罐或沙缸（一种用陶土烧制的容器）里，也可以放到木桶里，最不济就是放到塑料桶（盆）里，容器不同，最后制成的腊肉味道也是不同的啊。

腌制好的肉放置一个星期左右，就可以进行烟熏，这个过程大至要6个小时左右，直到熏到腊肉表面肉色腊黄、不能泛黑且香飘数里为上等。每年从冬至开始一直持续到来年的正月，镇雄人都在“煍”腊肉，从清晨到傍晚的镇雄城，总是时不是会嗅到一股奇特的香味。这是一种混合的味道，有肉的香、有杉木的香，最终会成为肉、柴火及混了烤肉油的烟火香味。这才是人间烟火气，才是镇雄城最好的味道。尤其在大雪纷纷的冬天里，这种烟火和味道让人怀念过往岁月。

无论今时还是从前，镇雄人爱吃腊肉的习惯从未改变。镇雄腊肉的吃法最常见的是蒸腊肉，取在通风处挂干（也可以是刚熏制好新鲜）的腊肉洗净后切片，放在碗或盆里上笼蒸，以可以用锅蒸，蒸到熟透后上桌即可食用，新鲜腊肉特别清香，而挂干存放时间长的腊肉其味则醇厚浓香，有一股火腿之气又略带烟火之味，这就是镇雄腊肉的美味之处。还有的人家在蒸制腊肉时，在碗（盆）底垫上镇雄豆豉或是盐菜（用镇雄特产大头菜腌制晒干的一种咸菜），混和蒸制后味道另有一番滋味，没有办法用语言形容，只有亲自尝过才能体味到它的美妙。

腊肉其它的吃法如：青蒜苗炒腊肉、新辣椒炒腊肉、豆豉炒腊肉、竹笋炒腊肉、糟辣椒炒腊肉等，煮吃腊肉这种方法很少，但腊肉骨或腊排骨到时也可以用水煮来吃，但难以把握用水的尺度，汤多则味淡，汤少则味咸。

镇雄人吃腊肉仿佛喝酒一样的豪情，无论蒸或炒绝不切成小片或薄片，一律要切成厚片和大片，总要吃到嘴里都充满油和肉混合，这样的效果才感觉到吃得过瘾。特别是招待客人，必定是会用大碗或是略小的一个面盆来蒸，即使知道吃不完，也一定要做许多上桌，这样才显得出主人的热情和有面子。

腊肉要从年前吃到下一个年的冬天，存放至关重要，在农村可以挂在火塘上方或侧方的房梁上，这样不失烟火气，时日一久味道越醇厚越浓郁。我小时候和大姐到过农村一亲戚家，他家在当地还算富裕，正值盛夏时节，他家里挂干的腊肉是用一木缸存放，木缸里面放满了腊肉和干燥的麦壳。这样存放的腊肉外表金黄而肉里面则红亮光鲜，味道比上好的金华火腿和宣威火腿还鲜美香糯，是我一生中吃过最香的腊肉，直到四十年后的今天，还记得这一顿腊肉的美味。

随着物质条件改善和家庭收入增加，镇雄腊肉的腌制不仅仅限于用猪肉的前后腿和五花肉，许多人家把猪头肉、猪排骨、猪耳朵、猪心、猪肠、猪舌头和猪肚等不一而足，都用来制作成腊肉且称腊排骨、腊肠、腊肚等，其味异于传统腊肉却能各领风骚。

镇雄人每当走亲串戚或是馈赠朋友，都喜欢送上自己制作好的腊肉，亲友也乐于接受，亲情友谊就在这一送一接之间紧密联系起来。无论是在外功成名就抑或是背井离乡的镇雄人走到哪里，心里总是牵挂那一烟一火的镇雄腊肉，与其说是一种口福，其实更是一种思不尽的乡愁。北宋著名词人、文学家苏轼的《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》词里写道：“细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”最后一句是“人间有味是清欢”，如果镇雄人没有腊肉，也就算是没有了人间之味，是无论如何都欢愉不起来的。

“人生一世，吃穿二字。”这是乡里人最朴素的人生观，镇雄人将那些漫长的光阴岁月和对家乡的情感执念都融合在这一方腊肉的味道里。如果可能，你一定要吃上一回镇雄腊肉，当然还要喝一壶用镇雄包谷烤酿的土作酒。及至吃到腹饱后、喝到情深处、直到不醉不归时，此刻还有谁知道何处是故乡，管它什么是诗与远方。

包谷饭

我曾在一首自创的打油诗中写过这样一句：“镇雄儿女百千万，生我的是父母，养我的是包谷饭。”旧时镇雄人餐桌上或火炉旁的甑子里或碗里都是细腻芬芳的包谷饭，可见包谷饭在镇雄人生存和发展中的重大作用和意义。

镇雄在明清两朝称芒部府和镇雄州，镇雄州辖现今的镇雄、威信和彝良3县，按现在3县面积合计，旧时镇雄州面积约为7892平方公里，民国二年始改镇雄州为县，并分置彝良县和威信行政区，民国23年设置威信县。第七次人普数据公布全县常住人口为134.98万，据称加上外来流动人口在内全县实际总人口接近170万。镇雄人口众多的原因，有很多种说法，但没有一个权威的结论。

以我这样一个土生土长镇雄人的经历，我得出这样的认为，镇雄人口增长有以下几个方面：一是镇雄历史上少战乱，虽有一些小的民族纷争和动乱，但始终没有经历大的战乱；二是镇雄和内地及边疆各地交通闭塞，处于一种封闭或半封闭的生存状态；三是境内自然和气候环境相对恶劣，要有一定的生存能力才能立足，造就镇雄人良好的身体素质；四是镇雄的土壤和气候条件适应以玉米和洋芋（土豆）为主的农作物生长，这是镇雄人口增长较快的时期。有了这些历史、自然和物质条件为基础，世世代代镇雄人才能始终在“鸡鸣三省”这个三省交界、贫穷落后的地方茁壮成长，成为云南省超级百万人口大县。

玉米原产于中南美洲国家，最早（大约是1531年）传到我国的广西，在不到百年后的明代末年（1643年），就已经传播到河北、山东、河南、陕西、甘肃、广西、云南等十余省。据有关方志记载清初五十年间到十七世纪末，种植玉米的省份增加山西、江西、辽宁、湖南、四川、湖北等六省。到1718年为止，又增加台湾、贵州两省。

镇雄早期种植玉米的时间从方志记载来推断，不应晚于1718年，距今有300多年的历史。明末清初时，由于战乱原因中国人口减至1亿以内，康熙二十四年（1685年）中国人口数大约为1亿，到了1790年，中国人口则突破3亿。有学者认为中国人口在这个发展得益于少战乱，还有就是以玉米和土豆为主的粮食作物在全国广泛种植，以及它极高的营养价值直接导致镇雄人口和全国同步增长和繁荣。

玉米俗称包谷，至少在我家乡是这样称谓的，而镇雄包谷饭就是玉米粒磨成粉后制成。我到过省内外一些地方，包谷的吃法和做法有多种多样，新鲜的包谷有煮、烤和蒸，晒干后的包谷大多还是磨成面，但做法各异，普遍常见的是蒸窝头或馍，也有将干包谷用水泡后直接煮食的等不一而足。只有镇雄人或者是和镇雄接壤的四川、贵州这些地方的人会这样一种吃法，就是把包谷磨成面晾干，然后用木或竹制的甑子将包谷面蒸熟后食用。“甑子”在百度百科上是这样解释：“现在蒸饭用的木制桶状物，有屉而无底。”镇雄蒸饭的甑子大抵如此，只是哪个屉不能理解为抽屉，而是一个能透过蒸汽的隔层，我们叫做“甑隔”，主要用来将食材和水隔开，只取水蒸汽而已。

包谷饭是我吃过的最有营养的主食，在上世纪六七十年代最困难的时候，我家和所有的镇雄人一样，生活在缺肉少油日子里，只有包谷饭特别扛饿，还能提供基本的营养。即使没有油和肉，只要吃下两碗包谷饭和红豆酸汤，整天都不会觉得饿，但长期吃包谷饭会特别馋。在困难年代里，每年农历三月间青黄不接之时，总会有一些逃荒的外乡人经过，我母亲心地善良，当有困难的人讨饭上门时，母亲总是要流着泪舀上两碗包谷饭给人家。

随着现代科技的深入研究，包谷的营养和保健作用居主要粮食作物之上，含有丰富的淀粉、蛋白质、油脂、矿物质和维生素，其中维生素含量是大米、小麦的5到10倍。还有玉米胚芽油中含卵磷脂、油酸和亚油酸等，在心脑血管疾病防治及抗衰老等方面有一定的功效，玉米的附加值得到很好的深加工和开发利用。

新鲜玉米很可口，但不能长期做口粮，晒干后的包谷口感确实不佳，但经过镇雄人的巧手做成包谷饭就稍好一些，能经得住长期食用。镇雄人磨面做包谷饭的历史无从考证，但我从记事起就一直吃包谷饭，直到去楚雄卫校读书才吃上米饭。

90年代以前镇雄人的牙齿黄黑还有斑块，为了搞清楚原因，云南省地方病防治办公室启动地方病研究项目，在镇雄进行病因研究和救治工作，经过研究证实镇雄人牙齿系由体内经外界摄入过多的氟，造成氟中毒进而形成氟斑牙病变。通过对镇雄境内大气、土壤、饮用水和食物的全面采样分析，终于找到原因，就是食用经过煤炭火炕干的包谷含有大量的氟元素造成，包谷里的氟直接来源于本地煤炭。这是由于镇雄多阴雨，不利于包谷晾晒，为了保存包谷，只能在炕房或屋里顶棚上用煤火来炕干。经过近三十年的防治，镇雄人不再受到煤烟氟中毒的危害，氟骨病和氟斑牙已经渐渐远离镇雄人的身体。当时笔者曾在县卫生系统工作，曾部分参与过项目的一些工作。

从前城里的居民购粮是凭购粮本或粮票供应，农村居民参加生产队或在自留地里种粮食，除留下部分口粮外还要上交公余粮。包谷饭的做法是选本地品种大白包谷粒，旧时一直用石磨人工推磨成包谷面，后来许多地方通电才用钢磨来磨面，无论是人工石磨还是电钢磨，磨出来的包谷面要比麦子磨的面粉略粗，又要比白砂糖略细。总之，既要细到有面粉的感觉，又要手摸上去有微小的沙粒感。这是一种非常奇妙的感觉，它直接影响到成饭的效果，还有讲究点的人家，在磨面之前将包谷用水泡过，然后在磨的过程中，将包谷表面的哪层皮筛去，这样的包谷面才是上等，口感也要好得多。

旧时，每天做包谷饭的时候，先要把包谷面摊在竹制圆形簸箕里，加适量的水拌匀，以湿润为度切不可过量，待锅里水开后甑子冒出蒸汽，把事先用水发好的包谷面倒入甑子里上盖蒸至半熟。然后再把半熟包谷饭倒在簸箕里，用木瓢分散后淋入水，待包谷面充分吸收水份，加入的水要适量不能过多。待水份和包谷饭充分融合后，再倒入充满蒸汽的甑子里直至蒸熟。怎样检验包谷饭的成熟度，最直接是吃到嘴里酥软、微甜带清香，再者用木瓢舀时是软散的，用手捏却能成团，成团的包谷饭用手指轻触则散，即达到：“捏之成团，触之即散”的松软境界。

小时候，我们兄弟姐妹放学回家，此刻已是饥肠辘辘，看到火炉上热气腾腾的包谷饭，奶奶用白布入水打湿在甑子里舀出包谷饭捏成饭团，将饭团放上煤火上烤至金黄尤其美味。其实包谷饭的口感在我吃来，确实不如米饭、面条和馒头等主食的口感。但我家乡地处山区，气候和土壤大多只适应种植包谷、土豆和荞子，所有我打记事起就一直吃包谷饭。那时看到粮食系统的职工家里很多时候吃米饭或面条，心里很羡慕希望有一天也能吃上白白的米饭。因为包谷相对易得，我们小时候经常把包谷炒熟或炸成包谷花作零食，有时也炒上一把黄豆，虽则是零食但多吃一些也能管饱当顿。

八十年代后期，随着改革开放的深入，各地物资可以流通到全国各地，镇雄也供应起大米和更多的面粉，后来取消票证供应，可以方便购买到大米等粮食，包谷饭渐渐的退出镇雄人的饭桌。现在镇雄人只有在想吃包谷饭或很怀念包谷饭时代才做来吃，平时多以米饭或面食为主。

既然讲到包谷饭，有一件事不得不交待。七十年代末到八十年代初吃美国玉米这件事，哪时还是凭购粮证供应粮食，供应什么就只能买到什么。记不得是哪年哪月，实然间就供应起美国包谷，开始时觉得这外国包谷金黄色，做出饭来黄灿灿的特别好看。刚开始吃美国包谷觉得新奇，可是吃过一段时间后则越吃越难吃，不仅口感特别差还没有多少营养。

美国包谷吃了几年，以至于连对吃饭和饮食的兴趣都快消失。还有美国包谷口感极差，以至于每每见到美国包谷饭，都会出现反胃的情况。时日一长，镇雄人想了很多办法来吃美国玉米，如把它做成面线，做成玉米饵块等，无论用什么方法做总是很难吃。80年我离家去楚雄读书，楚雄卫校全部供应大米，可留在家里的父母和兄弟姐妹又多吃了几年的美国包谷。还好在几年后，这么难吃的包谷总算退出市场，退出镇雄人的餐桌，留下这一段往事。

在镇雄吃包谷饭最让人流口水的吃法有几种，一种是配镇雄人特有的红豆酸汤；一种是配镇雄的腊肉；另一种是配镇雄特有的豆花或菜豆腐（连渣捞）；还有一种是配镇雄的豆豉或鸡蛋炒饭。当然在过去，如果想吃到最土豪的镇雄包谷饭，就在吃包谷饭的同时，蒸上一碗腊肉（腊肉下面放点豆豉），煮上一锅红豆酸菜汤（汤里放上豆花），这样吃就是过去真正的镇雄土豪。用镇雄话说，干（gàn）下两碗饭一碗肉，直吃到包谷饭饱后、酸汤喝到足够酸爽时，精神百倍又可以干活路了。镇雄人把吃饭称为“干饭”，把干活称为“干活路”，我也不懂是什么意思。

江苏扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，是一道闻名全国的扬州名小吃，用料是大米饭、鸡蛋和火腿。镇雄的包谷饭也有一道炒饭，同样是用包谷饭、鸡蛋和葱花来炒，特别之处应该在用油之处，镇雄蛋炒饭主要用当地土猪肉新鲜炼制的猪油炒制，鸡蛋、包谷饭、猪油这种特别搭配混合出来的味道特别香醇。

虽然写的这些是一些小事，是微不足道的生活琐事，但它曾经是真真实实的存在，是陪伴我们一起走过来的人生岁月和生活印迹。我是地道的镇雄人，镇雄是我衣胞之地，我是吃镇雄包谷饭长大的，我怀着对包谷饭的感恩之心留下这些文字。

“世事无常恍如梦，人生苦短一场空。”在中国古代有两种人，一种是学而优则仕，做了官或是做了学问的人，到老后总要图个衣锦还乡；另一种人是离开家乡经商的人，富到腰缠万贯或穷到身无分文时，终了也要回归故乡。这就叫做叶落归根，是人生最后的归宿。而我五十岁多才离家“流浪”漂落异乡，镇雄这个曾经养育了我五十年的故乡，着实已经回不去了，可想而知内心对故乡是怎样的不舍和依恋，对家乡那一碗包谷饭的念想是有多深多厚，真不能用一句简单的乡愁来形容或敷衍。

红豆酸菜汤

写镇雄味道之前，曾写过《镇雄腊肉》和《镇雄烧饵块》等几篇有关镇雄地方的一些饮食，但仍不能够把我生活50多年的镇雄饮食全部包括在内，总感觉到些许的遗憾。经过一年的思考和准备，还是认为应当就我吃过的有关镇雄的美味饮食写下来，也许这些饮食会随着社会的发展变迁，湮没在历史洪流里，以至后人无从得知我们这代人的饮食生活习惯，当值得记之于世。

关于镇雄的区域地理、自然环境和风土人情我在其它文字里曾经有过详细记述，这里只谈上世纪60年代至今我知道的有关镇雄的饮食风俗、家常饭菜和经典味道。

我生活年代里镇雄人日常主食大致可以分二个阶段，第一个阶段从至少从明清到上世纪（20世纪）的90年代左右，镇雄人的主食应为包谷，其次为小麦、土豆和荞面。第二个阶段就是90年代后，主要为大米，其次为小麦，土豆和荞面逐渐退出主食行列成为辅食。作为镇雄人主食的包谷饭，在前面写的镇雄包谷饭里有过详细讲述。

镇雄味道主要讲我们镇雄人日常生活中的家常菜，暂且称为镇雄菜，镇雄菜不能称为一个菜系，它是融合云贵川三省地方饮食习惯和风味菜于一体，只能称之为镇雄味道。

镇雄味道里，有一味汤不仅历史悠久且长盛不衰，这就是镇雄人餐桌上必不可少的红豆酸菜汤。镇雄人吃红豆酸菜汤的历史已经无从考证，反正祖祖辈辈经天累月地吃就流传下来，镇雄有句谚语叫做：“三天不吃酸，出门打捞（lao）蹿（cuan）”，非常形象生动地描绘镇雄人对红豆酸菜汤无比执着的喜欢和热爱。镇雄红豆酸菜汤的经典吃法是搭配包谷饭和蒸（炒）腊肉，这中间当然离不开一碗用糊辣子做的蘸水，还有几片用炭火烤得焦黄，散发出浓郁香气的镇雄豆豉，只有这样才能真正满足镇雄人的味蕾。数十年后，越老越固执的我每当吃到这几样镇雄饮食，才感觉到这顿饭算是吃饱、吃好、吃满意了，在我来说什么山珍海味也抵不过这一碗红豆酸菜汤包谷饭。

红豆酸菜汤里的红豆一定是要上好的红芸豆，传统的红豆里数朱沙豆，花筋豆等最为上乘。红芸豆形似猪腰，又称为红腰豆，镇雄人统称为红豆。红豆酸菜汤里的酸菜是一大特色，除镇雄外、贵州、陕西很多地方也食用这种酸菜。酸菜的做法其实很简单，用青菜或老一点白菜择洗干净，大锅水烧沸投入菜，大约3到5秒捞出放入陶制的罈子里，放入老酸水，将刚煮菜的开水加入罈中，用重物压实盖上盖子，放置3到5天，视气温而定，酸味适中即可食用。红豆酸菜汤镇雄人一般是素吃，也有用油炒成油酸汤吃的，看各人的爱好。

据说50年代末期，县里一位主要领导去昆明开会，很多人好奇，想知道镇雄人的生活状况，这位领导热情大方地告诉他们，镇雄人生活安逸得很，天天吃“猪腰子煮海带”，听得他们羡慕不已。后来有人据此申请到镇雄工作，却怎么也没吃上这道所谓的“猪腰子煮海带”，结果是红豆酸菜汤倒吃了不少。其实哪有什么“猪腰子煮海带”，不就是镇雄的红豆酸菜而已。

谈到镇雄的红豆酸菜汤，不得不提镇雄的一道美食，哪就是酸汤猪脚。过去镇雄人在红豆酸菜里煮肉的事不是没有过，但真正把酸汤猪脚做成经典名菜的是镇雄赵氏兄弟。大约是在21世纪之交的某个年份，在镇雄城东边老客运站旁边一间临街铺面，好像是一个进出的铺面，出现一家餐馆专门经营酸汤猪脚，店名为“赵氏酸汤猪脚”。

这家餐馆将镇雄最有名的红豆酸菜汤和猪脚完美结合起来，采用火锅的吃法，吃的过程中加入青蒜苗、酥肉和豆花等副菜边煮边吃，整道菜取红豆酸菜汤解猪肉的油腻，让食客在开胃的同时，饱尝肉食之美。而猪脚的加入，无疑提升红豆酸菜汤的价值地位，当然最重要的口味，使红豆酸菜汤的口味提高到大堂之内，再也不用隐晦而又长情地说它是“猪腰子煮海带”了。

随着镇雄人和八方食客的认可，镇雄酸汤猪脚不仅风靡滇东北，而且冲出鸡鸣三省，走进省城昆明，曾经在昆明餐饮业占一席之地。但不知是何原因，始终未能在省城得到远大的发展，败给富源的酸菜猪脚。说实话，完全可以抛开我作为镇雄人身份做客观公正的评价，镇雄酸汤猪脚在味道上是富源酸菜猪脚永远都无法超越的，如果一定要说输赢的原因，以我之见极有可能输在色相上，相较之富源酸菜猪脚在汤色上显得略为靓丽。

如果抛开红豆酸菜汤来说，镇雄酸菜在昆明的早点餐桌上却大放异彩，从前昆明的米线、面条大多使用本地或弥渡、新平的酸腌菜，而现在很多早点馆多用镇雄的酸菜，特别是提供牛肉、羊肉的早点馆子。以前在昆明很难吃到镇雄酸菜，客居外地的镇雄人总是想办法从家乡带酸菜吃，近十多年昆明的大小菜市场都能方便地买到镇雄酸菜，可以想见镇雄酸菜的魔力将会使其越走越远。

乡情九大碗

既然是写镇雄味道，应该很好地讲讲镇雄办酒席时的“九大碗”，古话常说“一方水土养一方人”，饮食味道不仅是生命所需，更是一种人生况味。

全国各地都有办酒席的习俗，镇雄也不例外，每逢乡邻人家有红白喜事或乔迁、祝寿和小孩满月之类的（大物小事）都会举办酒席。镇雄人把吃酒席又称为吃“九大碗”。红事是指结婚喜宴，白事是指某家老人或家人去世。

早前镇雄的九大碗多是自办，也就是主人家在自家居住之处操办，前来帮忙的主要是亲友、乡邻和乡厨。单位职工办大物小事一种是单位里会做厨的朋友或同事帮忙，另一种是在专门的酒店里办。镇雄历来盛产煤炭，是自办酒席得天独厚的自然条件，用临时搭建的大灶烧煤炭作为燃料，火力既猛又能持续，是成就镇雄九大碗美味的重要环节之一。

镇雄九大碗非常有特色，一般由蒸菜、炒菜、汤菜和凉菜组成，大约有数十个菜品，可因季节、主人家意愿和厨师水平来决定菜品数量。其中最常见的一些固定菜式，如墩子肉、八宝饭、夹沙肉、火腿夹笋、豆瓣烧鱼或豆鼓鱼、清蒸鸡或红烧鸡、蒸肘子、烧白（扣肉）、大小酥肉、蒸腊肉香肠、粉蒸肉、咸鸭蛋、凉鸡、卤菜凉三拼（猪肚、猪肝和猪耳朵）、炸花生米、炒肉、炒时鲜蔬菜和酸菜汤等，有些厨师还会做一些特别的菜，如烤鸭、羊尾肉、樱桃肉、香菇肉丸、蒸蛋卷等。不知道是何原因镇雄九大碗很少用牛羊肉来做，在我看来可能是因为猪肉比牛羊肉易得，做起来也更容易罢，上面所列的羊尾肉其实也是用猪肥膘肉制成，并不是用真正的用羊尾来做。

传统的九大碗应当是上席有9个蒸菜，也称三蒸九扣，镇雄酒席上最常见的大约是墩子肉、八宝饭、夹沙肉、火腿夹笋、蒸肘子、咸（甜）烧白、蒸整鸡、大小酥肉、蒸蛋卷和蒸丸子等进行调节，有时也不上9个蒸菜，而改用排骨炖萝卜（东瓜）、烤鸭、红烧鸡、红烧肚条等不同的菜品，以展示不同厨师的个人技艺。

镇雄九大碗最负盛名的特色菜大致有这么几道。第一是墩子肉。在镇雄任何人家办大物小事，墩子肉不是头道菜，但却是最期待的菜之一。做墩子肉首先在选料上彼为考究，一定选取猪臀尖肉1、2刀的位置，因为这里的猪肉肥瘦相间，瘦七肥三做出的墩子肉不仅形状大方整齐，而且成菜后口味软糯粑烂。在制作上将臀肉改刀成坨，用七八成热的菜油过油炸至表面略微黄，然后大锅加油下冰糖炒焦糖色，放入墩子肉加黄酒、黄豆酱油和少许白醋继续大火炒，炒至无水墩子肉呈油红肉亮时加水，待水开后撇尽浮沫加入作料，加作料全凭厨师的经验和心得，主要有生姜、八角、草果、桂皮和糖盐等。每个厨师做出来墩子肉味道都不一样，这应该和所放作料及火候把握有关。

第二是蒸肘子。蒸肘子的大约来源于苏东坡的东坡肘子，但在做法上不尽相同，肘子最好选用猪前腿蹄膀部分，实在找不到前膀，只好用猪后腿蹄膀来代替，但需要厨师进行改刀整形。家父参加革命工作以前曾在乡宴上帮过厨，最拿手的菜就是这道蒸肘，我们家每逢过春节，年夜饭最好的菜就是这道蒸肘子。做时先将蹄膀用中火烧皮焦黑色，放入水里泡10分钟左右用刀刮去猪皮烧焦的表面，洗净后整个蹄膀实现华丽转身，加水加生姜、大葱、料酒、八角和花椒等作料煮断生捞出，在表皮抹酒糟汁、蜂蜜或焦糖汁，待晾干后可入油锅炸至上色，也可直接上色后蒸。家庭做一般直接蒸，而办酒席大多用油炸后方蒸。制作蒸肘所加入作料学问很大，直接关系到肘子的味道，至于火候倒不重要，反正用大火蒸到粑烂软糯为止。

第三是镇雄八宝饭。八宝饭全国各地皆有，为何说镇雄的八宝饭很有特色，是因为我吃过其它地方的八宝饭一律都是成坨成饼的，大多是饭和配料分置，吃的时候还在盘里搅拌很不雅观。而镇雄的八宝饭也是糯米所做，但镇雄厨师能把糯米饭做得散酥到颗粒分明，既有糯米的粘又分散到不成坨，加上猪油化的糖水，再拌上本地土猪肉熟火腿丁，撒上熟芝麻、花生碎和白糖，吃过镇雄八宝饭的外地人都说终生难忘，但是一般厨师很难做到这种水平。

镇雄九大碗其它的菜品也富有本地特色，在此不一一列举，但镇雄酒席最后上桌的哪一碗酸汤，恐怕还不得不提及。所谓九大碗的三碗九扣，所有蒸菜在上桌时一定要进行翻扣装盘或碗的操作，就是由蒸碗翻扣到盘子或特制的汤盆里的过程，翻扣后，有些菜还要加高汤和葱花。在做酒席过程中，都用大锅吊上足够的高汤，这些汤经过高温长时间熬煮，已经呈乳白色，但镇雄厨师在最后上酸汤时，能将乳白色的高汤点制澄清，看上去是清水透亮，味道却鲜香诱人，加入镇雄酸菜、豌豆尖和葱花，既酸爽清香又解九大碗的油腻。

镇雄人家办大物小事，主要是红白事居多。家庭自办需要一定的场所，另外就是人缘，尤其是人缘重要，日常生活里无论是亲戚、邻居、朋友和同事家里有大物小事，一定要亲自上门帮忙。镇雄人性格脾气最犟之处就是面子，大物小事随礼多少不计较，但帮忙的人和凑热闹的人却是越多越好，来人越多越显得主家为人和厚道。厨师和帮厨的亲朋，也分主动来的或主家亲自上门请来，我有时也会去厨房里帮忙，但只能做一些打下手的活，顶多能上上案板切菜装碗。

镇雄酒席的厨师非常辛苦，有时一做就要做七八天，甚至十来天的也有，每天三餐但主要是中午和晚上的两餐。我在镇雄吃过的酒席规模大的有一两百桌，少的也有一二十桌，当然三四十桌的居多。为了菜品新鲜可口，肉菜大多当天或头天采购，如果是桌数特别多，只能头天采购，而且厨师和帮厨的要做到很晚，以保证第二天能准时按量出菜。自办红白酒席一般都是三天以上，红事平常的菜比较丰富，有六或七个菜并以荤菜居多，间或一、二顿氽汤菜。白事除了正席外，一定有一、二顿豆花饭或氽汤菜，所以有时去吃白事酒席，也称为吃“豆花饭”。

“民以食为天”，镇雄酒席是一种传统传承，在九大碗中拉近了亲情友情。我在镇雄生活的50多年里，曾经为祖母、父母去世办过白事，为子女办过满月酒，搬家办过乔迁酒。我家这些大物小事，全依赖镇雄的亲戚朋友、邻居同事们全力帮助，有做厨的、有采买的、有站桌子上菜的、还有收洗碗筷和抹桌扫地的，所有帮忙的人都是放下家庭、放下工作或生计，无不倾力相助。

几十年来，每当我回忆起这些往事，内心深处非常感激帮助过我的人，他（她）们是我的亲人、朋友、同事和邻里，没有你们的帮助我什么都不是，什么大物小事也办不了。现在我寄寓他乡苟且活着，再也不能为亲友邻里出力，也很难吃到镇雄美味的九大碗。过往的一切尤如梦境，人生也像风物，感恩过去的岁月，感恩我人生中的亲友、同事和邻里们！因你们对我的好，对我的帮助，让我感到生活的美好和温暖。借此机会，感谢我生命里遇到的每一个人。

镇雄九大碗除传统菜式之外，也随着社会变化不断发展和改变，特别是近年来，山区交通运输极大改善，网络电商盛行，镇雄人的饮食习惯也在不断改变。镇雄九大碗里的菜式除了传统的鸡、鱼、猪肉和时鲜蔬菜外，海鲜也不时出现在新的九大碗里，主要以鱼虾为代表。

随着时间的推移，将来镇雄九大碗还会不断的发展演化，所有的镇雄人、吃过镇雄九大碗的人，记住镇雄传统的九大碗。

三角汤圆

汤圆是国人饮食中一道普通的甜品，主要是在春节期间或春节前后吃，全国各地大江南北的人都有吃汤圆的习俗。以前生活条件有限，只能在春节时吃，现在不同，平时也可以吃到汤圆，要想简便，超市里有很多品牌的汤圆，买回来直接煮熟就可以吃。

吃过许多地方的汤圆，不是全部，大多汤圆无论大小都是圆形的，馅料各地有所不同。但论形状，唯有镇雄的汤圆与众不同，云南威信县与镇雄相邻，它的汤圆也有特色，是像饺子一样扁平的，只是饺子大多像月牙有折皱，而威信汤圆呈半圆边平无皱，与饺子颇为一致。镇雄汤圆在威信汤圆的基础上，从半圆的两角向上向内折就成一个三角形，成为镇雄独特的三角汤圆。

镇雄三角汤圆是谁发明的，已经无从考证，不能胡编乱造，从老人的生活经验传承推算，应该在清代以前的镇雄人就有此发明创造，全国其它地方还没有发现这种形状的汤圆。吃这种汤圆的好处是方便用筷子夹住，不似圆形汤圆那样滑不溜楸不好夹住。所以其他地方吃汤圆大都用汤匙，而镇雄人吃汤圆可以大大方方用筷子，正所谓大快朵颐，吃汤圆也能如此，可想而知，镇雄人是何等豪爽的性格脾气。

汤圆的材料主要是糯米和糖，其它为馅料的配料。现在的糯米大多为东北或江南所产，旧时镇雄地处边远山区，只有极少的村寨可以种稻谷，糯米产量极少，也只有春节能想尽办法买到点糯米。家乡人实在买不到糯米，用糯包谷面和和高梁面来代替，这两种面必须和糯米面一样细致，但确实味道却大相径庭，没有糯米做的好吃，现在已经没有用糯包谷面做汤圆，但高梁面做汤圆仍不时可见。糯米要先用冷水泡，泡上大约一个星期，每天要换水两到三次，否则会酸馊败掉。这也是为什么汤圆要在冬天才吃得到的原因，夏天这样泡米，很快就变馊了，无法做成汤圆面。不过，现在技术水平，在夏天要制作糯米面也不是难事。

镇雄人把汤圆馅料称为“包心”，从字面上理解应该是把馅料包在糯米面内，所以称之为“包心”。镇雄之外的汤圆馅料，我所知道的大多是用芝麻、花生、豆沙加糖搅拌均匀而成，也有用肉馅做的咸馅料。

镇雄汤圆的包心主要有两种，非常有地方特色，我在镇雄之外是没有吃到过。一种是苏麻仔炒香捣碎成泥状为主，加适量熟花生碎和妙熟的白芝麻粒，然后加入白糖、冰糖和红糖粉充分混匀，直到包心看上去泛油为止。苏麻仔是一种野生植物，可作药材使用，是药食两用的植物。据有关资料介绍：“苏麻又名苏籽，苏籽含油量及亚麻酸都比较高。由于亚麻酸的抗氧化性比EPA、DHA好，植物油脂且不含胆固醇，医学研究认为苏籽油的主要作用有维护大脑和神经功能所必需的因子；能抗血栓降血脂；预防癌变和抑制肿瘤细胞转移；如果长期食用能延年益寿。”由此看来，还真是好个东西。另一种特色包心，镇雄人称它为“富油包心”，用腊月当天宰杀的镇雄特产乌金猪新鲜板油，撕去筋膜留下晶莹剔透的生油粒，注意绝对不能粘上一粒水，制作包心时同样加入适量的熟花生碎和妙熟的白芝麻粒，还要加入玫瑰糖和橘红，然后加入白糖、冰糖和红糖粉充分在盆里反复揉搓混匀，直到看到包心泛光透亮为止。

上面的两种包心除了主料外，配料的比例全凭经验，全手工制作和讲究技艺，一定要达到香、甜、软、糯才行，主料多一分包心则腻，配料多一分包心则干、散。这里特别提一下橘红，橘红一定要用四川宜宾李庄所产，我曾经去过李庄，哪里很多人家在冬至前就开始做一年所用的橘红，用当地放的新鲜柑橘清洗干净，用竹子做的篾刀在柑橘皮上划6至8刀，用手压成扁平状，放绵白糖用糟的方法，然后晾干，成品类似果脯，只是纯正的甜，不能带酸味。

至于糯米面，本地旧时只有母享等地少数村社能产少量的稻谷，以晚熟糯米稻为上佳，小时很难买得到，等我长大后稻田却改成台地，种其他粮食作物，更是买不到本地糯米，过去仅极少的年份买到过母享的糯米，而现在全都是用外地产糯米，特别是近年客居异乡，更是只能去超市买包装好的糯米面，只是包心还固执地坚持自己制作。

那时镇雄城还是一个很小的县城，居住的人也少，每到冬天，通常是大雪封山，交通闭塞，与世隔绝。过了腊月初八，每家每户开始准备年货，制作糯米面在隆冬时节，磕（舂）粉子面（也称为做糯米面）也是其中一项重要的年货。糯米用水泡几天，用手捻成粉且无硬心，再联系一家用石碓磕面的人家，定好时间，用背篓背上糯米去排队磕面。这种用石碓磕出来的糯米面，与后来用机器磨出来的完全不一样，机器磨的面破坏了糯米的分子链，完全没有石碓磕出来面富有劲道，软糯和香甜。有时候排到深夜，等面磕好已是蒙蒙天快亮，此时天空还下着雪，天地都是白色，回家的路上街灯浑黄暗淡，更显得地上的积雪和背上的糯米面尤其洁白。

于是，离过年不远，离汤圆的味道很近。

烧饵块

要说镇雄的小吃，记忆深刻的有烧饵块和烤臭豆腐这两样，最有代表性的首先当数烧饵块。至于烧饵块从什么时候成为镇雄人的早点，已经无法考证，反正从我很小时候就有，哪里是20世纪60年代。烧饵块就一直流传至今，成为镇雄人过早的最爱，以至于后来许多人到全国各地谋生，却仍忘不了烧饵块的味道。

镇雄烧饵块其实是在煤火上烤，无论用什么火烤，其他地方都称为烤饵块，只有镇雄一地固执地称为“烧饵块”，这和镇雄人总是把真接接触火的事物称做“烧”，如烧洋芋、烧海椒、烧茄子等，把离火远一点称为烤，如烤火（人在煤炉边或伸手去火边取暖）、烤衣物、烤烟叶等。镇雄的烧饵块就是用烧的方法，把握火的大小很重要，这是成就镇雄烧饵块的重要工艺。每每和同乡在一起，对家乡的这道名小吃还会津津乐道。

镇雄县位于云南东北部，和四川的叙永、贵州的毕节等地接壤，习惯称“三川半”。在方言和衣食住行等方面，受四川和贵州影响较多，也保留许多云南的特色和生活习惯。镇雄是名酒之河赤水河的发源地，赤水河流经大半个县境进入四川古蔺县，茅台、郎酒等一系列名酒便沿赤水河生长。

镇雄最早卖烧饵块的铺子在新街上，位于县委政府大院西侧，出县委大院往西大约五、六十米就到新街路口，这是一个小十字型路口，周围都是民房，往上是新街，往前是煤炉巷和水巷子，往下朝老城的北门口，也就是往城中心去。烧饵块的铺子在新街的中段，旧的新街其实是很窄的一条小街，两旁多是茅草房，烧饵块的铺子是石木结构的瓦房，在当时算得上是豪宅，门是大四扇的朱漆对开大门，有10多公分高的门槛。进门右侧有一张带抽屉的小条桌，有点像小学校里的课桌，店内有木漆八仙桌四张，每张桌子配长凳四条，一道小门可通往灶房和厨房。烧饵块店是集体所有，有女职工三、四人，据说该店一直开到20世纪八十年代后期。

制作烧饵块的原料主要是籼米和猪肉，其余的为配料。前一天就要制作饵块，把糙米用水浸泡一定时间，放进森木制的甑子里蒸熟透，手工用石碓把热气腾腾米饭磕（kuò）成米团，用擀面杖擀成直径大约十多公分的圆片，厚度约为0.2厘米左右。猪肉剁成泥，用秘制豆瓣酱炒成肉馅，放入盐、黄豆酱油、糖、上好的宜宾芽菜、撒葱花拌匀，这是我在十岁左右亲眼见到师傅这样操作。

所有的材料准备好后，用煤炭火烤，现在有用机制炭或电灶烤，不论用什么样的火都要注意火力大小，以能在几秒内把饵块在铁架上两面烤黄起泡为宜，在烤好的饵块中心用勺子舀入热腾腾拌好的肉馅，对折（褶）两次，成半扇形，肉包在饵块里就可以吃了。这时，配上一碗用肉骨熬制加镇雄酸菜勾兑的酸汤，既饱了口福又解油腻。这是老式做法，新式做法在肉馅里加了味精，大米也换成粳米，宜宾芽菜也没有从前的脆嫩酱香，饲料喂养的猪肉味道也和从前大不一样，但并不影响镇雄人对烧饵块的这份钟爱和深情。

镇雄烧饵块之所以好吃，除了饵块的地道外，更重要的就是炒制馅料，上面的原料一味都不能少，但在炒制时仍然有独家秘诀和心得，在这里只好作为一个秘密。

那时烧饵块卖一两粮票五分钱1个，吃的机会并不多，印象却很深很美好。过去老式家庭，家里人多，早点大都在家里煮面条或热饭吃，偶尔买一次早点也不在店里吃，而是用碗或是搪瓷口缸去店里买几个回家，一家人一起吃，除食物的味道，更有家庭的味道。

八十年代以后，生活越来越好，可以个人开店，许多人开始做烧饵块早点的生意，但能做到新街上这家店的味道并不多。原因除技艺之外，就是食材已经完全不一样。粳米做的饵块又糯又厚又粘，吃在嘴里粘牙；普通的宜宾芽菜完全没从前的鲜香，特咸带苦且筋多；现在更是为了提升肉的鲜味，放许多味精。即使现在这种烧饵块，还是受到镇雄人特别的喜爱，这就是镇雄烧饵块的魅力所在。

江湖小吃

说起镇雄味道，还是要数镇雄的江湖小吃。先说两件事，这两件事不说出来，无疑对不起镇雄江湖小吃的历史，因为这两样小吃已经在镇雄江湖小吃中消失多年。其中一件是镇雄的麻糖，我记得镇雄人读作麻汤（tāng），有圆形块状和窝丝两种，据说都是用高粱和玉米熬制，可能是镇雄产玉米质量好、含糖量高的缘故，镇雄的麻糖特别香甜脆爽，尤其是窝丝糖配上熟黄豆面，融合豆香的甜味更是人间至美。

镇雄麻糖起初一直在学校门口卖，哪时镇雄县城学校名头较响的是县一中和县一小，学生也相对较多，因此校门口会有小商小贩卖小吃，其中最受欢迎的就是麻糖和窝丝糖。六七十年代，一块麻糖或一小包窝丝糖要5分钱，可是对于大多数人来说5分钱非常珍贵，只能偶尔买一次解解馋，这么好的小吃只能留在一代人的记忆里。应该很多当年的学生还对学校门口的包谷杆、高粱杆和泥鲁沟的红皮白萝卜有印象，哪时的校门口还真是一个小吃的味道江湖。在学校门口贩卖小吃的商贩，也是因家庭生活所迫，随时面临城区市场管理委员会（市管会）的收缴和追撵，做点小生意求生活实属不易。

另一件则是镇雄名人蔡某某岳父做的卤牛肉，蔡是我们一代人之中的名人，他本人从事理发行业，在刚实行改革开放的年代，他不仅有很好的剪发造型手艺，还会利用加热原理烫卷发。他不仅在理发行业引领潮流，更是小城时髦的开拓者之一，他的长发、大喇叭裤和花格衬衫配上尖头皮鞋，成为小城一道靓丽的港台风景。这些其实和他岳父制作的小吃卤牛肉来说，只不过是一时的风靡，我们小时候以能吃上一次他岳父做的卤牛肉为傲骄。

老人是从四川迁移过来镇雄定居，每天做的卤牛肉用提篮装上到街上卖，哪时在市场上无法买到牛肉，他不知道用什么法子，能去县食品公司买一些牛肉边料（牛杂碎），然后将这些牛肉边料用他自己家传的秘方卤制，加上麻辣鲜香的川味蘸料，几十年过去仍然唇齿留香。印象最深的还有他竹编提篮上盖肉的哪方白色纱布，永远都是洁白干净、卫生整齐。

镇雄江湖小吃里味道最难忘的当然还有破酥包子、猪儿粑和热米坨，这些小吃在镇雄人的生活里非常有名。破酥包子的由来可以追溯到旧时县城大十字的国营餐馆，当时一何姓老人在餐馆里专职做破酥包子和花卷，深得小城人的喜爱，尤其是花卷不仅有红糖和葱花相嵌，还有密制肉丁点缀。到国营饭店吃饭除了要钱，还要有粮票，在云南境内只能用全国粮票和云南粮票，其它省的粮票不能用。据说这家餐馆还有一道有名的菜，就是很传统老式的川味回锅肉，可惜我从没去吃过。

把破酥包子发扬光大和做到极至的是国营饭店下岗和退休的几位老人，他（她）们在县城中山公园（又称老公园）侧门开了一家专门做破酥包子的小店，每天早上买包子的人排成很长的队，一时门庭若市。破酥包子就这样在镇雄民间流传于世，直到今天还有很多餐馆都专业做破酥包子营生，但手艺和味道各有千秋罢了。

至于猪儿粑、黄粑和热米坨等都是镇雄不可或缺的美味，热米坨我只在镇雄吃过，且后来做的早也不如从前，猪儿粑主要特色在馅料上，全肉做的馅料反而不如在肉里掺了笋子或豆腐干的味道香。旧时，冬天卖热米坨的师傅总是把蒸笼挂在胸前，热腾腾的蒸汽和漫天飞舞的雪花相遇，化成一粒粒水珠，和汗水混和后再一起滴在地上，这就是生活的气息，这些生活的气息构成镇雄人挥之不去的味道。

厢子街的臭豆腐便是镇雄小吃的点睛之笔，有关厢子街臭豆腐的传说有很多，最流行说法莫过于“母慈子孝”之类美食故事里所编的一样，并没有什么新意。真实的厢子街是镇雄县城一个神奇存在，本是一条古老普通的街道，因美味的臭豆腐而成名，继而和对面的盐行街一道成为美食一条街。60年代以前，厢子街原来是以集中卖各式木制厢子、柜子而名，间或有一二家以卖豆腐、豆花为业的人家。80年代后期，其中一郑姓人家才开始在家门口烤售臭豆腐，带动其他人家也烤售臭豆腐形成产业而闻名镇雄，始称厢子街臭豆腐。郑家的臭豆腐我吃了很多年，每次路过厢子街，都会坐下来吃上几点，他家臭豆腐除了香味纯正外，以辣椒面为主的蘸料配方独特。

厢子街的臭豆腐之所以闻名镇雄，并得到几代镇雄人的喜爱，绝对是有一定道理，就是源自于臭豆腐鲜香绵软和醮料的麻辣干爽。镇雄自古有食用豆制品的习惯，而且点制豆腐并不用石膏或酸汤等，而是用一种称为“胆巴”的矿物质制成的卤水。胆水豆腐含水量比石膏豆腐少百分之十左右，所以稍微老一些，做出来的豆腐硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，其豆腐味更浓，有一种独特的清香。这种豆腐做菜便于造型，炸、煮、蒸和炒都能保持刀工的原始形状。

对于厢子街的臭豆腐来说，这样还不算成功，须在制作过程中略加少许食盐。这一步很重要，关系到豆腐能不能在后续中发酵和转化，如何把握这个度，这就要考做臭豆腐师傅的心得和手艺。这也是镇雄臭豆腐各家味道不一的缘由之一。

曾经有一段时间，风靡镇雄的江湖小吃是麻辣串，有许多人家在县城大街小巷做麻辣串卖，如果我没记错的话，镇雄麻辣串不是传统小吃，应当是从四川各地来的舶来品。不过，镇雄麻辣串还是添加了不少本土元素，比如用了本地的食材和调料，这样的麻辣串更具有镇雄味道。

镇雄江湖味道里的夜生活除了臭豆腐和烙烤，仍就是一大碗抑或一大钵蹄花米线（面条），也有专门吃蹄花的。在世贵街老百货公司往下不远就有一家蛮子烧烤店，除经营烧烤外，他家最出名、食客吃得最多的就是蹄花米线。不论你是本地人还是外地人，当你饿了或是馋了，抑或是想喝酒了，这一碗蹄花就2两小酒下肚，尘世里的一切烦忧都暂时抛到脑后，此刻唯一只有吃才是最重要的事情。镇雄人有句俗话：“雷打孝顺子，但雷都不打吃饭人”，可见老天对吃饭人的眷顾。

镇雄江湖味道里当然少不了酒，能把镇雄人喝酒写出名的当首推镇雄籍作家、诗人尹马和王单单，尹马在他的文章《饮者》里把镇雄人喝酒及地方哪一点点酒文化写得出神入化非常了得，让人感觉到人生不喝一台猛酒，抑或没有真正的喝醉一次酒，这就仿佛是人生一种遗憾。不过我这种小酒量的人始终认可并坚持：“小酒怡情，醉酒伤身”适而可止的信念，虽然境界差点，但总还是身体要紧。酒后，在半醉半醒之间找回家的路，什么人生境况，什么江湖味道全都抛在身后，谁还会管明天是天堂还是地狱。

野菜飘香

旧时，很多大人小孩一起到城外挖野菜，田野间有薄薄的雪凌，嫩绿的荠菜星星点点在广袤田野里，一陇陇的田埂到处都看得到生机盎然的荠菜。陆游爱荠菜爱到了忘归的地步，他写道：“日日思归饱蕨薇，春来荠菜勿忘归。”可见采撷荠菜原来是一种贪恋春色美景的好事。

荠菜在我们这里通常称荠荠菜。荠菜，属十字花科，2年生草本植物。花小白色，如米粒，故亦称“地米菜”，还有许多叫法，如野荠、地菜、米菜、野菜、雀雀菜、护生菜、鸡冀菜、枕头菜等，在我国南北各地都能见到。自古以来，荠菜就很受人们的喜爱，我国有文字记载的食荠历史距今已有两千多年。

古有谚语云：“三月三（农历），荠菜当灵丹。”据现代科学分析，荠菜含有多种与人体健康有关的重要成分，荠菜的蛋白质含量在蔬菜中属上等；胡萝卜素接近胡萝卜本身；据说维生素C的含量比大白菜高2.5倍以上，比西红柿还高；核黄素的含量高于雪里蕻，居蔬菜之冠。如此说来，荠菜虽说是一种看上去不太起眼的野菜，但却是很有营养价植的一款蔬菜。

自远古始就有吃荠菜的历史。苏东坡说：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹”，宋代姜夔在《扬州幔》的词里，描绘过荠菜生长的情景：“过春风十里，尽荠麦青青。”事实上，在镇雄乡村，到了深冬时节，就有荠菜可食。做荠菜吃最常见的方法，一种是用油开水煮了吃，稍好一点，用油先煎点臭豆腐加水后同煮。另一种是用水绰一下，然后再加油盐炒了吃。前一种是用现烤的糊辣子做蘸水，就着滚烫的汤，还有那蘸水的辣，吃得满身大汗，除却了冬春的寒冷。后一种，炒时加本地辣椒和花椒，也是又麻又辣，既下饭，又开胃口。

现在荠菜作为一种保健菜走进了大众家庭，做法很多，尤以荠菜加肉做馅的饺子其味最美。当然还有其它很多种方法，诸如做春卷、春饼等等。冬尽春来时是荠菜最嫩最美的时候，我家乡最肥嫩的荠菜大多在腊月的时候，一吃可以吃到春天到来。在春荒的年代，它还帮助贫穷的人度过艰难获得生机。“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”春天来了，又到吃荠菜的时候，但更多的时候是怀念。怀念从前那些离不开野菜的春天。

尤其是春天，各色野菜进入寻常百姓家。现在吃野菜，一是感受野菜清香的味道；二是为了追忆从前吃野菜的日子。除了荠菜外，镇雄家乡村生长很多种的野菜，其中有一种叫香椿的野菜。当然现在有很多种植的香椿树，有人认为香椿不能称为野菜。庄子说香椿：“以八千岁为春，以八千岁为秋。”就是说何为香椿，取吉祥之意。后李时珍在《本草》里曾这样记载：“其叶臭恶，歉年人或采食。”说是香椿叶有奇味，春荒时节采来做食物充饥。香椿生长在一种乔木——香椿树上，香椿树高但不大，树干不粗壮，在春天里显得苗条。到了春天，香椿树开始发芽，长出翠绿的嫩芽，摘下的嫩芽就是新鲜香椿。

香椿可以做很多种菜，大体上在我们这里可以做这几样：一是香椿炒鸡蛋，通常把香椿摘洗干净，切细调入鸡蛋汁里，加盐，用油煎炒，味道非常好；二是做香椿豆，把香椿洗净后放水煮，香椿熟后捞出。煮香椿的水加盐加泡过的黄豆，煮到熟透，收干水，放冷，随时取豆做零食；三是将煮过的香椿味晒干，待过了春天节令之余，再用来蒸或炒腊肉，同是美味一绝。

还有一种用野菜做的小吃，镇雄人叫做“火草粑粑”。是生长在山间一种有很多细绒，开黄花的野菜。到了清明前后，“火草”长得肥嫩，摘回来和水加入玉米面后加糖，做成一个个圆圆的小饼，蒸熟后放置，吃时用油煎黄或用火烤热透，软糯香甜，又有火草的细绵和软糯。现在多用米面，有时也加入一些糯米粉。吃时把火草粑用炭火或电炉等工具烤热，甚至表面烤成金黄色，外面有了一层又薄又香的脆皮，最是好吃。

每年清明时节，山林之中最多的野菜是蕨苔。蕨苔也叫蕨菜。蕨苔，由蕨茎长出的嫩苔，高近一尺，顶端嫩枝散如鸡爪，又称“鸡爪菜”。蕨苔有甜蕨和苦蕨之分，甜蕨味平，苦蕨味微苦，均可食。这么多年来，我知道蕨苔是吃得最多、最受欢迎的野菜之一。用蕨台来炒韭菜、蕨台炒腊肉都是味道奇美，韭菜和腊肉掺和了蕨苔的清香，蕨苔又有了韭菜和腊肉特有的味道。虽然只是家常的野菜和寻常百姓的家常菜相配合，两者却相得益彰，味为互补。

蕨苔的根也可以做菜，却要通过加工。蕨苔的根里含有大量的淀粉。把蕨根挖回来后，通常采用造纸的方法，先将蕨根洗净，再放到石臼里去将其捣烂，然后放到水里不停地搓揉，让蕨根里的淀粉完全释放出来。在经过沉淀之后，晒到略干，然后做成很大的团子或做成蕨粉。

蕨粉吃的时候，先用少量水调成稠状，放到锅里加热煮，边煮边搅。熟透后成为微黑透明的块，称蕨粑。用蕨粑切成条或块，与腊肉、香肠同炒，加上辣椒、大蒜，其味有蕨粑的软糯清香外，还有肉的浓香和佐料的浓郁味道。在50至70年代，多是用来做菜或炒饭，甚至直接吃。蕨粑是度荒年的重要食物，另外蕨粑可做成粉状，用开水加糖调后成糊，味道和营养不比藕粉差。

镇雄的野菜还有刺老包、灰挑菜（灰灰菜）、山药、牡丹花、野小蒜、竹笋和折耳根等，随着现代种植科技发展，有些野菜已经实现人工种植。

咸菜和面食

上面说到过镇雄豆豉，豆豉作为咸菜在镇雄人的饮食中不可或缺，豆豉全国各地皆有，但唯有镇雄豆豉堪称经典中的经典。镇雄豆豉不仅富含多种氨基酸和微量元素，而且豆香味浓郁，并散发一股奇异的味道，这股味道大约混合豆香和臭豆腐的香味而产生混合香味，绝对是妙不可言，一旦吃过镇雄豆鼓，就不会再对其它豆鼓产生欲望。

曾经流传过这样一个故事，旧时镇雄人生活十分清苦，做劳动力的人为了解乏，喜欢不时喝点烧酒，在没有任何食物的情况下，他们常常会用一点烤豆豉下酒，有时就可以把自己喝醉，待酒醒后又有力气接着劳动，这也算镇雄豆鼓魅力之一。镇雄豆鼓在制作过程中要加入盐、生姜、辣椒和花椒等作料，唯一与其它豆鼓制作上不同的是在发酵前要将黄豆炒熟。

镇雄还有一种豆鼓称“太和豆豉”，属黑豆鼓中的一种，我们又称为“颗颗豆豉”，太和豆鼓同样全国各地皆有，同样也是风味各异，镇雄太和豆豉中规中举，要说特色的话，可能是因为所含多种氨基酸量比较突出，鲜味较其它豆鼓略胜一筹。太和豆豉在制作过程中除了盐、红糖、八角和茴香外不能放入其它过多的作料，经过二次发酵后成色饱满颗粒分明，色黑褐滋润有光泽，味鲜咸而回甘，嚼之不能有酸味、霉味等异味，闻之具豆豉固有的风味且更浓烈鲜香。

镇雄的太和豆豉一度为云南省的传统名特产品，据说已有160多年的历史。全国各地太和豆豉原产江西太和镇因而得名，清康熙年间传入四川，其后又随四川师傅辗转传到镇雄。镇雄人根据当地的气候、原料和口味，经过不断改进配方和制作工艺，逐渐形成别具一格的镇雄“太和豆豉”。太和豆豉在镇雄人的餐桌里主要用作做菜，大多用于炒肉和蒸鱼，也可做咸菜单独食用，同时还是馈赠亲友的礼物。

早前镇雄太和豆豉主要由国营酱菜厂生产，国营酱菜厂后来倒闭改制，继由私营的华业公司和永香酱菜作坊继续生产，曾红极一时大放异彩。后由于工艺流传等原因，味道和之前的太和豆豉相较各有异同，目前市场上已经买不到镇雄太和豆鼓，这样一味美味失传非常可惜。

每到夏末秋初，红艳的新辣椒便上市，镇雄传统的咸菜，有泡海椒、糟海椒和酱海椒等，大多是本地红海椒加盐、新季的生姜和大蒜等做成，鲜吃味道鲜、香、辣爽口开胃，放置一段时间则味道纯厚。镇雄酱海椒是本地咸菜特色之一，选用中秋前后最红的本地海椒切碎，加入鲜嫩生姜、大蒜和新鲜花椒混合后用石磨或钢磨研磨成极细且浓稠浆汁，加入适量盐后放置食用，尤以新鲜时食用为最佳，色红味麻辣鲜香。泡海椒和糟海椒用来做菜是本地人习川菜之法，通常做咸菜或用来制作菜肴，制作菜肴的主要做法是加新蒜苗炒腊肉或鲜肉，也可以做鱼香味的菜肴，如鱼香肉丝、烹鱼等。

镇雄的咸菜还有卤腐，冬天是做卤腐的季节，过去大多要自己磨豆浆做成豆腐，再将豆腐切小块后霉变，待时间到后成为为霉豆腐，然后用盐、辣椒、花椒、八角、茴香等腌制，镇雄卤腐味道重麻辣，各种香料味道综合在一起，通过时间发酵相得宜彰。

另外，镇雄国营酱菜厂的豆瓣酱、酱油和麸醋也是一绝，可惜未能存续。以前五德镇还有一家做纯黄豆酱油，他家的这种天然黄豆酱油应该是酱油界的天花板，后来不知道什么原因也没做下去。

镇雄的面食虽然乏善可陈，但却不能不提，面食和包谷一样是养育镇雄人的主要食物。由于镇雄受地理、气候等自然环境影响出产小麦较少，作为细粮的面食在从前非常珍贵，往往只能做成面条用来改善生活或招待客人，家庭用面粉来蒸馒头、包子和饹饼就极少见。

镇雄面条做得也很讲究，主要有碱水面、鸡蛋面、豆浆面等，大多为机制面。偶有手工擀面条，主要集中在大湾、母享等乡镇，现在可能已经找不到。机制面做得最好最有名气，当数距县城10多公里的中屯乡柳林村，面条加工已经形成产业，所产柳林面条销往全国许多地方。县城在解放初期至70年代，早先也是手工擀面，后来用机制面，75年前机制面沿用人力摇动机器擀面条。1975年五德公社鹿角坡水电站建成投产使用，解决当时县城用电难问题，机制面也用开始使用电机带动擀面机器进行擀面条，极大解放劳动生产力。

在面条的食用上，也颇具地方特色，主要有燃面（活油面）、汤面等，汤面则有鸡蛋汤面、瓜丝汤面、猪脚面、鸡汤面、肉丝汤面和红豆酸菜汤面等，最好吃的则是红豆酸菜汤面。制作一碗红豆酸菜汤面条，首先要将酸菜用猪油加豆瓣酱炒后加入红豆汤，在汤里加肉沫及用猪骨、花椒、八角、香叶等熬制的汤。在吃法上有二种，一种是将面条直接放进红豆酸菜汤里煮熟后加调料食用；另一种是用清水把面条煮熟捞出，放入盛有红豆酸菜汤的碗里加入调料食用，这两种吃法正应了哪句：“汤在面里或面在汤里”的吃法传奇。

总之，镇雄地处边远山区，长期受到交通运输、人员往来、信息交流等不便，曾经形成过许多有地方特色的食品和饮食文化，比如从前曾流行较广的红糖饼、桃片糕、天麻蒸鸡、笋子（香菇）红烧鸡及后来国营糕点厂颇为有名的面包、桃片糕和鸡蛋糕，还有鲁家米线、陈老七羊肉米线等，都给镇雄人和往来镇雄的客商留下美好和深刻的印象。

    文/项顼

   二00四年五月十日 端午